Mascarpone – lombardzki lewar smaku i tekstury
Mascarpone to ser śmietankowy pochodzący z Lombardii w północnych Włoszech. Produkuje się go od kilku wieków głównie w rejonach miast Lodi, Abbiategrasso, Como oraz Lecco. Ser ten jest wytwarzany ze śmietanki mleka krowiego lub bawolego i ma szerokie zastosowanie kulinarne zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych. Dzisiaj stanowi dodatek podnoszący smak klasycznych dań oraz element rynku nabiału z nutą premium.
Kiedy po raz pierwszy wyprodukowano mascarpone?
Włoski ser mascarpone ma bogatą historię sięgającą czasów renesansu włoskiego, a więc XVI wieku. Wyrób powstał w Lombardia, a jest to miejsce o bogatym dziedzictwie mleczarskim i rolniczym. W XVI i XVII wieku mleczarze w tym regionie zasłynęli ze sprzedaży świeżego twarogu zwanego mascarpone. Ser był początkowo wytwarzany przez lokalnych rolników, którzy wykorzystywali śmietanę i resztki z produkcji innych serów. Z czasem popularność nowej propozycji stopniowo rosła, stając się ważnym elementem kuchni włoskiej. Obecnie mascarpone jest znany i doceniany na całym świecie, pojawia się zarówno w deserach, jak i daniach głównych.
Z czasem włoski rząd nadał mascarpone tytuł PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale, czyli „tradycyjny regionalny produkt spożywczy”. Celem takiego działania była ochrona produktu, aby żadne inne miasto, kraj ani stan nie mogły rościć sobie prawa do opracowania przepisu na ten produkt.
Czym powinien się charakteryzować?
Wysokiej jakości mascarpone ma gładką, kremową konsystencję i jednolity, biały kolor. Nie powinien mieć żadnych grudek lub jakichkolwiek przebarwień. Tego typu odchylenia mogą świadczyć o nieprawidłowym przechowywaniu na którymkolwiek etapie powstawania i transportu lub niskiej jakości produktu wyjściowego. Najwyższej jakości mascarpone zawiera tylko śmietanę i kwas (cytrynowy lub winowy). Należy unikać produktów z dodatkami konserwantów lub sztucznych zagęszczaczy.
Skąd ta nazwa?
Sama nazwa jest sprawą dyskusyjną i nie do końca wyjaśnioną. Istnieje kilka teorii na temat powstania nazwy mascarpone. Po pierwsze może pochodzić ona od hiszpańskiego sformułowania „mas que bueno” – „lepsze niż dobre” – z czasów panowania Hiszpanów we Włoszech. Druga możliwość to połączenie ze słowem „mascarpa”, które określa produkt mleczny wytwarzany z serwatki. Niektórzy uważają jednak, że nazwa może pochodzić od lombardzkiego słowa „mascherpo” oznaczającego ricottę, która powstaje w bardzo podobny sposób.
Jak produkuje się mascarpone?
Mascarpone to śmietankowo-kremowy ser wytwarzany według tradycyjnej włoskiej receptury. Powstaje z mleka krowiego lub bawolego poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego do śmietanki zebranej z mleka używanego do produkcji parmezanu. Dzięki temu serek ma wysoką zawartość tłuszczu i aksamitną konsystencję.
Tradycyjna metoda wytwarzania
Początkowo mascarpone produkowano lokalnie w Lombardii w okresie zimowym, gdy świeże mleko krów pasących się na łąkach było szczególnie bogate w tłuszcz. Tradycyjny proces produkcji obejmował podgrzewanie śmietany do temperatury około 85°C, a następnie dodanie kwasu winowego lub cytrynowego, co powodowało koagulację białek. Po kilku godzinach ser był gotowy do odcedzenia, a następnie przechowywania w chłodnym miejscu. Z czasem jego wyjątkowy smak szybko zdobył uznanie w całych Włoszech. W XIX wieku, gdy nastąpił rozwój kolei i usprawnień transportu, mascarpone zaczęto eksportować do innych regionów Włoch, a następnie do całej Europy.
Współczesne metody wytwarzania
Mascarpone powstaje już na całym świecie. Wprawdzie metody produkcji są bardziej zaawansowane, ale opierają się na tradycyjnych recepturach. Do wyrobu tego sera używa się śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu (zazwyczaj około 25–30%) i kwasu (cytrynowego lub winowego). Współczesny proces obejmuje 5 etapów: podgrzewanie śmietany, dodawanie kwasku, odpoczynek i gęstnienie, odcedzanie oraz chłodzenie i przechowywanie.
