Sery sałatkowe: Sery na grilla i na sałatkę

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 3/2025 (129)
feta camembert
© fm

Przed nami maj, więc okres grillowy zbliża się wielkimi krokami. Klienci poszukują nie tylko podpałki i węgla, ale także produktów spożywczych, które uatrakcyjniłyby czas przyjacielskiego biesiadowania w otoczeniu natury. Oprócz wszelkiego rodzaju mięsiwa na typowym grillu pojawiają się też sery oraz sałatki warzywne z twistem smakowym pochodzącym od serów. Zobaczmy, czym firmy mleczarskie mogą zainteresować klientów i jakie produkty powinny znaleźć się na sklepowych półkach w tym okresie. 

Historia grilla

Zacznijmy od tego, czym jest spotkanie grillowe i dlaczego stało się w wielu krajach tak bardzo atrakcyjnym sposobem na spędzanie czasu wolnego. Tak naprawdę nie do końca wiadomo, jak wyglądał pierwszy grill w historii ludzkości. Badacze tematu uznają, że – jak to często bywa – powstanie rusztu było dziełem przypadku. W przeciwieństwie do nas nasi przodkowie spożywali surowe mięso. Było ono dla nich jedyną formą posiłku uzyskanego z upolowanych zwierząt, jaką wtedy znali. Przyjmuje się, że najprawdopodobniej jednemu z nich przez przypadek kawałek mięsa wpadł do ognia i dał początek nowemu odkryciu. Oczywiście zmiana smaku, struktury i wyglądu mięsa musiała zachęcić pierwotne ludy do wdrożenia nowej metody obróbki mięsa i systematycznego jej ulepszania.

mozzarellaBadacze tematu wskazują, że mięso początkowo kładziono między rozżarzone kamienie lub kły mamuta. Dowody takich praktyk naukowcy znaleźli m.in. na terenach obecnej Ukrainy. W trakcie licznych prac archeologicznych zaobserwowano, że sposób obróbki cieplnej był różny w zależności od miejsca jej prowadzenia. Przykładowo Mongołowie piekli mięso na skórze zwierząt, plemiona tropikalne (Afryka, Ameryka) wykorzystywały zaś fragmenty bambusów. Indianie amerykańscy grillowali na kościach zwierząt, tworząc w ten sposób swoisty prototyp grilla. Indianom przypisuje się odkrycie, że podzielenie mięsa na mniejsze porcje przyspiesza proces pieczenia. 

W średniowieczu ulepszono tę praktykę kulinarną. Mięso i ryby nadziewano na rożen i opiekano w ogniu. Ta metoda serwowania mięsa była szczególnie ceniona na dworach królewskich oraz magnackich i wiązała się z wysokim prestiżem gospodarza i dworu. Z czasem jednak kulinarne obyczaje zaczęły się zmieniać i nadziewanie produktów na rożen i opiekanie w ogniu stały się popularne także wśród pospólstwa. Często taką metodę stosowano także podczas podróży. Zamiast żelaznego rożna stosowano zwykłe kije, na które nabijano zdobycze upolowane w drodze (króliki, ryby) i pieczono je w ognisku.

Tymi, którzy przyczynili się do rozwoju zwyczaju opiekania mięsa na wolnym powietrzu, byli Amerykanie z niższych warstw społecznych. Ta metoda przygotowywania posiłku cieszyła się dużą popularnością szczególnie w trudnych warunkach życia na plantacjach, podczas wojny secesyjnej oraz w czasie kryzysu lat 20. ubiegłego wieku. Ponieważ ludzie wtedy nie mogli pozwolić sobie na wystawne spotkania z bliskimi, wpadli na pomysł organizowania spotkań na wolnym powietrzu, które nazywano barbecue – od nazwy sosu barbecue (sos BBQ) używanego do przyprawiania potraw. Zarówno po hiszpańsku (barbacoa), jak i po angielsku (barbecue) nazwa sosu, potrawy i urządzenia znaczy „rożen, grill”. Sytuacja uległa zmianie dopiero 30 lat później, wówczas barbecue weszło na stałe do kultury amerykańskiej. 

