Śmietana: Poznajemy dobrą śmietanę
Następnie śmietana jest przetransportowywana do magazynu. Proces dojrzewania kończy się przez schłodzenie produktu do temperatury poniżej 10°C, w tych warunkach produkt jest przetrzymany przez ok. 15-20 godzin – trwa tzw. fizyczne dojrzewanie śmietany, czyli powstanie odpowiedniej konsystencji, struktury oraz bukietu smakowo-zapachowego. Finalnie, produkt jest poddawany magazynowaniu w temperaturze 4-6°C.
Zgodnie z zapisami Polskiej Normy PN-90/A-86050, która niestety nie jest już obligatoryjna, śmietana z wyglądu powinna być płynem jednorodnym, bez kłaczków ściętego skrzepu, ani bez podstoju serwatki. Barwa powinna być jednolita, od jasnokremowej do kremowej, w zależności od zawartości tłuszczu. Smak i zapach czysty, lekko kwaśny, bez obcych smaków i zapachów. Konsystencja śmietany również zależy od ilości zawartego w niej tłuszczu – może być płynna, gęstawa, aż do bardzo gęstej, zawiesistej.
Ciekawy produkt
W sezonie letnim dużą popularnością wśród klientów cieszą się te produkty: Śmietana Jogurtowa 9% oraz Śmietana Naturalna 12%.
Śmietana jogurtowa 9% dzięki niskiej zawartości tłuszczu oraz unikalnej jogurtowej mikroflorze bakteryjnej może być stosowana przez osoby będące na diecie. Jej delikatny smak oraz lekka konsystencja sprawiają, że może być doskonałym dodatkiem do sałatek i surówek. Dostępna jest w kubkach 200 g i 350 g oraz wiaderku 1 kg. Z kolei Śmietana Naturalna 12% stanowi doskonały dodatek do zup, sosów, sałatek, surówek i deserów. Dodanie śmietany do sałatek i surówek wzbogaca je w witaminy rozpuszczalne w tłuszczu (A, D, E, K), a także chroni przed utratą witaminy C. Dostępna jest w kubku 350 g.
Producent: Piaski (OSM).
Dodatki do śmietany
Gdy śmietana jest produkowana metodą tankową, istnieje możliwość stabilizowania jej struktury i konsystencji za pomocą dodatków funkcyjnych, a następnie termizacji produktu. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008, poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, dopuszcza bardzo wiele substancji zagęszczających i stabilizujących do zastosowania w fermentowanych produktach śmietanowych i ich substytutach zawierających żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%: agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma ksantanowa, pektyny, celuloza, karboksymetyloceluloza, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, skrobia utleniona, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobia acetylowana, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobia, hydroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego, acetylowana skrobia utleniona – wszystkie na poziomie quantum satis.
W praktyce, na rynku spotyka się jednak śmietany, do których aplikuje się ograniczoną liczbę wymienionych dodatków: skrobię modyfikowaną (najczęściej kukurydzianą), mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar i pektyny. I istnieje pewne dobre uzasadnienie używania tego typu dodatków do śmietany – jej najczęstsze kulinarne wykorzystanie w polskiej kuchni – do zabielania zup i sosów. Śmietana, jako produkt fermentowany i charakteryzujący się wysoką kwasowością, jest podatna niestety na zwarzenie się w kontakcie z płynami o wysokiej temperaturze. Chcąc temu zapobiec, nie prowadzi się fermentacji śmietanki do końca, tylko zatrzymuje proces na poziomie pH ok. 5,5-5,6, a gęstą konsystencję produktowi nadaje stosując wyżej wymienione dodatki i termizując ją.
Termizacja śmietany jest zabiegiem cieplnym. Odbywa się w temperaturze 63-65°C i trwa przez 15-20 sekund. Jej głównym celem jest inaktywacja termiczna mikroflory obecnej w śmietanie, czyli bakterii mlekowych i ewentualnie mikroflory zanieczyszczającej (niepożądanej), dzięki czemu produkt nie ulega przekwaszeniu i ma dłuższą trwałość. Termizacja śmietany daje jeszcze jedną korzyść, a mianowicie uaktywnia zagęszczające działanie niektórych substancji, na przykład skrobi. Już w dawnej kuchni było wiadomo, że jeśli śmietanę wymiesza się z odrobiną mąki (która jest zasobna w skrobię), to jest mniejsze prawdopodobieństwo jej zwarzenia się przy zabielaniu zupy czy sosu. Zatem stosując dodatki zagęszczające do śmietany, już na drodze przemysłowej, zabezpiecza się produkt przez negatywnym wpływem cieplnych zabiegów kulinarnych.
