Śmietana: Śmietana tradycyjny dodatek
Śmietana to jeden z najstarszych produktów mleczarskich znanych i używanych w kulinariach. Jest popularnym składnikiem wielu potraw na ciepło i na zimno, sosów czy ciast. Jest nośnikiem smaku ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Mimo lansowanej mody na alternatywne półprodukty kulinarne śmietana ma się dobrze i na stałe zagościła w lodówkach Polaków.
Produkcja
Śmietana powstaje z odwirowanego mleka. W przeszłości proces ten był długotrwały i pracochłonny. Obecnie wykorzystuje się do niego specjalne maszyny – wirówki tłuszczowe, których celem jest odseparowanie cząsteczek tłuszczu. Dzięki temu możliwe jest swobodne modyfikowanie zawartości tłuszczu w produkcie finalnym.
Proces produkcyjny śmietany zaczyna się od odwirowania mleka i jego normalizacji. Następnie produkt jest pasteryzowany, homogenizowany i chłodzony. Homogenizacja powoduje zmniejszenie i wyrównanie kuleczek tłuszczowych, na skutek czego półprodukty robią wrażenie zagęszczonych i równocześnie odznaczają się większą siłą bielącą. Jeżeli na tym etapie proces zostanie zatrzymany, to otrzymamy śmietankę słodką. Natomiast gdy do śmietanki dodamy czyste kultury bakterii i pozwolimy jej dojrzewać w temp. 18-22°C przez około 16 godzin, to po tym czasie i schłodzeniu do temperatury 10°C otrzymamy śmietanę. Proces fermentacji mlekowej prowadzi do zakwaszenia i zagęszczenia produktu.
W kulinariach ceniona jest biała i neutralna w smaku śmietana. Dlatego też, aby uzyskać wspomniane cechy, półprodukt poddaje się odgazowaniu i pasteryzacji – tak można pozbyć się nieprzyjemnej, intensywnej woni pochodzenia paszowego, oborowego lub będącej wynikiem działaniem bakterii.
Marketingowy kolor
Śmietana wpisuje się w znaną kategorię produktów tradycyjnych, wokół której niewiele się zmienia. Na przestrzeni lat wyłonił się swoisty klucz kolorystyczny, który pozwala w szybki sposób zidentyfikować poszukiwany produkt. Śmietany 9% zawierają więcej elementów graficznych w kolorze błękitnym, 12% w kolorze granatowym, 18% w kolorze żółtym, a 30% w kolorze czerwonym.
W przekazie marketingowym opakowania śmietany zawierają elementy nawiązujące do naturalności, prostoty i czystości składu oraz wysokiej tradycyjnej jakości. Często występującymi elementami są łąki, krowy i mleko (Włoszczowa OSM, Krasnystaw OSM). Narzędziem promowania śmietany jest też symbolika nawiązująca do eksperckości w postaci ikonki szefa kuchni (Danone). Opakowania śmietan czasami wpisują się w główną linię wizerunkową produktów (Mlekpol – Łaciate, Włoszczowa OSM) lub stanowią oddzielne byty produktowe (Czarnków OSM czy Garwolin OSM).
Organoleptyka
Śmietana to produkt o barwie białej do kremowej, w smaku lekko kwaśnym. Może być niskotłuszczowa – 9% i 12% – lub tłusta – 18%. Śmietana powinna być zawiesista, jednorodna, gładka, bez grudek tłuszczu i kłaczków sernika, bez podstoju serwatki.
