Higiena: Dobra praktyka produkcji mleka

Mastitis

Komórki somatyczne pochodzą z organizmu krowy. W ciągłym procesie wytwarzania mleka następuje odnawianie i obumieranie złuszczonych komórek nabłonka wyścielającego pęcherzyki, przewody, zatoki mleczne, i to właśnie ich zawartość razem z białymi komórkami krwi (limfocytami, leukocytami) informują o stanie zdrowotnym wymienia. Schorzenie gruczołu mlekowego u krów, czyli mastitis, określane jest jako zespół zmian chorobowych o charakterze czynnościowym i patomorfologicznym. Gorsze pod względem jakości mleko stanowi stratę nie tylko dla producenta i zakładu przetwórczego, a także potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Aby uniknąć zapaleń wymion, należy bezwzględnie koncentrować się na profilaktyce pojedynczych sztuk, a nie na leczeniu.

W Polsce zidentyfikowano ponad 100 różnych drobnoustrojów wywołujących mastitis, ponad 80% z nich to bakterie. Można je podzielić na zakaźne, oraz środowiskowe. Bakterie zakaźne np. paciorkowiec bezmleczności czy gronkowiec złocisty bytują zazwyczaj w wymieniu i przenoszą się z krowy na krowę podczas dojenia. Bakterie środowiskowe np.: paciorkowce środowiskowe, pałeczki Coli to gatunki bytujące w otoczeniu krów. Siedliskiem bakterii środowiskowych są przede wszystkim obornik, gleba, ściółka oraz materiały organiczne.

Zapalenie gruczołu mlekowego u krów stanowi reakcję obronną organizmu na szkodliwy czynnik, który wtargnął do tego narządu. Reakcja ta może przebiegać gwałtownie, dając objawy typowo kliniczne lub łagodne w postaci przewlekłych i podklinicznych.

Stany zapalne gruczołu mlekowego prowadzą do zmian biochemicznych składu wydzieliny nie tylko w zakresie podstawowych składników odżywczych i mineralnych, ale też są przyczyną pojawiania się wielu substancji aktywnych biologicznie. Konsekwencją stanu zapalnego jest równoczesny wzrost liczby drobnoustrojów w mleku, w tym patogennych zarówno dla krowy, jak i cieląt pijących to mleko. Wśród drobnoustrojów wywołujących mastitis u krów, zdarzają się i takie gatunki, które mogą stanowić zagrożenie dla człowieka.

Niebezpieczne dla zdrowia człowieka, mogą okazać się jednak nie tylko drobnoustroje, ale także związki aktywne biologicznie (wyzwolone podczas procesu zapalnego), których nie likwiduje nawet pasteryzacja. Rezultatem ich aktywności w organizmie, mogą być infekcje jelitowe oraz systemowe dotyczące wielu narządów wewnętrznych. Wprawdzie choroby człowieka związane z mlekiem i produktami mlecznymi nie stanowią najważniejszej grupy wśród enteropatii pokarmowych (zachorowania są przede wszystkim następstwem spożywania niepasteryzowanego mleka oraz produktów z niego wykonanych), to warto poświęcić temu zagadnieniu nieco uwagi i starać się na wszelkie możliwe sposoby zmniejszyć zagrożenie wynikające ze spożywania zakażonej żywności.

Przestrzeganie zasad higieny podczas procesu pozyskiwania i przechowywania mleka surowego oraz wytwarzania produktów mleczarskich, jak też profilaktyka i terapia mastitis, sprzyjają poprawie bezpieczeństwa żywności.