Probiotyki: Probiotyki w napojach mlecznych
Według definicji WHO probiotyki są to żywe komórki mikroorganizmów, które podawane w odpowiedniej liczbie wykazują korzystne działanie na ludzki organizm. Cechą specyficzną szczepów probiotycznych jest ponadprzeciętny wpływ ich żywych komórek na organizm człowieka, np. zdolność do przemieszczania się w stanie żywym do jelita grubego, osiedlania się w nim i rozmnażania. Stosowanie probiotycznych szczepów bakterii mlekowych w otrzymywaniu mlecznych produktów fermentowanych lub niefermentowanych ma wpływ na wartość odżywczą wyrobów. Powoduje wzrost zawartości lub powstanie nowych substancji o znaczeniu żywieniowym, zwiększenie gęstości składników odżywczych i lepszą ich przyswajalność, hydrolizę laktozy (istotne dla osób z nietolerancją laktozy) lub niekorzystnych frakcji białka (istotne dla alergików), nadanie nowych cech sensorycznych lub wzbogacenie produktów w witaminy.
Mleczne produkty niefermentowane zawierające probiotyki w wielu sklepach bardzo często są traktowane jako oddzielna kategoria produktów mlecznych; przygotowane są wydzielone segmenty, w którym klienci bez żadnych problemów mogą znaleźć poszukiwane produkty. Mleczne napoje fermentowane, np. jogurty zawierające probiotyki, są natomiast lokalizowane wśród jogurtów tradycyjnych.
Trochę historii probiotyków
Pozytywny wpływ bakterii fermentacji mlekowej na zdrowie człowieka był znany już w starożytności. Dopiero w 1877 r. dwaj francuscy badacze, L. Pasteur i J. Jaubert, zainteresowani interakcją między bakteriami, opisali występowanie antagonizmu między wybranymi szczepami bakterii mlekowych. Trzydzieści lat później, w 1907 r., rosyjski mikrobiolog i laureat nagrody Nobla w medycynie, Ilja Miecznikow dowiódł, że spożywanie jogurtów i kefirów korzystnie wpływa na zdrowie dzięki zawartym w nich bakteriom fermentacji mlekowej.
Termin „probiotyk” wprowadzili w 1965 r. D. M. Lilly oraz R. H. Stillwell, opisując substancje lub organizmy pozytywnie wpływające na stan mikroflory jelitowej człowieka.
Innym naukowcem, który zajął się badaniem probiotyków był R. Fuller, który w 1989 r. dostrzegając korzyści ze stosowania mikroorganizmów u ludzi lub zwierząt, zdefiniował probiotyki jako żywe dodatki żywieniowe, korzystnie działające na organizm gospodarza poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Podobną definicję stosuje się do dzisiaj.
Charakterystyka probiotyków
Podstawowym warunkiem prozdrowotnego działania probiotyków na organizm człowieka jest żywotność ich komórek. Stąd wynika konieczność monitorowania jakości produktów mlecznych pod kątem obecności i liczby żywych komórek szczepów probiotycznych we wszystkich mlecznych produktach probiotycznych, które posiadają deklarację producenta o zawartości żywych komórek tych bakterii.
W 2002 r. opracowano przewodnik do oceny probiotyków stosowanych w żywności. Dokument ten określa kryteria, jakie muszą być spełnione, aby szczep bakteryjny został uznany za probiotyczny i mógł być stosowany w produkcji żywności.
Należy zaznaczyć, że nie wszystkie bakterie fermentacji mlekowej, stosowane w produkcji mlecznych wyrobów fermentowanych, np. jogurtów lub kefirów są probiotykami. Szczep bakterii mlekowych można uznać za probiotyczny, jeśli spełnia określone kryteria, jest bardzo dokładnie przebadany oraz opisany w renomowanych czasopismach naukowych. Przede wszystkim, szczep probiotyczny musi być nieszkodliwy dla człowieka, a jego inne cechy muszą być niezmienne w cyklu technologicznym oraz podczas przechowywania produktu w warunkach chłodniczych, np. w handlu.
Ponadto, działanie szczepu probiotycznego, po dostaniu się do organizmu człowieka, musi być dobrze poznane i powinno wykazywać efekty ponadprzeciętne, w tym właściwości zdrowotne i kliniczne.
Do gatunków bakterii, wśród których są znane szczepy o właściwościach probiotycznych, należą m.in.: Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bif. bifidum, Bif. infantis, Bif. animalis subsp. lactis, Bif. breve, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis.