Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła cz 2

Właściwe znakowanie nabiera szczególnego znaczenia w odniesieniu do miksów. Konsument musi bezwzględnie otrzymać informację o częściowej substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi. Należy podać dodatkowo informację o zakresie tej substytucji (np. 25%), a w wykazie stosowanych składników – informację o rodzaju stosowanego oleju. Brak takiej informacji, a szczególnie dystrybuowanie takiego produktu jako tradycyjne masło ekstra, kwalifikować należy jako niezgodne z prawem fałszowanie, bardzo łatwe już dzisiaj do wykrycia dzięki zastosowaniu: chromatograficznego oznaczania składu kwasów tłuszczowych, składu triacylogliceroli, zawartości tokoferoli, analizy fitosteroli, czy też krzywych topnienia techniką DSC. Wspomnieć w tym miejscu należy o przepisach znowelizowanej ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. z 2008, Nr 214 poz. 1346) wprowadzających definicję artykułu rolno-spożwczego (a więc i masła) zafałszowanego. Wprowadza ona również sankcje – zniechęcające do czynów nieuczciwej konkurencji (za wprowadzenie do obrotu produktu zafałszowanego przewidziana jest kara w wysokości 10% przychodu firmy za rok poprzedzający, ale nie niższa niż 1000 zł + podanie do publicznej wiadomości).

Niezależnie od wyjściowej jakości masła, jego skład chemiczny oraz specyficzna budowa sprawiają, że ma ono ograniczoną trwałość. Bezpośrednio po zapakowaniu powinno być ono zgodnie z wymaganiami umieszczone w czystym, suchym, przewiewnym, wolnym od pleśni i obcych zapachów pomieszczeniu, w temperaturze nie wyższej niż -10°C. Wskazane jest również zabezpieczenie produktu przed dostępem światła, a także w miarę szybkie jego wychłodzenie do temp. 4°C. Efektywność procesu schładzania masła zależy od prawidłowości rozmieszczenia jednostek opakowaniowych, parametrów temperaturowo-wilgotnościowych w chłodni, a także stosowanego w niej rodzaju cyrkulacji powietrza. Szczególnie efektywny jest system cyrkulacji wymuszonej.

Należy pamiętać, że schładzanie masła ma duży wpływ na utrzymanie właściwej ogólnej jakości produktu gotowego, a także utrzymanie wyglądu i konsystencji oraz zwiększenie jego odporności na deformacje w czasie transportu. Ma to ścisły związek z procesem krystalizacji tłuszczu mlekowego i tworzeniem się specyficznej sieci krystalicznej (tężeniem masła).

Zaleca się, aby temperatura masła wydawanego z magazynu zakładu mleczarskiego nie była wyższa niż 4°C, natomiast środki transportu powinny zapewnić przewiezienie masła w warunkach gwarantujących zabezpieczenie go przed obcymi zapachami, zanieczyszczeniami, zawilgoceniem, promieniami słonecznymi i podwyższoną temperaturą. Zaleca się korzystanie z transportu chłodniczego.

W razie konieczności magazynowania masła w dłuższym okresie, musi być ono poddane głębokiemu zamrożeniu w chłodniach, nawet do temp. –30°C. Dopiero tak niskie temperatury mogą zabezpieczyć masło przed niekorzystnymi zmianami chemicznymi i związanym z tym obniżeniem walorów smakowo-zapachowych. Szczegółowe warunki klimatyczne i okresy przechowywania masła w chłodniach określa PN–A–07005:2006/Az1:2008.

Dopuszczalny okres jego składowania w temp. od –18.1 do –22.0°C, zgodnie z wymaganiami cytowanej normy, wynosi 12 miesięcy, a przechowywanego poniżej –22.1°C aż 24 miesiące. Duży wpływ na jakość składowanego produktu wywiera stabilność warunków temperaturowo-wilgotnościowych.

Właściwą jakość masła i miksów w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego zapewnić powinno doskonalenie powszechnie już wprowadzanych systemów zapewnienia jakości w tym przede wszystkim Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Systemu Analizy Zagrożeń Krytycznych Punktów Kontrolnych). Dużą wagę w tych działaniach należy położyć na pełnym wdrożeniu systemu identyfikowalności (ang. Traceability), zgodnie z opracowanym na poziomie wspólnotowym rozporządzeniem ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Rozp. Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz pakietu higienicznego, wg rozporządzeń (WE) nr 852/2004, 853/2004, 854/2004).

Podsumowanie

Systematyczne działania w tym zakresie zapewnią nie tylko pełne bezpieczeństwo zdrowotne, mogą pośrednio również wpłynąć na dalszą standaryzację jakościowych cech masła, między innymi takich, jak smak i zapach czy też struktura i konsystencja, ale także poprawę wizerunku firm i zaufania konsumentów, mniejszej liczby reklamacji a docelowo także nowych klientów i nowych rynków zbytu.

Podobnie jak w innych branżach przemysłu spożywczego rynek tłuszczów stołowych dyktuje warunki zgodnie z którymi trzeba być zawsze w odpowiednim miejscu i czasie z produktami, które chcemy zaoferować konsumentom. Wydaje się, że np. nie do końca wykorzystane są korzyści jakie mogą płynąć z wdrażania nowych kierunków dystrybucji, np. dystrybucji mobilnej czy też wprowadzenie sprzedaży internetowej większych partii trwałych produktów mleczarskich, w tym także masła, dla „średnich odbiorców” oraz klientów indywidualnych przez rozrzucone w różnych regionach kraju mleczarskie hurtownie branżowe

Atrakcyjność produktów i marek jest coraz częściej analizowanym parametrem w konkurencyjnej rywalizacji konkurentów. Produkt mleczarski postrzegany jako bardziej atrakcyjny będzie jednocześnie częściej wybierany przez konsumentów. Atrakcyjność rozpatrywać należy w zakresie składu i wartości odżywczej, opakowania, a także ceny. Trendem w działaniach innowacyjnych powinien być kierunek prozdrowotny. Należy pamiętać, że najważniejszy składnik masła – tłuszcz mlekowy jest od tysięcy lat naturalnym składnikiem diety człowieka wykazującym wysoko cenione i atrakcyjne cechy smakowo-zapachowe. Jest on odbierany przez konsumentów jako mniej przetworzony niż inne tłuszcze jadalne. Zawiera m.in. duży udział krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wykazujących terapeutyczne działanie na nabłonek jelita grubego oraz decydujących o jego łatwostrawności. Dostarcza tłuszcz mlekowy także ważnych dla organizmu witamin A, D, E i K. Zawiera ponadto znaczny udział kwasów monoenowych oraz sprzężony izomer kwasu linolowego (9-c,11-t C18:2) wykazujący właściwości przeciwutleniające, przeciwmiażdżycowe i antykancerogenne i chroniący przed osteoporozą. Działanie antykancerogenne przypisywane jest również obecnym w tłuszczu mlekowym: kwasowi masłowemu (C4:0), kwasowi izo- pentadekanowemu (C15:0 izo), a także aktywnym metabolitom powstającym ze sfingomieliny.

Tak jak w odniesieniu do całej oferty przemysłu mleczarskiego powinna być opracowana strategia działania w odniesieniu do masła uwzględniająca dużą konkurencyjność innych tłuszczów stołowych na rynku, a zarazem coraz większe i bardzo zróżnicowane preferencje różnych grup konsumentów.

dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie