Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła cz 2
Poza omówionymi działaniami i efektami wynikającymi z optymalizacji procesu technologicznego, reologiczne cechy masła można standaryzować także podmieniając część tłuszczu mlekowego tłuszczem mlekowym modyfikowanym, lub też produkując masło z surowca ze zmodyfikowanym składem tłuszczu.
Duże możliwości sterowania składem tłuszczu mlekowego, a właściwie tłuszczowej frakcji mleka, a w konsekwencji także produkowanych na ich bazie produktów, także masła dają metody żywieniowe. Ich głównym celem jest zapobieganie biouwodornieniu nienasyconych kwasów tłuszczowych w żwaczu. Masło produkowane z surowca modyfikowanego na drodze żywieniowej charakteryzuje się wyższym niż w produkcie kontrolnym udziałem frakcji płynnej tłuszczu w temperaturze lodówki.
Interesujące są również badania zmierzające do zmiany składu tłuszczu mlekowego i zwiększenia w nim udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku działań genetycznych. Przeniesienie pozytywnych cech otrzymanych tą metodą zwierząt transgenicznych wymagać będzie jednak długiego okresu przejściowego. Podobnie jak przy modyfikacji składu tłuszczu mlekowego metodami żywieniowymi, nie do końca jest wyjaśniona ekonomiczna strona takiego przedsięwzięcia. Należy wziąć również pod uwagę przydatność tak zmodyfikowanego surowca na inne kierunki przerobu.
Do modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego mogą być stosowane także metody chemiczne i fizyczne, ale w odróżnieniu od metod żywieniowych, nie pozwalają one w zasadzie na bezpośrednią standaryzację reologicznych cech masła, dotyczą one bowiem wyizolowanego tłuszczu mlekowego. Jedną z bardziej ekonomicznych metod modyfikacji tłuszczu mlekowego jest jego frakcjonowanie. Zalicza się ją do metod fizycznych. Wykorzystuje się w niej zróżnicowanie temperatur topnienia lub krzepnięcia poszczególnych triacylogliceroli, różną lotność a także różną rozpuszczalność poszczególnych składników, co umożliwia rozdział tłuszczu na frakcje. Za najbardziej efektywne, a zarazem możliwe do zastosowania w przemyśle tłuszczowym, w tym także w przetwórstwie tłuszczu mlekowego, uznaje się frakcjonowanie bez użycia i z użyciem rozpuszczalników, destylację molekularną oraz ekstrakcję z CO2 w stanie nadkrytycznym.
Dalsze wykorzystanie tak modyfikowanego tłuszczu mlekowego łączy się z koniecznością ponownego jego wkomponowania w modyfikowany produkt. Klasyczną już technologią umożliwiającą takie postępowanie jest rekombinacja. W najbardziej ogólnym ujęciu umożliwia ona odtwarzanie różnych układów emulsyjnych z bezwodnego tłuszczu mlekowego, wody oraz różnego rodzaju komponentów białkowych będących źródłem suchej masy beztłuszczowej. Mogą być również dodawane substancje smakowo-zapachowe, a w razie konieczności także substancje ułatwiające przebieg procesu technologicznego oraz stabilizujące strukturę produktu gotowego (rys. 6).
W ostatnich kilkunastu latach zaszły na europejskim rynku produktów do smarowania pieczywa (ang. spreads) ogromne zmiany. Obok tradycyjnego masła i – już ugruntowanej na rynku – margaryny pojawiła się na nim nowa grupa tzw. wyrobów masłopodobnych – miksów. Ważną przesłanką produkcji tej grupy wyrobów była chęć otrzymania produktów o zadowalającej smarowności bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Cechy te można standaryzować nie tylko dobierając odpowiednie parametry technologiczne wyrobu masła, ale także zmieniając skład i właściwości jego fazy tłuszczowej.
Bardzo efektywnym sposobem uzyskania tego celu okazała się tutaj produkcja wyrobów masłopodobnych z modyfikowaną fazą tłuszczową, w tym głównie poprzez częściową zamianę tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi. Czynność ta może być dokonywana na wiele sposobów.
Większość stosowanych obecnie sposobów otrzymywania jest oparta na dwóch znanych technologiach: klasycznej technologii produkcji masła oraz produkcji margaryny. Przykładem wyrobu otrzymywanego wg pierwszego sposobu jest Bregott, produkowany od wielu już lat w Szwecji. Jest to produkt zaliczany do typowych emulsji typu w/o.
Chęć obniżenia strat tłuszczu w maślance w trakcie tradycyjnego zmaślania, a także zastąpienia większej ilości tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi przyczyniła się do opracowania technologii zwanej Alfa–Blend. Jest ona przykładem technologii zbliżonej do technologii otrzymywania margaryny. Gotowy produkt otrzymuje się tutaj przez wymieszanie wychłodzonej do 20°C i dojrzałej fizycznie śmietanki (70-80% tłuszczu) z olejem roślinnym, a następnie odwrócenie faz w skrobakowym wymienniku ciepła, który umożliwia równoczesną obróbkę mechaniczną i schładzanie obrabianej mieszanki. Ostateczne cechy są nadawane produktowi w wygniataczach „palcowych” sprzężonych dodatkowo z wymiennikiem skrobakowym. Technologia ta umożliwia również otrzymywanie wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu (40–60%). Należy zauważyć jednak, że w tych działaniach obok poprawy smarowności produktów należy dbać o właściwe proporcje kwasów nasyconych do mono- i polienowych zabezpieczające potencjalne właściwości prozdrowotne i przeciwnowotworowe. Niedopuszczalna jest więc modyfikacja tłuszczami miernej jakości i wynikająca tylko z aspektu ekonomicznego.