Technologia: Poznajmy dobry ser podpuszczkowy

Ciekawy produkt

Polscy serowarzy potrafią robić świetne sery podpuszczkowe i to zarówno dla konsumentów o chudym jak i bardziej zasobnym portfelu. Kilkadziesiąt lat wiedzy i doświadczenia polskich ekspertów przełożyło się na stworzenie sera długodojrzewającego o ciekawym bukiecie smakowo-aromatycznym Czarna Perła (ser dostępny w bloku około 2 kg, a także w mniejszych kawałkach około 250 g).

Drugim przykładem jest klasyk z dużymi oczkami: ser Włoszczowski typu szwajcarskiego, znany i ceniony od lat na krajowym rynku. To także znakomity przykład klasy polskich serowarów.

Producent: Włoszczowa (OSM).

Po selekcji mleka do produkcji sera, ważnymi dla jakości sera podpuszczkowego są parametry technologiczne, które wpływają na uzyskanie określonych cech sensorycznych typowych dla odpowiednich gatunków serów. Jednym z istotnych etapów jest pasteryzacja mleka surowego. Ideałem byłoby wykorzystanie w produkcji serów podpuszczkowych mleka surowego, co pozytywnie wpłynęłoby na bukiet smakowo-zapachowy produktu finalnego. I w przypadku produkcji rzemieślniczej serów długodojrzewających możliwe jest bezpieczne wykorzystanie takiego mleka. Natomiast sery o krótkim czasie dojrzewania wymagają użycia mleka pasteryzowanego. Pasteryzacja mleka powinna być prowadzona w najniższej z możliwych temp., tj. 72-73°C przez krótki czas (czyli systemem HTST). Nie zaleca się stosowania wysokiej obróbki termicznej istotnie zmniejszającej przydatność mleka do koagulacji enzymatycznej, którą stosuje się w produkcji omawianych serów. Po selekcji i wstępnym przygotowaniu, mleko jest poddawane procesowi enzymatycznego otrzymania skrzepu. Wysokiej jakości skrzep podpuszczkowy powstaje przy zastosowaniu odpowiednio dobranego preparatu enzymatycznego (potocznie nazywanego podpuszczką), działającego w obecności innych dodatków technologicznych: kultury bakteryjnej (odpowiedniej do gatunku sera), chlorku wapnia (20 g/100 kg), a także ewentualnie barwników (korygujących sezonowe różnice w barwie sera) i saletry (azotanu sodu, w ilości maksymalnie 30 g/100 kg). Wymienione dodatki technologiczne są dodawane do mleka zanim doda się preparat koagulujący. Dodawanie kultury bakteryjnej w pierwszej kolejności ma za zadanie nieznacznie obniżyć wartość pH mleka w celu intensyfikacji aktywności enzymu koagulującego, wydzielania serwatki ze skrzepu i zwiększenia zwięzłości skrzepu. W produkcji twardych serów podpuszczkowych stosowane są najczęściej kultury mezofilne (o optymalnej temperaturze wzrostu wynoszącej ok. 30°C). A w niektórych gatunkach serów także kultury termofilne (o optymalnej temperaturze wzrostu na poziomie 45°C). Dobór kultury pod względem składu mikrobiologicznego jest podyktowany gatunkiem sera, co jest również bezpośrednio związane z technologią produkcji danego produktu. I tak na przykład, sery szwajcarskie i włoskie są na etapie obróbki skrzepu dogrzewane do temperatury ok. 50°C, co powoduje, że do ich produkcji dodatkowo są stosowane kultury termofilne, mogące wytrzymać taką temperaturę. Ponadto, jeśli ser finalnie powinien charakteryzować się występowaniem oczek w masie sera, to do jego produkcji powinny zostać wykorzystane kultury mezofilne wytwarzające ditlenek węgla. Użyta mikroflora starterowa ma istotne znaczenie dla tworzenia charakterystycznych cech smakowych i zapachowych na etapie dojrzewania określonego gatunku sera. W tym celu w skład kultur bakteryjnych wchodzą heterofermentatywne lub homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Bakterie homofermentatywne mają zdolność do rozkładu laktozy przede wszystkim do kwasu mlekowego. Z kolei heterofermentatywne gatunki rozkładają laktozę dodatkowo do innych związków (kwasów, estrów, ketonów, aldehydów itp.), które wzbogacają bukiet smakowo-zapachowy dojrzałego sera. Biorąc pod uwagę niską obróbkę termiczną mleka kierowanego do produkcji lub brak tej obróbki, istotną rolę w tworzeniu cech smakowo-zapachowych produktu finalnego biorą udział także niestarterowe bakterie fermentacji mlekowej (NSLAB). Zwykle jest to naturalna mikroflora mleka lub mikroflora naturalnie bytująca w zakładzie produkującym sery podpuszczkowe. Pierwotnie to właśnie ta mikroflora tworzyła specyficzną strukturę i cechy organoleptyczne różnych gatunków serów podpuszczkowych dojrzewających.