Aby zacząć odwirowywanie, śmietanę ze świeżo wydojonego mleka krowiego wlewa się do kadzi ze stali nierdzewnej. Jest mieszana, podgrzewana i powoli doprowadzana do temperatury około 85°C. To ważne, aby proces ten odbywał się powoli, należy bowiem uniknąć przypalenia i zapewnić równomierne podgrzewanie. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury do śmietany dodaje się kwas, który powoduje koagulację białek. Śmietana z dodatkiem kwasu pozostawiana jest na kilka godzin (do 24 h) w stabilnej temperaturze (8–10°C), aby mogła zgęstnieć. W tym czasie zachodzą naturalne procesy chemiczne, które nadają serowi jego charakterystyczną konsystencję. Po zakończeniu procesu gęstnienia mascarpone jest delikatnie odcedzane na specjalnych sitkach lub gazach w celu usunięcia nadmiaru serwatki. To istotny etap, ponieważ zbyt dużo serwatki może wpłynąć na ostateczną konsystencję sera. Gotowy produkt przechowuje się chłodzie, aby zachować jego świeżość i kremową teksturę.
Czym powinno charakteryzować się mascarpone?
Gotowe mascarpone ma wygląd gęstego kremu o miękkiej, aksamitnej i łatwo rozsmarowywanej konsystencji oraz kolorze od białego do kremowego. Zawartość tłuszczu w produkcie sięga do 80% w suchej masie. Mascarpone powinno mieć słodki, mleczny, śmietankowy smak przypominający trochę masło. Ser rekomenduje się do spożycia świeży, zaraz po otwarciu, ponieważ ma tendencję do szybkiego kwaśnienia.
Katarzyna Jezierska
dyrektor marketingu, Piątnica (OSM)
Rynek mascarpone w Polsce wciąż się rozwija, a zainteresowanie tym produktem sukcesywnie rośnie. Konsumenci coraz chętniej sięgają po mascarpone nie tylko jako składnik klasycznych deserów, takich jak tiramisu, używają go również jako bazy do sosów, kremów czy dań wytrawnych – makaronów, potraw mięsnych i warzywnych, a nawet pizzy i zapiekanek. Taka wielofunkcyjność produktu przekłada się na jego rosnącą obecność w domowej kuchni. Oferowany przez nas ser mascarpone wyróżnia się najwyższą jakością – powstaje z pasteryzowanej śmietanki, a jego receptura oparta jest na tradycyjnych metodach produkcji. To przekłada się na wyjątkową, aksamitną konsystencję, gęstość i delikatnie słodki, śmietankowy smak. W ofercie Piątnicy dostępna jest wersja naturalna, ceniona za uniwersalność zastosowania, pyszny smak i czysty skład.
Jeśli chodzi o dynamikę rynku, obserwujemy stały wzrost zainteresowania produktem, a wersja naturalna pozostaje najbardziej pożądana przez konsumentów i dominuje na sklepowych półkach. Sprzedaż mascarpone z Piątnicy realizowana jest głównie w kanale nowoczesnym – sklepy wielkopowierzchniowe odpowiadają za blisko dwukrotnie wyższy wolumen sprzedaży niż handel tradycyjny. Największą rotację notuje się w przypadku opakowań 250 g, które są optymalne dla klientów indywidualnych. Z uwagi na dużą popularność produktu i wysoką rotację wynikającą z zaufania konsumentów do marki Piątnica jest to produkt, który zawsze warto mieć w aktualnej ofercie handlowej.
Kulinarne zastosowanie
Ser mascarpone to produkt o unikalnych właściwościach kulinarnych. Dzięki swojej kremowej konsystencji i delikatnemu smakowi oraz uniwersalnemu zastosowaniu zdobył serca nie tylko włoskich kucharzy, ale także mistrzów kulinarnych na całym świecie.
Najbardziej znanym daniem z mascarpone jest deser tiramisu. To słynny, klasyczny włoski przepis, w którym warstwy biszkoptów nasączonych kawą przeplatają się z kremem z mascarpone i jajek, posypanym kakao. Tiramisu to jeden z najbardziej znanych deserów na bazie mascarpone.
To, co wyróżnia mascarpone, to jego delikatna słodycz oraz wyjątkowa kremowość. Ta ostatnia jest efektem wysokiej zawartości tłuszczu w śmietanie używanej do jego produkcji. Ponieważ konsystencja sera jest gładka i aksamitna, stał się on świetnym dodatkiem do kremów, mas sernikowych na zimno, sosów, dressingów i nadzień. Można go użyć jako bazy do lodów, budyniów, ciast i tortów. Mascarpone wykorzystuje się także do przygotowania różnego rodzaju musów, koktaili oraz słodkich sosów. Można go łączyć z czekoladą, miodem, kawą oraz alkoholem (w tym likierami) i innymi dodatkami. Mascarpone posłuży jako zamiennik bitej śmietany na wierzchu miski z owocami lub jako krem do ciast czy babeczek. Uniwersalność sprawia, że produkt ten może być używany jako nadzień do naleśników, krem do tart oraz innych wypieków.