Andrzej Grochoła
Kierownik Marketingu w Piaski (OSM)
Obecnie na sklepowych półkach dostępnych jest tak wiele różnych śmietan, że wybór najlepszej z nich bywa nie lada wyzwaniem. Konsumenci często nie zdają sobie sprawy z tego, że śmietany różnią się tylko zawartością tłuszczu. Prawdziwa, dobra śmietana to nic innego jak ukwaszony produkt mleczny o podwyższonej zawartości tłuszczu w porównaniu z mlekiem. Znajdziemy w niej również białko oraz węglowodany. Wystarczy jednak dokładnie przeczytać składy poszczególnych produktów, aby przekonać się że wiele śmietan jest wzbogaconych o dodatkowe składniki, jak np. konserwanty, których powinniśmy unikać.
Moda na naturalne produkty sprawia, że tradycyjnie wytwarzana śmietana bez dodatków jest obecnie produktem pożądanym na sklepowych półkach. Kojarzy się klientom z prawdziwą, tradycyjną śmietaną o wyraźnym, charakterystycznym smaku, którą dawniej przygotowywały nasze babcie. Taka śmietana znakomicie sprawdza się w kuchni jako dodatek do wielu różnych dań, sosów, zup itp. W trosce o swoje zdrowie konsumenci dokonują coraz bardziej świadomych zakupów i dokładnie czytają etykiety. Wybierając śmietanę coraz częściej sięgają po taką, która jest tradycyjnie wytwarzana i nie zawiera środków konserwujących i innych ulepszaczy. Świadomie rezygnują z produktów, które mają w swoim składzie różne dodatki, wypełniacze, substancje zagęszczające, stabilizatory itp.
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Piaskach oferuje wyłącznie tradycyjnie wytwarzane śmietany produkowane z najwyższej jakości mleka i wzbogacone w tłuszcz mlekowy bez dodatku konserwantów i ulepszaczy. W ofercie firmy możemy znaleźć: Śmietanę Jogurtową 9%, Śmietanę Naturalną 12%, Śmietany 18% do zup, sosów i sałatek, Śmietanę Wiejską 22%, Śmietanę 30% Luksusową i Śmietankę 30% do ciast i deserów. Wszystkie nasze śmietany wyróżnia doskonały smak oraz delikatna, kremowa konsystencja.
Substytuty i analogi śmietany
Ostatnią rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę omawiając tematykę produkcji dobrej śmietany, jest produkcja substytutów śmietany (por. Forum Mleczarskie Biznes 2/2015). Jak wiadomo, z prawnego punktu widzenia, nazwy przetworów mlecznych, takie jak: „śmietanka” i „śmietana” mogą być stosowane wyłącznie do produktów pochodzących tylko z mleka. Substytutem śmietany jest natomiast produkt, w którym zmieniono jeden lub kilka składników (np. tłuszcz mleczny zastąpiono tłuszczem roślinnym), ale którego proces technologiczny pozostaje bez zmian, a w rezultacie powstaje produkt bardzo podobny do oryginału.
Oferowane na rynku substytuty śmietany zwykle są etykietowane jako „ukwaszona emulsja tłuszczowa”, a ich receptura opiera się na odtłuszczonym mleku lub maślance, ewentualnie mleko w proszku i niewielkie ilości śmietanki, do których wmieszano tłuszcze roślinne, stabilizatory, emulgatory, substancje zagęszczające i barwnik. Tak powstała mieszanka jest homogenizowana i poddawana fermentacji mlekowej tymi samymi metodami jak klasyczna śmietana. Ale produktem finalnym nie jest śmietana.
Ciekawy produkt
Marka Primo od pewnego czasu zdobywa rzesze wiernych klientów dzięki wysokiej jakości produktów i skrupulatnej dystrybucji. Same produkty dzięki spójnej grafice i parasolowej marce ciepło przyjętej przez klientów mają się dobrze na półce.
Producent: Zott Polska.
Podsumowanie
Każda śmietana ma przed sobą co najmniej dwie funkcje konsumpcyjne: zagwarantować smak i konsystencję potrawy. Spełnienie pierwszej funkcji, oczekiwanej przez konsumentów, będzie zapewnione przez starannie wyprodukowaną śmietanę o oczekiwanej zawartości tłuszczu i składzie uwzględniającym preferencję czystej etykiety i tradycji produkcji. Jednak, aby w satysfakcjonującym zakresie spełnić funkcję konsystencji potrawy, śmietana wymaga uszlachetnienia poprzez dodatek substancji stabilizujących strukturę śmietany przed, w trakcie i po obróbce termicznej lub mechanicznej.
