Technologia: Poznajmy dobry ser podpuszczkowy

Obecnie, w celu zwiększenia powtarzalności sensorycznej jak i strukturalnej oraz bezpieczeństwa produktu końcowego, stosowane są wyselekcjonowane kultury bakteryjne o składzie specyficznym dla gatunku sera. Do typowych kultur serowarskich należą mieszanki bakterii następujących gatunków mezofilnych: Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis oraz z rodzaju Leuconostoc (Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. lactis, Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides). W skład starterów termofilnych mogą wchodzić: Streptococcus thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus i Lb. delbrueckii subsp. lactis. Jako kultury starterowe, dodatkowo stosowane przy wybranych gatunkach serów pleśniowych lub o silnym oczkowaniu używane są odpowiednio: Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti lub Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.

Skrzep podpuszczkowy jest to przede wszystkim wytrącona enzymatycznie kazeina. Enzymatyczna koagulacja kazeiny prowadzona jest przy wykorzystaniu enzymów proteolitycznych, które pierwotnie były pozyskiwane z żołądków cieląt. Preparat enzymatyczny, potocznie nazywany podpuszczką, zawiera mieszaninę enzymów takich jak: chymozyna, rennina, a także pepsyna i kwaśna proteinaza. Trudność pozyskania preparatu podpuszczki zwierzęcej, powtarzalnego pod względem aktywności, była powodem prób poszukania innych źródeł enzymów koagulujących. Obecnie najczęstsze zastosowanie mają preparaty mikrobiologiczne pozyskiwane z grzybów gatunku Rhizopus miehei. Preparaty te wykazują większą zdolność proteolityczną, efektywniej uczestniczą w procesie dojrzewania serów, co skutkuje bogatszym smakiem i zapachem produktu finalnego. Jak wiadomo, celem stosowania takich enzymów jest wytrącenie kazeiny, które zachodzi w efekcie hydrolizy i uwolnienia frakcji kazeiny (zwanej kappa-kazeiną, części hydrofilowej, łatwo rozpuszczalnej w wodzie). Wraz z odłączeniem tej części kazeiny, pozostała część kazeiny (czyli parakazeina), jako cześć hydrofobowa, łączy się z innymi cząsteczkami parakazeiny i w ten sposób dochodzi do precypitacji (wytrącania) parakazeiny i powstania skrzepu. W układzie o nieco obniżonej wartości pH proces koagulacji enzymatycznej zachodzi wydajniej, dlatego też, tak jak wcześniej wspomniano, w pierwszej kolejności do mleka serowarskiego dodaje się mikroflorę prowadzącą fermentację mlekową. W procesie powstawania i wytrącania skrzepu podpuszczkowego biorą udział mostki wapniowe, tworzące się między cząsteczkami parakazeiny. Aby wspomóc tworzenie mostków wapniowych, do mleka serowarskiego dodawany jest chlorek wapnia. Tworzenie skrzepu podpuszczkowego trwa ok. 30-40 minut. Po tym czasie prowadzi się ocenę zwięzłości powstałego skrzepu. Ocena ta najczęściej jest przeprowadzana wizualnie lub przystosowanymi do tego detektorami optycznymi.

Ciekawy produkt

Ser Aldamer typu szwajcarskiego, charakteryzuje się łagodnym, słodkawym smakiem. Od lat cieszy się ogromnym zainteresowaniem konsumentów. Jego zwarty miąższ usiany jest oczkami o wielkości orzecha laskowego. Doskonale nadaje się do błyskawicznego przygotowania szybkich przekąsek w postaci kanapek, jak również do zapiekanek, fondue i innych dań na ciepło. Dostępny w bloku oraz w poręcznym opakowaniu typu „otwórz-zamknij”, dzięki któremu na dłużej zachowuje świeżość.

Producent: Mońki (MSM).