Serwować go można ze świeżymi owocami (takimi jak truskawki, jagody czy figi) lub ciasteczkami maślanymi i biszkoptami. Mascarpone dobrze łączy się z przetworami owocowymi: konfiturami, szarlotką lub musem cytrynowym. Polecany jest do krakersów posypanych świeżymi jagodami.
Mascarpone świetnie pasuje też do wytrawnych i pikantnych potraw. W kuchni włoskiej wykorzystuje się go także jako składnik sosów do makaronów. Można go również wykorzystać w daniach głównych jako nadzienie do mięsnych i warzywnych dań. Dzięki jego dodatkowi sosy mają aksamitną strukturę oraz bardziej wyrazisty, lekko maślany smak.
Klasycznym zastosowaniem mascarpone jest sos szpinakowy do łososia oraz sos pomidorowy do klopsików czy cielęciny. Używa się tego serka także w risotto. Dodając go w ostatniej fazie przygotowania, sprzyjamy nadaniu daniu aksamitnej konsystencji. Mascarpone może być stosowany do zagęszczania zup, nadziewania piersi z kurczaka oraz do smarowania bajgli. Polecany jest także jako składnik pieczonych warzyw lub zamiast masła do jajecznicy. Z mascarpone można przygotowywać różne dipy i sosy na zimno. Do przygotowania dipu oprócz sera potrzebne są jedynie świeże zioła i czosnek. W wersji na słono serek ten bardzo dobrze komponuje się z tostami z wędzonego łososia i odrobiną soku z cytryny.
Na co warto zwracać uwagę podczas konsumpcji mascarpone?
Mimo niewątpliwych zalet kulinarnych i wielu zastosowań na mascarpone trzeba uważać. Ser ten niestety zawiera dużo tłuszczu i cholesterolu, co może negatywnie wpływać na zdrowie. W 100 g produktu dostarczamy 436 kcal, czyli aż 18% dziennego zapotrzebowania kalorycznego dla dorosłego człowieka, a także 4,6 g białka, 3,9 g węglowodanów, 44,5 g tłuszczów (w tym nasycone – 29,5 g, jednonienasycone – 11,7 g, wielonienasycone – 1,9 g) oraz 123 g cholesterolu.
Mimo powyższych warte podkreślenia jest, że mascarpone jako produkt nabiałowy zawiera także wapń, sód, fosfor, potas, magnez oraz cynk. Jeżeli chodzi o wapń (80 mg), to mascarpone zawiera ten pierwiastek, ale w mniejszych ilościach niż sery twarde. Jest to składnik mineralny niezwykle istotny w naszej diecie: wspomaga budowę i utrzymanie mocnych kości oraz pomaga zachować poprawną komunikację pomiędzy mózgiem a innymi częściami ciała. Wpływa na odpowiedni ruch mięśni i działanie układu sercowo-naczyniowego.
Wśród witamin, które znajdują się w składzie serka, wyróżnić można: niacynę, B1, B2, B6, B12, E, D, A oraz foliany. Z witamin mascarpone zawiera najwięcej witaminy A (300 IU), która wspomaga prawidłowe działanie naturalnej obrony organizmu przed chorobami i infekcjami, ma dobry wpływ na oczy oraz pomaga w utrzymaniu zdrowej skóry.
W 100 g mascarpone znajduje się także 25% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12. Ten składnik odżywczy wpływa pozytywnie na stan nerwów oraz komórek krwi. Pomaga również w tworzeniu DNA wewnątrz komórek i zapobiega anemii, która może powodować zmęczenie czy osłabienie.
Warto pamiętać, że mascarpone jako produkt mleczny zawiera laktozę (cukier mlekowy), dlatego osoby cierpiące na jej nietolerancję powinny być świadome dodatku mascarpone do spożywanych dań.
Przechowywanie
Mascarpone ma stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia. Po otwarciu ser dość szybko się psuje, więc warto wykorzystać go w ciągu 3–5 dni. Ponadto powinien być przechowywany w lodówce, w temperaturze około 4°C. Jest to produkt wrażliwy na zmiany temperatury. Należy unikać wielokrotnego wyciągania sera z lodówki, aby zapobiec jego szybkiemu zepsuciu. Najlepiej trzymać go w oryginalnym opakowaniu, aby zapobiec dostępowi powietrza i utrzymać jego trwałość. Można także przykryć powierzchnię sera folią spożywczą przed zamknięciem pojemnika.
