Innowacje: ESL staje się trendy
Produktami mlecznymi ESL interesują się takie firmy jak Pepsi i Coca-Cola. Ci, którzy inwestują w technologię ESL w Polsce wiedzą co robią.
„Zdarzyło mi się niegdyś ujrzeć w lesie rano dwie drogi; pojechałem tą mniej uczęszczaną Reszta [sukcesu] wzięła się z tego, że to ją wybrałem” parafraza powiedzenia Roberta Frosa
Mleko to produkt, który uznawany jest przez żywieniowców na całym świecie za niezbędny i wartościowy składnik naszego pożywienia. Z punktu widzenia handlowców mleko oraz jego produkty to niezastąpione elementy półki każdego marketu. Ze względu na swoje właściwości są niezbędne do utrzymania dobrego stanu naszego zdrowia i kondycji. Nic więc dziwnego, że od wieków mleko stanowi ono niezbędny element naszej diety.
Mleko od wielu lat interesowało ludzi jako produkt spożywczy, niemniej jednak podstawowym problemem w jego rozpowszechnianiu był krótki okres przydatności do spożycia. Krokiem milowym dla mleka i wielu innych produktów żywnościowych były prace francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii Ludwika Pasteura, człowieka który wymyślił proces pasteryzacji. W okresie 1857-1868 poświęcił się on badaniom procesów fermentacji. W wyniku swoich działań opracował termiczną metodę konserwacji pożywienia, którą do dziś nazywamy – od jego nazwiska – pasteryzacją. Pierwszy udany test pasteryzacji żywności Ludwik Pasteur przeprowadził wraz z Claudem Bernardem 20 kwietnia 1862 roku. Jednakże dla mleczarstwa prawdziwym ojcem utrwalania mleka był – niemiecki chemik Franz von Soxhlet, który w 1886 roku, jako pierwszy zastosował tę metodę do utrwalania mleka. Był to jednak dopiero początek prac nad wyzwoleniem mleka z „rąk drobroustrojów”. Do dzisiaj rozwój technik utrwalania mleka trwa. Zmieniają się technologie i komponenty wyposażenia. Zmienia się też forma podawania mleka, asortyment i kanały dystrybucyjne. Spójrzmy jak technologia utrwalania mleka wpływa na zarządzanie kategorią mleka i budowanie jego potencjału sprzedażowego.
Metody utrwalania mleka
Najstarszą metodą utrwalania mleka jest pasteryzacja, która polega na podgrzewaniu mleka w temperaturze 60-100°C. Proces eliminuje aktywność enzymów peroksydazy i katalazy, co powoduje wyginięcie drobnoustrojów chorobotwórczych, przy jednoczesnym zachowaniu smakowych i odżywczych właściwości przetworów. Najczęściej stosuje się podgrzewanie do temperatury w okolicach 72°C, przez kilkanaście sekund. Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji: wysoką krótkotrwałą (HTST – ang. High Temperature Short Time) polegającą na podgrzaniu mleka w tem. 72-75°C przez 15-25 sekund oraz wysoką momentalną (VHT – ang. Very High Temperature) polegającą na podgrzaniu mleka w temperaturze 80-90°C przez 2-25 sekund. W wyniku pasteryzacji otrzymujemy mleko świeże z kilkudniowym okresem przydatności do spożycia oraz koniecznością przechowywania go w lodówce.
Kolejnym procesem utrwalania mleka jest proces UHT (ang. Ultra High Temperature lub Ultra Heat Treat), który pozwala na redukcję liczby wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego długotrwałe, kilkumiesięczne przechowywanie, bez obawy zmian jakościowych produktu. Niemniej jednak po otworzeniu opakowania mleko należy wstawić do lodówki; tak przechowywane nadaje się do spożycia przez co najmniej 48 godzin.
Metoda UHT polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135-150°C przez 2-9 sekund i natychmiastowym schłodzeniu do około 20°C. Do produkcji mleka UHT nadaje się tylko surowiec najwyższej jakości, pozyskiwany w sposób higieniczny, szybko schłodzony po udoju i możliwie szybko poddany przetwarzaniu. Podczas utrwalania mleka tą metodą w substancjach mineralnych i tłuszczach zawartych w mleku nie zachodzą niekorzystne zmiany. Dzięki temu mleko UHT jest pełnowartościowym produktem, który z powodzeniem może zastąpić świeże mleko, tym bardziej że można je spożywać bez przegotowania.
Alternatywą dla procesu pasteryzacji i UHT jest proces mikrofiltracji mleka, zakończony pasteryzacją, prowadzony w łagodniejszych warunkach. Skuteczność redukcji bakterii z wykorzystaniem mikrofiltracji jest podobna, a w niektórych przypadkach wyższa niż w procesie pasteryzacji mleka. Metoda ta zwana Extended Shelf Life (ESL) została wprowadzona do stosowania w 1994 roku w USA i wielu krajach Europy Zachodniej, gdzie do dzisiaj mleko mikrofiltrowane cieszy się olbrzymią popularnością. Metoda ESL oznacza produkcję w wyniku której uzyskujemy mleko o wydłużonym okresie trwałości. Polega ona na wydłużeniu terminu przydatności produktu ponad okres, jaki gwarantuje tradycyjna pasteryzacja tego typu produktów dostępnych w sprzedaży. Technologia mikrofiltracji umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zredukowanie liczby bakterii o 99,99% w mleku surowym. Mleko oczyszczone w procesie mikrofiltracji na membranach ceramicznych jest następnie poddawane pasteryzacji, ale już w najniższej z możliwych temperatur, tj. w 72°C.
Mikrofiltracja pozwala na usunięcie bakterii i ich zarodników z mleka, które są zbyt duże, by przejść przez zastosowaną membranę. Mikrofiltrację można zatem stosować jako prekursora pasteryzacji pozwalającego na przedłużenie trwałości produktów przy standardowych technikach pasteryzacji.