Warto jednak podkreślić, że amerykańskie barbecue różni się od znanego nam grilla. Podczas barbecue poszczególne części mięsa przyrządza się w całości, a nie – jak na grillu – w kawałkach. Proces zaczyna się od wędzenia, następnie pieczenia i na koniec duszenia. Podczas całego procesu mięso jest owiewane gorącym powietrzem i dymem pochodzącym ze spalania drewna z drzew liściastych (klonu, akacji, olchy). Z kolei podczas grillowania wykorzystuje się zamarynowane kawałki mięsa, pieczyste czy warzywa i bezpośrednio układa się je na grillu. 

Wracając jednak do historii grillowania, początkowo grille wykonywano z ceglastych form, które niestety okazywały się mało wygodne w użyciu. Były nieprzesuwalne, ciężkie, a rozsypujący się pył i iskry powodowały duże zadymienie. Na prototyp grilla, z jakiego korzystamy dzisiaj, wpadł George Stephen z firmy Weber Brother Metal Works. Opracował on model, który można było przenosić i który posiadał funkcjonalną pokrywę chroniącą jedzenie przed deszczem, a grillowiczów – przed zadymieniem. Z czasem zaczęły pojawiać się nowe modele z dodatkowymi funkcjami i ulepszeniami. Wybór jest bardzo szeroki. 

Obecnie grillowanie to sposób spędzania wiosenno-letniego czasu z rodziną i/lub przyjaciółmi. To dla wielu sielskie popołudnia na łonie natury, podczas których wszelkie problemy zostawiamy za sobą i delektujemy się rozmowami, napojami oraz prostymi potrawami i świeżymi sałatami, które równoważą kaloryczność mięs i kiełbas. 

Jan KlaczakJan Klaczak

wspólnik, Temar

Sezon na produkty sałatkowe i na grilla nieco się wydłuża, jednak jego rdzeniem pozostaje okres od maja do września. W ostatnich latach obserwujemy, że pierwsze oznaki wzrostu zainteresowania tym segmentem pojawiają się już w okolicach długiego weekendu majowego, a kończą się dopiero wraz z pierwszymi chłodami jesieni. To efekt zmian stylu życia – Polacy coraz chętniej grillują nie tylko w ogrodach, ale i na balkonach czy wyjazdach weekendowych, a sałatki przestają być jedynie dodatkiem i stają się pełnoprawnym posiłkiem o sporych zaletach zdrowotnych. 

Zmieniające się preferencje konsumenckie sprzyjają wzrostowi zainteresowania produktami inspirowanymi kuchnią śródziemnomorską. Coraz większą rolę odgrywają świadomość składników, prostota przygotowania oraz wartość odżywcza posiłków. 

Warto tu zwrócić uwagę na sery BonFire – to nowość stworzona z myślą o grillowaniu, która wyróżnia się przyjemnie kremową strukturą i wyrazistym smakiem. W kategorii sałatkowej natomiast dużym uznaniem cieszą się sery Bałkańskie, Mozzarella Jeager, a także oryginalna Feta i Manouri marki Hotos – doskonałe zarówno do klasycznych kompozycji sałatkowych, jak i do zapiekanek czy letnich wrapów. Dla tych, którzy preferują delikatniejsze, kremowe dodatki, świetnym wyborem będą jogurty Greek Style – idealne jako baza do dipów. Z kolei nasza gama serów Dairy Crafters, w tym nowość – Halloumi PDO, trafia w oczekiwania coraz większej grupy świadomych konsumentów. Halloumi staje się bestsellerem w czasie sezonu grillowego, zachwyca smakiem dzięki połączeniu mleka koziego, owczego i krowiego. 

Podsumowując – rynek produktów sałatkowych i grillowych pozostaje jednym z najbardziej dynamicznych segmentów sezonowych, z dużą chłonnością i potencjałem do dalszych wzrostów. Kluczem będzie łączenie jakości z wygodą, oferowanie nowości, które inspirują, i reagowanie na zmieniające się potrzeby konsumentów.

