Nowa żywność: Nowe składniki i nowa żywność

Proces produkcji mleka poddanego obróbce UV obejmuje dołączenie do linii technologicznej produkującej mleko pasteryzowane urządzenia o nazwie turbulator SurePure (http://www.surepureinc.com/), które ma za zadanie naświetlać mleko w przepływie promieniami z zakresu UV-C. Dawka promieniowania UV-C wynosi 1045 J w przeliczeniu na 1 l mleka. Przy okazji warto wyjaśnić, że promienie ultrafioletowe UV-C są od dziesięcioleci wykorzystywane do dezynfekcji w medycynie i coraz częściej także w przemyśle spożywczym. Do dezynfekcji promieniami UV-C stosuje się najbardziej skuteczne do inaktywacji komórek mikroorganizmów zakres światła słonecznego o długości fali 254 nm. Promieniowanie UV-C bezpośrednio oddziałuje na strukturę kwasów nukleinowych organizmów żywych, a rozrywając wiązania łańcuchów w strukturach DNA lub RNA niszczy każdy żywy mikroorganizm. Ponadto, powoduje denaturację białek, powstawanie podtlenków i wolnych rodników, które dodatkowo działają destrukcyjnie na żywe komórki.

W efekcie działania promieniowaniem UV na mleko, finalny produkt charakteryzuje się zawartością witaminy D3: mleko pełne: 0,5-3,2 μg/100 g, mleko półtłuste: 0,1-1,5 μg/100 g (dla porównania w zwykłym mleku pełnym jest maksymalnie 0,03 µg/100 g, zaś w mleku półtłustym zaledwie 0,02 μg/100 g). Jak widać z tego zestawienia, zawartość finalna witaminy D3 zależy od zawartości tłuszczu, co wydaje się oczywiste, zważywszy na to, że zarówno ta witamina jak i jej prowitamina są substancjami rozpuszczalnymi w lipidach. Oprócz znacząco różnej zawartości witaminy D3, w mleku poddanym działaniu promieniowania UV i w klasycznym mleku nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości innych składników rozpuszczalnych w lipidach. Wykazano, że traktowanie mleka promieniowaniem UV nie prowadzi do znaczących zmian w stężeniu produktów utleniania lipidów mleka, w tym w zawartości nadtlenków, lotnych związków organicznych, tlenków cholesterolu, czy substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym i wolnych kwasów tłuszczowych. W badaniach nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między mlekiem poddanym działaniu promieniowania UV, a mlekiem klasycznym pod względem zawartości produktów utleniania cholesterolu: 7-hydroksycholesterolu, 7-hydroksycholesterolu, 7-ketocholesterolu, 5,6-epoksycholesterolu i cholestatriolu, jak również zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (Cilliers FP, Gouws PA, Koutchma T, Engelbrecht Y, Adriaanse C, Swart P. 2014. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 23, 94-106).

Nie odnotowuje się także istotnych różnic pod względem stężenia ryboflawiny i wit. B12 w mleku poddanym i niepoddanym działaniu promieni UV. W mleku traktowanym UV zauważa się jednak niewielkie zwiększenie zawartości markerów oksydacji białek i metioniny. Zdaniem zespołu ekspertów NDA powstawanie związków utleniania białek po obróbce UV mleka ma charakter na tyle organiczny, że nie stanowi to zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu. Pod względem mikrobiologicznym, pasteryzowane mleko poddane obróbce UV nie różni się niczym od klasycznego mleka pasteryzowanego.