Sery typu feta: Sukces wart fety

Feta to niekwestionowany narodowy przysmak grecki. Jest to produkt mleczarski o bardzo długiej historii produkcji, sięgającej czasów Bizancjum. Dzisiaj Grecja produkuje 135 000 ton sera feta. Blisko 90% produkcji sera feta jest konsumowane przez Greków. Średnia konsumpcja fety w tym kraju jest najwyższa na świecie i wynosi około 12 kg na osobę. Grecja od 1997 roku chroni swój specjał statusem PDO. Cena oryginalnej fety jest dość wysoka. Ograniczona jest też jej dostępność. Smak fety jednak upodobali sobie konsumenci i poszukiwali jej tańszych i bardziej dostępnych odpowiedników. Tak zrodził się dział mleczarstwa, który zajmuje się wytwarzaniem serów solankowych typu feta. Rocznie produkuje się ich blisko 21,3 mln ton. Największymi producentami są USA, Niemcy i Francja.

XV w. odkrycie żeglarza

Nazwa „feta” pochodzi od włoskiego słowa „fetta”, czyli plaster. Badania wskazują, że nazwa ta była wprowadzona do języka greckiego w XVII wieku i odnosi się do metody produkcji stosowanej na greckiej wyspie Lesbos, gdzie taki ser był cięty na plastry, przechowywany w beczkach zalanych solanką.

Najwcześniejsze odniesienia do produkcji sera z mleka owczego w Grecji o parametrach zbliżonych do dzisiejszej fety sięgają VIII wieku p.n.e., a sposób wytwarzania sera opisywano w słynnym dziele Homera, Odysei. Ser feta wpisał się na stałe do kulinariów greckich.

W kontynentalnej Europie poznano fetę dopiero w 1494 roku, kiedy to włoski podróżnik Pietro Casola, wypatrzył sprzedawany na wybrzeżu Krety w okolicach miejscowości Chania, biały, lekko słony ser formowany w charakterystyczne bloki. Ser ten Kreteńczycy nazywali prósphatos co oznaczało „świeży”. Był on spożywany jako przekąska między posiłkami, polany oliwą z dodatkiem aromatycznego oregano, oliwkami i kawałkami pieczywa.

Fetę wyrabiano z mleka owczego lub zastępując je częściowo mlekiem kozim. Mleko po wydojeniu było zlewane do naczynia zawierającego resztki skrzepu z poprzedniej produkcji, by szybciej się zsiadało. Bardzo często do otrzymywania skrzepu wykorzystywano gałązkę z drzewa figowego, którego sok z liści spełniał rolę podpuszczki.

Charakterystyka

Feta jest greckim świeżym białym, zwartym serem, bez skórki, o słonym smaku. Po przekrojeniu powinna mieć niewielkie otworki. Jest formowana w bloki i przetrzymywana w solance. Cechuje ją wyraźny słony smak, od delikatnego do wyraźnie ostrego. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Należy do grupy serów miękkich, o zawartości tłuszczu ok. 40%. Maksymalna wilgotność sera wynosi 56%. Produkowany jest z mleka koziego, owczego lub ich mieszanki i przechowywany w solonej zalewie zwanej solanką, która zabezpiecza ser przed zepsuciem się oraz utratą wilgotności. Feta dojrzewa w ok. 2 miesięcy w temp. 1-2°C. Ser feta jest pakowany w drewniane baryłki, metalowe pojemniki lub hermetyczne, plastikowe lub szklane opakowania.

Produkcja

Tradycyjnie ser feta jest produkowany z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego lub z mleka owczego z dodatkiem mleka koziego (maksymalnie 30%). Tradycyjna feta była produkowane z mleka niepasteryzowanego. Przy produkcji sera feta nie stosuje się środków konserwujących lub koloryzujących.

Proces produkcji sera składa się z kilku etapów.  Najpierw mleko jest zbierane w dużych kontenerach i przechowywane około 2 dni. Następnie mleko na ser otrzymywany w ilościach przemysłowych poddawane jest pasteryzacji w temp. 72oC przez 15 sekund. Do spasteryzowanego mleka i po schłodzeniu go do temperatury 34-36oC dodawane są kultura starterowa oraz chlorek wapnia, które pomagają uzyskać odpowiedni profil smakowy. W tym czasie dochodzi też do koagulacji mleka. Następnie masa jest cięta na małe prostopadłościany i przetrzymywana przez 10 minut, po czym kawałki masy są przekładane do form, w celu wysuszenia oraz nadania odpowiedniego kształtu. Ser w formach jest przechowywany w temperaturze 16-18oC przez 18-24 godzin. Sery są okresowo przewracane, w celu osiągnięcia odpowiedniej wilgotności. Po procesie suszenia sery umieszczane są w drewnianych lub metalowych pojemnikach, do których warstwowo dodawana jest sól, w celu wytworzenia solanki. Ser dojrzewa przez 14-20 dni w solance w temperaturze 16-18oC. Kiedy ser osiągnie wilgotność mniejszą niż 56% oraz pH 4,4-4,6 przekazywany jest do kolejnego procesu dojrzewania, który trwa przez 2 miesiące w temperaturze 1-4oC. Zalewa solna powoduje, że ser jest „wilgotny” i gotowy do spożycia.