Technologia: Poznajmy dobry ser podpuszczkowy

Tak uzyskany skrzep jest krojony i osuszany, co prowadzi do stopniowego wydzielania serwatki. W międzyczasie prowadzi się proces podgrzewania skrzepu w celu regulowania wielkości ziarna serowarskiego oraz regulowania rozwoju i aktywności bakterii kwaszących. W przypadku serów typu szwajcarskiego (np. sera ementalskiego) skrzep jest dogrzewany do ponad 50°C; w efekcie przeżywają tylko bakterie ciepłooporne, takie jak Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, które przyczyniają się do wytworzenia charakterystycznych cech sensorycznych oraz oczkowania serów. W zależności od oczekiwanego efektu końcowego otrzymaną gęstwę serową poddaje się odciskaniu i/lub prasowaniu. Parametry procesu prasowania są determinowane finalną twardością sera. W przypadku serów typu cheddar, gęstwę serową poddaje się cheddaryzacji (czyli dokwaszaniu połączonego z obróbką termiczną). Na etapie prasowania końcowego bloki serów umieszczane są w formach, które produktowi nadają finalny kształt. Ostatnim etapem jest solenie serów. Proces ten najczęściej odbywa się w formie kąpieli solankowej całych bloków sera lub na sucho (np. poprzez wcieranie soli w powierzchnię serów lub podczas procesu cheddaryzacji). Etap ten pełni ważną rolę dla kreowania właściwej jakości sera finalnego. Sól jest składnikiem smakotwórczym. A oprócz tego, wpływa na obniżenie aktywności mikroorganizmów podczas dojrzewania, a także intensyfikuje usuwanie resztkowej wody z bloku sera (w efekcie rosnącego ciśnienia osmotycznego). Dla jakości sera istotne jest kontrolowanie czystości solanki, która wykorzystywana jest wielokrotnie w zakładach mleczarskich. Solanka musi być kontrolowana pod względem mikrobiologicznym, głównie ze względu na ryzyko obecności bakterii halofilnych (czyli mikroorganizmów tolerujących podwyższone stężenie soli). Końcowym etapem produkcji sera, ale bardzo istotnym dla finalnych cech sensorycznych i teksturalnych, jest dojrzewanie. Na tym etapie w masie sera dochodzi do wielu przemian mikrobiologicznych, biochemicznych i fizycznych. W efekcie dojrzewania zmienia się skład chemiczny sera (m.in.: zawartości laktozy, białek i tłuszczu). Jest to etap kształtowania ostatecznych cech typowych dla określonego gatunku sera podpuszczkowego dojrzewającego.

Ze względu na wysokie koszty produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających, producenci coraz częściej stosują dodatkowe zabiegi technologiczne zmierzające do skrócenia czasu dojrzewania. Najczęściej odbywa się to m.in.: poprzez zastosowanie dodatkowych preparatów enzymatycznych przyspieszających przemiany zachodzące na etapie dojrzewania, stosowanie dodatkowych termizowanych starterów serowarskich, zwiększanie temperatury dojrzewania serów.

Sławomir Czywilis

Właściciel firmy Marfor

Najwyższej jakości sery produkowane są nie tylko z zachowaniem właściwych procedur i wymagań jakości, ale z uwzględnieniem tradycyjnych receptur i częściowo ręczną obróbką masy serowej.

To dotyk ręki ludzkiej (doświadczonego pracownika) decyduje o tym, czy zastosowane wcześniej parametry obróbki mleka, a następnie masy serowej były prawidłowe i końcowa jakość serka będzie właśnie taka, o jaką nam chodziło. Sensoryczna ocena masy serowej, podczas jej wygrzewania, jest kluczowa i wpływa na ostateczną strukturę i wygląd serków. Tak jak jednakowe przepisy kulinarne kończą się różnymi efektami końcowymi w zależności od tego, która kucharka po nie sięgnęła, tak również wieloletnie doświadczenie pracowników małej serowni odbija się na ostatecznych walorach produkowanych wyrobów.

W serowarstwie od wielu dziesiątek lat próby znacznego zwiększenia wielkości produkcji poprzez mechanizację i automatyzację procesów napotykały na barierę obiektywnej oceny reologicznych właściwości skrzepu (jego zwięzłości i podatności na synerezę serwatki, zdolności do sklejania ziaren serowych) oraz masy serowej (zwięzłości, kwasowości i podatności na termiczne uplastycznienie). Czynnika ludzkiego jak dotąd nie udało się w pełni wyeliminować – i dobrze!