Rynek sera mascarpone
Do głównych czynników napędzających wzrost rynku sera mascarpone należą m.in. zwiększone zainteresowanie kuchnią włoską, uniwersalność zastosowań i łatwa adaptacja do kuchni rodzimych, postrzeganie tego produktu jako sera o wysokiej jakości wpisującego się nawet w grono surowców luksusowych, wykorzystywanych do produkcji wyrobów premium. W związku ze zmianą modelu konsumpcji poza domem zauważa się, że większość produkcji sera (46,4%) jest wykorzystywana przez przemysł spożywczy, hotelarstwo i gastronomię. Do tego trendu przyczynia się także wzrost konsumpcji słodkich przekąsek i dań luksusowych. Jednocześnie zauważa się, że producenci – chcąc wyjść naprzeciw trendom – wprowadzają nowe technologie, rozszerzają asortyment, w tym w wersjach wegetariańskich i wegańskich, oraz podejmują partnerstwa biznesowe.
Kluczowi gracze na rynku to Galbani, BelGioioso oraz Citterio. Galbani (Grupa Lactalis) to jedna z najbardziej znanych włoskich marek oferująca mascarpone o wysokiej jakości, idealne do deserów i dań wytrawnych. BelGioioso to amerykańska marka, która zdobyła uznanie za swoje produkty mleczne, w tym mascarpone o doskonałej kremowości. Citterio to z kolei marka włoska, która specjalizuje się w tradycyjnych wyrobach mleczarskich – oferuje mascarpone o autentycznym smaku.
Handel mascarpone na świecie charakteryzuje systematyczny wzrost popytu. Największymi rynkami zbytu dla tego sera są Europa Zachodnia, Azja i Ameryka Północna, ale również na innych kontynentach obserwuje się coraz większe zainteresowanie tym produktem. Udział wartościowy Europy w sprzedaży wynosi 44,5%. Największymi rynkami sprzedaży sera mascarpone są: Włochy, Francja, Wielka Brytania, Niemcy oraz Hiszpania. Kolejnym szybko rosnącym rynkiem jest także obszar Azji i Pacyfiku. Wartość globalnego rynku mascarpone w 2023 r. szacowana była na około 2,35 mld USD. Przewidywania wskazują, że w 2030 r. wartość rynku osiągnie 3,3 mld USD.
Serek mascarpone na rynku polskim
Jak wynika z powyższego opracowania, mascarpone używane bywa do podkreślenia smaku i uzyskania kremowej konsystencji. Na razie jest to produkt niszowy, ale z pewnym potencjałem wzrostu. Wprowadzenie do portfolio tego produktu świadczy o ambicjach producentów i próbie zainteresowania marką także odbiorców o bardziej wyszukanym podniebieniu, poszukujących rozwiązań luksusowych. Mascarpone znalazło się w Polsce w portfolio takich podmiotów jak Bakoma, Łowicz (OSM), Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Piątnica (OSM) oraz importerów Euroser Dairy Group i Lactalis Polska.
Literatura
- https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/nabial/mascarpone-sklad-wlasciwosci-zastosowanie-wplyw-na-zdrowie-zamienniki/c1j0scr
- Jennifer Meier, Mascarpone Cheese Production, Uses, and Recipes, https://www.thespruceeats.com/what-is-mascarpone-cheese-591332 [dostęp: 11.04.2021].
- Sunny Mendozy, What Is Mascarpone Cheese? History, Etymology, Recipe, and Uses, https://delishably.com/dairy/mascarpone [dostęp: 11.04.2021].
- Marzena Masna, Mascarpone – kalorie, wartości odżywcze, zastosowanie, https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/mascarpone-kalorie-wartosci-odzywcze-zastosowanie-aa-oNDh-xQPt-wizJ.html [dostęp: 11.04.2021].
- Heart Matters Magazine, Cheese: the Good, the Bad and the Ugly, https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/cheese/the-good-the-bad-and-the-ugly [dostęp: 11.04.2021].
- Kathy W. Warwic, Benefits and sources of calcium, https://www.medicalnewstoday.com/articles/248958
- Claudia Dumitru, Best 7 Mascarpone Cheese Substitutes, https://www.chefspencil.com/best-7-mascarpone-cheese-substitutes/
- https://www.cukierniasowa.pl/blog/slodkosci-z-mascarpone-w-roli-glownej-dowiedz-sie-jak-je-przygotowac
- https://www.serykorycinskie.com.pl/mascarpone/
- https://www.britannica.com/topic/cream-cheese.
