Sery sałatkowe: Sery na grilla i na sałatkę
Oscypek
Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) to twardy ser parzony, wędzony, przygotowywany z mleka owczego. To produkt charakterystyczny dla polskich gór i Podhala. Produkowany jest w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów lub bardziej oryginalnych w kształcie redykołek. Od 14 lutego 2008 r. góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP tj. PDO).
Jest to produkt tradycyjny wyrabiany ręcznie od maja do września. Jego wyrobem trudnią się bacowie na halach. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej kadzi. Następnie dodaje się klag (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę) – dzięki niemu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu moczy się go przez dobę w solance, która usuwa z niego nadmiar wody. Po wymoczeniu sery leżakują w bacówce i są wędzone w dymie drewna sosnowego lub świerkowego.
Oscypek to ser o bardziej zwartej konsystencji, w związku z czym można go piec bezpośrednio na grillu. Ser ten w podwyższonej temperaturze nie topi się, ale ładnie rumieni, zachowując tym swój pierwotny kształt, zaś półpłynna zawartość pozostaje w środku. Doskonale smakuje z żurawiną. Ma charakterystyczny słony smak, który harmonijnie współgra współgra zarówno z mięsami, jak i warzywami na surowo (takimi jak cukinia, bakłażan, bataty, ciecierzyca i rukola).
Ser ten, podobnie jak hallumi, można wykorzystać jako alternatywę dla mięsa w burgerze lub jako ciekawy dodatek smakowy w sałacie. Z jego pomocą da się stworzyć pyszne grillowane szaszłyki z kiełbasy, szynki, polędwiczek z kurczaka, pomidorków koktajlowych, papryki, cebulki i cukinii. Mogą też być wegetariańskim zamiennikiem mięsa w szaszłykach z warzywami.
Paulina Westerby
brand manager, Euroser Dairy Group
Sery przeznaczone do grillowania i sałatek cieszą się w Polsce rosnącą popularnością, co wynika ze zmieniających się nawyków konsumenckich i wzrostu zainteresowania alternatywami dla mięsa. Kupujący coraz częściej poszukują wysokiej jakości produktów, które urozmaicą ich grillowe menu, a jednocześnie wpiszą się w trend zdrowego stylu życia. Marka Grikios, notująca wzrost sprzedaży na poziomie 20% rok do roku, stanowi doskonałą propozycję do poszerzenia oferty sklepów i sieci handlowych w sezonie letnim.
Wśród bestsellerów Grikios znajdują się oryginalne produkty takie jak Halloumi PDO, cypryjski ser o sprężystej strukturze, który nie topi się podczas grillowania, oraz Feta PDO, tradycyjny, kruchy grecki ser, idealny zarówno do sałatek, jak i na ruszt. Uzupełnieniem oferty są Grill Cheese i Salad Cheese, bardziej budżetowe odpowiedniki inspirowane śródziemnomorskimi recepturami, a także Antipasti Grikios – papryczki i oliwki faszerowane kremowym serem, będące doskonałym dodatkiem do dań grillowych. Dzięki wysokiej jakości, doskonałemu smakowi i atrakcyjnej prezentacji na półce produkty Grikios stanowią kluczowy element każdej dobrze skomponowanej oferty na sezon grillowy.
Camembert
To francuski miękki ser podpuszczkowy z porostem pleśni. Nazwa sera pochodzi od wsi o tej samej nazwie w departamencie Orne w Normandii, gdzie w 1791 r. opracowano ścisłą recepturę produkcji tego sera. Oryginalny camembert jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki pleśni z gatunku Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą, delikatną skórką. Oryginalny camembert jest formowany w krążki o masie ok. 250 g i pakowany w papier i pudełko.
Ser camembert doskonale nadaje się do przygotowania na grillu. Podczas opiekania skórka się lekko przypieka, a środek pozostaje płynny i podczas konsumpcji wylewa się z sera na talerzyk. Smak i zapach pieczonego, wytrawnego camemberta z aksamitną pleśnią i wylewającym się miąższem ze słodko-kwaśno-gorzkimi nutami żurawin to unikatowa propozycja na każde spotkanie.
Oprócz podawania na ciepło, camembert może pojawić się na stole jako składnik wielu świeżych sałat, przekąsek oraz desek serowych serwowanych podczas grilla. Ser ten można podać z modną dzisiaj salsą z ostrej i słodkiej papryki z dodatkiem listków świeżej bazylii, cytryny i sezonowych przypraw lub salsą z pomidorów, kaparów i szalotki. Ciekawym daniem z udziałem grillowanego camemberta są burgery z pieczoną piersią z indyka lub kurczaka z camembertem, żurawiną oraz rukolą.
Mozzarella
Mozzarella to włoski miękki ser podpuszczkowy pochodzący z Kampanii. Oryginalnie jest wytwarzany ze świeżego mleka bawolic – samic wołu domowego (Bubalus bubalis). Z przyczyn ekonomicznych bywa także wyrabiany z mleka krowiego bądź z ich mieszanki. Sprzedaje się go w postaci niewielkich kawałków o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce lub w postaci małych kuleczek.