Serki Marforki produkujemy tak, aby spełniały najbardziej wyrafinowane gusta. Nie można ich produkować tonami, bo utracą swój indywidualny smak, konsystencję i wygląd. Jeśli dołożyć do tego wędzenie naturalnym dymem wędzarniczym produkowanym ze zrębków, które składają się z mieszanki odpowiednio dobranych gatunków drzewa, to uzyskujemy odpowiedź na pytanie – dlaczego są one wyjątkowe i odróżniają się od innych tego typu wyrobów na rynku.

Czym powinien charakteryzować się dobrej jakości dojrzały ser podpuszczkowy? Zależy to od gatunku sera. Sery typu szwajcarskiego są zaliczane do serów twardych, wysoko dogrzewanych i długodojrzewających. Przykładem takiego sera jest ser ementalski, który powinien charakteryzować się zwartym, jednolitym w całej masie elastycznym miąższem. Najczęściej jest on produkowany jako ser pełnotłusty (o zawartości 45% tłuszczu w suchej masie). W przekroju z widocznymi okrągłymi lub owalnymi oczkami, których wielkość nie powinna przekraczać średnicy czereśni. W smaku i zapachu powinien być łagodny z wyczuwalną orzechową nutą, zaś egzemplarze starsze są lekko pikantne. Sery typu holenderskiego są zaliczane do serów twardych nisko dogrzewanych. Grupa tych serów jest najbardziej popularna w Polsce. Dla przykładu, ser gouda (którego nazwa pochodzi od miejscowości Gouda w Holandii) ma strukturę jednolitą w całej masie, miękką i elastyczną. W przekroju mogą być widoczne nieliczne oczka o okrągłych i owalnych kształtach, których średnia wielkość może być porównana do ziarna grochu. W smaku dojrzały ser jest łagodny, z orzechową nutą i delikatnie aromatyczny. Sery typu szwajcarsko-holenderskiego są wytwarzane wedle technologii powstałej w efekcie połączenia dwóch technologii: serów typu szwajcarskiego i serów typu holenderskiego. Sery te są umiarkowanie dogrzewane przy produkcji, półtwarde. Na przykład, ser salami, produkowany w kształcie walca, ma strukturę miąższu jednolitą, elastyczną w całej masie. W przekroju mogą być widoczne małe oczka (o wielkości od ziaren ryżu do małego grochu). Organoleptycznie wyczuwalny może być lekko kwaśny i pikantny smak, a także łagodny, aromatyczny zapach.

Sery włoskie są to sery bardzo twarde, do tarcia (np. parmezan). Charakteryzują się bardzo zwartą i kruchą strukturą. Ze względu na konsystencję nie są krojone w plastry, najczęściej są natomiast wykorzystywane w formie tartej lub większych kawałków serwowanych do win lub potraw. W przekroju najczęściej są one bez oczek, o aromatycznym zapachu i pikantnym smaku.

Sery typu cheddar są to sery cheddaryzowane. Nazwa sera pochodzi od nazwy angielskiej miejscowości Cheddar. Miąższ takiego sera jest jednolity, zwięzły, twardy, ale jednocześnie plastyczny, z nieznaczną mazistością. W przekroju brak w nim widocznych oczek. Jest serem o charakterystycznych ostrym, kwaśnym i czasami goryczkowym zapachu i smaku. Charakterystycznym etapem produkcji jest cheddaryzacja, czyli proces dokwaszania i mechanicznej obróbki na etapie ociekania masy serowej, etap ten trwa ok. 5 h. Po cheddaryzacji kostki masy serowej soli się na sucho, co sprzyja dosuszaniu masy i zatrzymaniu dalszego dokwaszania i ewentualnego rozwoju niekorzystnej mikroflory.

Podsumowując, cechy sera podpuszczkowego dobrej jakości wynikają z szeregu czynników sanitarnych i technologicznych, począwszy od jakości surowca mleczarskiego, a skończywszy na produkcji charakterystycznej dla określonego gatunku sera. Ze względu na różnorodność gatunków serów podpuszczkowych i parametrów ich wytwarzania, mogą one uzyskać skrajnie odmienne cechy teksturalne, jak i organoleptyczne. Najważniejsze jednak jest to, żeby na etapie doboru surowca, jego przetwarzania, wytrącania skrzepu i jego obróbki, dojrzewania oraz dystrybucji serów zagwarantować bezpieczeństwo konsumenta.