Małgorzata Cebelińska
Wiceprezes Zarządu Mlekpol (SM)
Śmietana to tradycyjny produkt mleczarski, który jest nie do zastąpienia w polskiej kuchni zarówno ze względu na swoje wszechstronne zastosowanie, jak i niepowtarzalny smak. Śmietany produkcji Mlekpol (SM) – między innymi Łaciate czy Somlek – powstają z najlepszej jakości mleka, są gęste i w 100% naturalne, więc cieszą się uznaniem i popularnością wśród konsumentów, niezależnie od wariantu tłuszczowego. Dostępne są w opakowaniach 180 g i 330 g (marka Łaciate), 200 g i 400 g (marki Mazurski Smak i Rolmlecz), a także 180 g i 400 g (Somlek). Mniejsze gramatury są idealne dla osób, które chcą wykorzystać produkt na raz, bez konieczności przechowywania w lodówce otwartego opakowania ze śmietaną. W ofercie Mlekpolu znajdują się też duże gramatury śmietan: 3-, 5- lub 10-kilogramowe – z przeznaczeniem dla branży gastronomicznej. Ten prosty produkt mleczarski jest również bazą do tworzenia nowoczesnych wyrobów. Innowacyjnymi produktami wytwarzanymi z lekko ukwaszonej śmietany są dipy śmietanowe typu crème fraiche marki Mlekpol. Powstały one jako odpowiedź na oczekiwania konsumentów, w wyniku inspiracji kuchnią francuską, i dostępne są w trzech smakach: z czosnkiem i ziołami, z karmelizowaną cebulką i cheddarem, a także w wersji pikantnej: z pomidorami, papryką i chili. Produkty z linii dipów śmietanowych doskonale komponują się z surowymi i gotowanymi czy pieczonymi warzywami, mięsami, a także z chipsami lub nachosami. Na ich bazie można przygotować również sos do makaronu albo wykorzystać je jako dodatek do zup bądź zapiekanek. W nadchodzącym sezonie grillowym doskonale sprawdzą się w towarzystwie tradycyjnych kiełbas, karkówki czy ryb z rusztu, ale również jako dressing do lekkich warzywnych sałatek.
Podział
Śmietany dzieli się w zależności od ilości tłuszczu, która z kolei przekłada się na ich zastosowanie kulinarne. Obecnie na polskim rynku można wyróżnić śmietany 9%, 12%, 18%, 22%, 30% oraz 36%.
Wszystkie z wymienionych śmietan należy przechowywać w lodówce. Bardzo ważna jest w tym wypadku data ważności, ponieważ po jej upływie kremowa konsystencja może zostać zaburzona, a wtedy śmietana nie jest już zdatna do spożycia. Po otwarciu pojemnika należy przechowywać ją jedynie w lodówce – maksymalnie dwa dni.
Wartości odżywcze
Śmietana pozostaje w kręgu zainteresowań konsumentów ze względu na korzystny wpływ na smak i konsystencję wielu potraw. Jej lekko kwaśna podkreśla profil smakowy wielu dań. Trudno się dziwić, że odejście od tak funkcjonalnego dodatku kulinarnego może stanowić problem.
Z pozytywnych cech śmietany na uwagę zasługuje przede wszystkim podaż wysokiej jakości białka zwierzęcego. Produkt ten wskazany jest w dietach osób niedożywionych oraz potrzebujących większej podaży białka w diecie. Śmietana zawiera około 4% białka, a oprócz tego 623 UI witaminy A, 14 UI witaminy D oraz 0,44 mg witaminy E. Wśród witamin z grupy B najwięcej jest ryboflawiny – 0,172 mg (10,7% dziennego zapotrzebowania). Śmietana zawiera około 115 mg fosforu (14,4%) oraz 110 mg wapnia (13,8%). Wapń i fosfor są cennymi składnikami mineralnymi niezbędnymi m.in. do budowy kości i zębów. Witamina A wspiera funkcje wzrokowe oraz przyczynia się do zachowania pięknej skóry, a witamina B2 odgrywa znaczącą rolę w zapewnianiu organizmowi stałego dopływu energii z pożywienia.
Kaloryczność śmietany jest funkcją jej fazy tłuszczowej zależnie od ilości tłuszczu wynosi: 12% – 134 kcal na 100 g produktu, 18% – 186 kcal, zaś 30% – 291 kcal. Warto pamiętać, że produkty mleczne uzyskane na drodze fermentacji mogą być źródłem bakterii probiotycznych.