Produkt ma szerokie zastosowanie kulinarne. Ze względu na swoje właściwości technologiczne może być stosowany na zimno lub na ciepło. Jest znany ze swej ciągliwości po roztopieniu. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej. W wersji na ciepło dodawany jest do lasagne, pizzy oraz jako toper do zapiekania z warzywami na grillu lub jako samodzielny ser do grillowania. Ser mozzarella to także surowiec do dań na zimo, w szczególności różnego typu sałat podawanych na przyjęciach domowych lub w ogrodzie. Najbardziej znanymi są sałatka caprese z pomidorami, bazylia i oliwą z oliwek, sałata z miksu sałat, ogórków, szpinaki i pomidorków, sałata z rukolą, szynką parmeńską i oliwkami czy z miksem sałat, tuńczykiem i oliwkami.
Sery sałatkowe i nie tylko
Oprócz serów do grillowania na spotkaniu w plenerze coraz częściej obowiązkową pozycją stają się sałaty. Do ich przygotowania używa się miksu zielonych liści, ogórka, pomidorów czy oliwek. Jednym z dodatków smakowych są sery. W zasadzie do sałat można stosować wiele serów. Mogą to być sery podpuszczkowe twarde lub miękkie. Sery podpuszczkowe (typu szwajcarskiego, holenderskiego oraz włoskiego) najczęściej są krojone na paski lub ścierane na tarkach. Stanowią one doskonały dodatek budujący masę oraz podkreślający smak.
Spośród serów dojrzewających podpuszczkowych miękkich można wyróżnić sery dojrzewające podpuszczkowe z porostem i przerostem pleśni, sery maziowe, pomazankowe oraz solankowe. Do sałatek najczęściej wykorzystuje się sery podpuszczkowe z porostem i przerostem pleśni oraz sery solankowe.
Sery solankowe
To grupa serów podpuszczkowych. Surowcem do ich produkcji jest mleko krowie, owcze, kozie lub ich mieszanka. Sery te poddawane są dojrzewaniu w zalewie solankowej, w związku z tym charakteryzują się większą zawartością soli. Do tej grupy serów należy między innymi oryginalna feta pochodząca z Grecji oraz różnego typu białe sery solankowe z mleka krowiego. Te ostatnie stanowią tańszą alternatywę dla droższej fety PDO.
Sery solankowe zyskały popularność w wielu krajach. Podobne wyroby znajdziemy także m.in. w Albanii (djath i bardhë, gjirokastrës), Bułgarii (sirene), Egipcie (domiati), Finlandii (salaattijuusto), Niemczech (schafskäse), Gruzji (kveli), Indiach (chhenaa, chhana, paneer), Iranie (panir lighvan), Włoszech (casu ’e fitta Sardinia), Rosji (брынза), Serbii (сир, брнза sir), Turcji (beyaz peynir) oraz Ukrainie (бринза).
Ser feta
Pierwowzorem dla rodziny serów solankowych jest feta. Ser ten to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kuchni greckiej. Powstaje on z pasteryzowanego sera owczego, ewentualnie z dodatkiem nie więcej niż 30% mleka kóz, które pasą się na trawach i łąkach Grecji. Mleko to zostaje poddawane procesowi dojrzewania poprzez dodanie do niego specjalnie wyselekcjonowanych bakterii. Następnie mleko przechodzi proces koagulacji. W jej wyniku powstają serwatka i ser, który wkłada się w solną zalewę. Dzięki temu ser feta nabiera słonego smaku oraz robi się wilgotny.
Prawdziwa feta jest wytwarzana z mleka owczego i domieszki koziego. W Grecji owce i kozy żywią się suchymi, dzikimi ziołami, kwiatami i trawami. W mleku greckich owiec i kóz wyczujemy zapach tymianku, majeranku i sosny. Później jest on zamknięty w kuleczkach tłuszczu w mleku. Zatem specyficzna, „spartańska” dieta owiec i kóz daje jedno z najgęstszych i najbardziej aromatycznych mlek na świecie. Cechy te przenoszone są na wytwarzane z nich produkty mleczarskie, m.in. w formie prostego sera produkowanego od tysiącleci pod nazwą „feta”. Sama nazwa sera pochodzi z języka nowogreckiego od słowa φέτα, czyli „plaster”.
Prawdziwy ser feta powinien dojrzewać przez minimum trzy miesiące. Odsączanie masy serowej z serwatki odbywa się bez użycia ciśnienia. W zależności od tego, jaki efekt chce osiągnąć producent, proces ten można skrócić lub wydłużyć. W zależności od koncepcji wytwórcy ser feta może być łagodniejszy lub bardziej pikantny oraz mniej lub bardziej słony. Oryginalna feta jest śnieżnobiała i krucha, a jednocześnie dobrze się topi. Od 2007 r. nazwa „ser feta” PDO jest zarezerwowana wyłącznie dla prawdziwego wyrobu produkowanego tylko w wybranych regionach Grecji. Mleko używane do produkcji fety musi pochodzić z konkretnych regionów Grecji, od lokalnych owiec i/lub kóz, a receptura musi być zgodna ze szczegółowymi wytycznymi określonymi w ustawach o chronionej nazwie pochodzenia (PDO). Feta jak każdy ser jest niejako owocem kilku determinantów takich jak gleba i klimat, geologia, geografia, mikroklimat oraz rasy i rodzaj zwierząt dostarczających mleko.
Ser feta w kulinariach
Ser feta to produkt, który można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło. Świetnie sprawdza się jako jeden ze składników różnego typu sałat. Często wykorzystuje się go do nadziewania drożdżowego ciasta greckiego oraz do pieczonych warzyw. Świetnie łączy się z oliwą, warzywami, owocami morza. Można z niego przygotować farsz do naleśników i pierogów. Świetnie smakuje także z dodatkiem miodu czy z owocami w letniej sałatce z arbuza czy brzoskwini.