Czym jest grillowanie?

sery typu greckiego

Technologicznie grillowanie jest techniką kulinarną stosowaną do obróbki mięsa, warzyw i serów, które umieszczone są na ruszcie ponad źródłem ciepła. Źródłem tym może być płomień (ogień), węgiel, podgrzewana gazem ceramiczna płyta (grill gazowy) lub rozgrzana do czerwoności grzałka pod płytą (grill elektryczny). 

Zasada działania grilla polega na przenoszeniu energii cieplnej na drodze tzw. radiacji, czyli promieniowania. W trakcie grillowania promieniowanie jest pochłaniane przez zimny produkt położony na urządzeniu. Ważne, że zarówno produkt, jak i element grzewczy nie muszą się ze sobą stykać. Warunkiem działania systemu jest otoczenie nagrzewającym się powietrzem. 

Podczas grillowania ogrzewana jest jedynie powierzchnia grillowanej żywności, która z kolei przekazuje energię w głąb produktu. Naukowo rzecz ujmując, cząsteczka o większej energii będzie przekazywała ją dalej swojemu uboższemu sąsiadowi. Opisany wyżej proces nosi nazwę przewodzenia ciepła i trwa nadal, nawet jeżeli zdejmiemy produkt z rusztu.

Grillowe zakupy 

Tyle teorii. Czas na zakupy. W okresie grillowym zainteresowaniem cieszą się przede wszystkim wszelkiego rodzaju mięsa i kiełbasy. Mimo to coraz częściej konsumenci poszukują serów na grilla, składników na świeże sałaty oraz szybkie przekąski typu finger foods. 

Z obserwacji wyników sprzedaży wynika, że smaczną, pożywną i atrakcyjną alternatywą dla mięs i warzyw z grilla mogą być różnego rodzaju sery poddawane podobnej obróbce. Warto jednak pamiętać, że sery wymagają nieco innego traktowania. Generalnie na grilla nadaje się większość serów. Można użyć tych tradycyjnych krojonych w grube plastry, m.in. gouda, ementaler czy cheddar. Jednak należy je owinąć folią aluminiową i / lub ułożyć na tackach. Dobrym rozwiązaniem jest także grillowanie serów na pieczywie, tortillach oraz wybranych warzywach. Niestety jeżeli nie zastosujemy powyższych zaleceń, sery szybko się stopią, obkleją ruszt, a część spłynie na rozżarzone węgielki. Musimy też pamiętać, że tego typu sery podlegają krótszej obróbce termicznej niż mięsa i kiełbasy. 

Jednak wśród produktów mleczarskich istnieją produkty serowarskie szczególnie polecane na grilla. Wśród hitów serowych wpisujących się w tę technikę są cypryjski ser halloumi, francuski camembert, a także polski oscypek. Świetnie sprawdzą się zarówno podczas klasycznego grillowania, jak i gdy chcemy poszerzyć nasze menu o inne, oryginalne posiłki. Grillowany ser sprawdzi się znakomicie jako przekąska solo lub dodatek do mięs, warzyw i owoców. Sery z grilla są także ciekawą propozycją dla osób, które nie jedzą mięsa, ale akceptują produkty nabiałowe. 

Ser halloumi 

ser halloumi burrataHalloumi, halumi (z nowogreckiego χαλούμι, χαλλούμι) to cypryjski ser wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, czasami z dodatkiem mięty. Jest to ser półtwardy, o biało-kremowej barwie, cechujący się dużą elastycznością. Charakteryzuje się wysoką temperaturą topienia. Może być spożywany jako świeży, grillowany, smażony oraz jako składnik sałat. Podczas grillowania pojawiają się na nim charakterystyczne przypieczone paski. Badania wskazują, że na przeciętny Cypryjczyk spożywa około 8 kg tego sera rocznie. Obecnie największym po Cyprze rynkiem jego konsumpcji jest Wielka Brytania. W 2021 r. ser wpisano do unijnego rejestru produktów o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP). 

Strona 1 z 4