Innowacje: ESL staje się trendy
Prawdy i mity termicznego utrwalania mleka
Na długość okresu przydatności do spożycia wpływają: jakość mikrobiologiczna surowca, standard higieny i obsługi urządzeń w hali produkcyjnej, mycie i dezynfekcja urządzeń przed produkcją, temperatura i warunki obróbki termicznej, skład gatunkowy oraz aktywność drobnoustrojów przeżywających proces obróbki termicznej (zwłaszcza tych, które są zdolne do rozwoju w warunkach chłodniczych), występowanie wtórnych zanieczyszczeń po procesie cieplnym, opakowania bezpośrednie i zbiorcze, zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego.
Dążenie producentów do maksymalnego przedłużenia trwałości produktów, w celu sprostania wymogom sieci handlowych, gdzie dostarczane produkty muszą mieć co najmniej 75% okresu ważności na wejściu, oraz obniżenia kosztów dostawy motywują do stosowania różnych metod jego utrwalania. Musimy jednak pamiętać, iż obróbka termiczna mleka wpływa na jego wartość sensoryczną oraz na aktywność cennych składników, tj witaminy, związki mineralne oraz białka. Nawet delikatna obróbka termiczna nie pozostaje bez wpływu na niektóre składniki mleka. W istotnym stopniu ulega zmniejszeniu zawartość witamin (A, C, B1, B6, B12, kwasu foliowego, biotyny); ponadto w mleku sterylizowanym: kwasów pantotenowego, nikotynowego i β-karotenu. Z drugiej zaś strony ze względu na składniki mleko jest dobrym środowiskiem do rozwoju wielu mikroorganizmów, w tym szkodliwej nie tylko ze względu na trwałość produktu, lecz również chorobotwórczej mikroflory.
W Polsce hojnie używa się określenia „mleko świeże”. W wielu przypadkach jest to eufemizm, gdyż dotyczy to mleka UHT. Wszystko po to, aby poszerzać sieć sprzedaży. Zastosowanie technologii i znaku ESL daje konsumentowi gwarancję, że mleko to rzeczywiście jest najblisze pod względem smaku i wartości odżywczych mleku od krowy.
Mleko poddane pasteryzacji ma krótki termin przydatności do spożycia i wymaga warunków chłodniczych. Mleko utrwalone poprzez obróbkę UHT, ma kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia, jednakże proces obróbki wywiera wpływ nie tylko na cechy sensoryczne, lecz również wywołuje straty niektórych składników. Białkiem występującym w mleku jest w 80% kazeina, która jest odporna na temperaturę, oraz białka serwatkowe, które podczas podgrzewania ulegają częściowej denaturacji. Denaturacja nie powoduje jednak zniszczenia białka ani zmniejszenia jego wartości odżywczych, lecz jedynie rozluźnienie jego struktury. Podczas procesu UHT straty witamin sięgają 5-10% i pokrywają się z występującą w naturze zmiennością składu witamin w mleku. Warto przy tym dodać, iż już jednorazowe zagotowanie mleka w domu powoduje straty witamin wynoszące od 10% do 40%. UHT ma również pewien wpływ na kolejny składnik mleka – laktozę, która zamienia się w laktulozę. Niewielkie ilości tej substancji służą jako pożywka dla bakterii niezbędnych w czasie trawienia.
W wyniku badań stwierdzono, że zastosowanie procesu mikrofiltracji, a następnie pasteryzacji umożliwia uzyskanie mleka o jakości mikrobiologicznej zbliżonej do jakości mleka UHT o cechach sensorycznych odpowiadających mleku pasteryzowanemu. W efekcie zastosowania procesu mikrofiltracji i pasteryzacji osiąga się wyraźną redukcję mikroflory w mleku. Mała liczebność drobnoustrojów w mleku surowym pozwala na zastosowanie łagodniejszych warunków temperaturowo-czasowych, które jednak zapewniają zniszczenie ewentualnie pozostałej mikroflory chorobotwórczej i będą sprzyjać zachowaniu jak najwyższej wartości odżywczej mleka oraz wytworzonych z niego produktów. Zastosowanie mikrofiltracji w mleczarstwie na skalę przemysłową stało się możliwe po opracowaniu membran nieorganicznych.
Tomasz Krajanowski
Dyrektor ds. Handlu w Ostrołęka (SML)
Technologia ESL jest do tej pory najdoskonalszą metodą przedłużania trwałości mleka, po zastosowaniu której utrzymywane są jego właściwości zarówno organoleptyczne jak i zawartość mikroelementów i witamin. Mleko otrzymywane tą technologią zaliczane jest do dominującej kategorii w Stanach Zjednoczonych gdzie pierwszy raz poznaliśmy taki produkt. Rynek zareagował bardzo pozytywnie na mleko Milandia ESL, lecz nie był przygotowany na taką nowość, chociażby ze względu na rygorystyczne przestrzeganie chłodniczych warunków przechowywania: 0-80C. Dystrybucja w Polsce przyzwyczajona jest do łatwego produktu UHT, chociaż tendencja ta się odwraca. Coraz więcej sklepów ma lady przystosowane do sprzedaży produktów ESL. Mleko Milandia ESL ma 21-dniowy okres przydatności do spożycia, co jest bezpieczne dla dystrybutorów. Ostatecznie i tak decyduje konsument, który po spróbowaniu mleka Milandia ESL staje się szybko lojalnym, doceniając jego walory.
Uważam, że mleko Milandia ESL jeszcze ma przed sobą świetlaną drogę rozwoju, jednak zarówno dystrybutorzy jak i konsumenci muszą dokładnie być wyedukowani, co niesie ze sobą technologia ESL – za pomocą której jest ono wytwarzane.