Kefiry: Kefir kefirowi ziarnem

Kefir to popularny napój mleczny fermentowany o bogatej historii sięgającej tysięcy lat. Najprawdopodobniej produkt ten pochodzi z Kaukazu. W przeszłości ludy muzułmańskie wierzyły, że kefir był darem od proroka Mahometa. Do Polski trafił w czasach zaboru rosyjskiego. Napój ten jest uważany z niezwykle korzystny dla zdrowia. Przyjrzyjmy się zatem produktowi, który tak silnie wpisał się w kulturę kulinarną wielu narodów. 

Początki kefiru 

Na świecie istnieje wiele napojów fermentowanych z mleka. Ich koncepcja i produkcja zależą nie tylko od rodzaju mleka, ale także od warunków klimatycznych i zwyczajów panujących w danym regionie. I tak w Bułgarii wytwarzano jogurt, w Syrii i Egipcie – leben, nad Wołgą – kumys, kefir zaś pochodzi z Kaukazu. 

Jak mówią legendy (poparte badaniami naukowymi), kefir wynaleźli najprawdopodobniej starożytni owczarze kaukascy. Trudny, skalisty teren i surowy klimat pasma gór Elbrus, a także pustynie centralnej Azji zmuszały tamtejsze plemiona ormiańskie do rozlicznych wędrówek i do hodowli bydła. Głównym pożywieniem ludzi były wówczas mięso i mleko. Ponieważ mleko jest z natury nietrwałe, coś należało z nim zrobić. Koczownicy z tego terenu przekształcili zatem mleko w napój fermentowany, który dzisiaj znany jest jako kefir. 

Ormiańska nazwa kefiru brzmiała „macun”, ale nie przyjęła się na szerszą skalę. Współczesna nazwa „kefir” pochodzi od tureckich słów: „keyif” (co znaczy „przyjemność”) oraz „kopur” (czyli „pianka”). 

Tradycyjnie napój ten produkowany był w skórzanych workach zawieszanych przy wejściach do domów. Każda przechodząca osoba mimowolnie potrącała worek, przekształcając tym samym zawarte w nich mleko w napój kefirowy, będący wynikiem aktywności żyjących w symbiozie kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Kefir był nie tylko pożywny, ale także niósł wiele korzyści dla zdrowia. Muzułmanie wierzyli, że tego typu produkt mógł zesłać na Ziemię tylko Allach, który przekazał prorokowi Mahometowi cenną recepturę. Na podstawie innych danych przypuszcza się zaś, że ziarna kefirowe pochodzą z Tybetu. 

Bez względu jednak na pochodzenie kefir przypadł do gustu nie tylko muzułmanom. Dzięki kupcom trafił także w inne regiony świata już w średniowieczu.

Rosyjski deal

W Europie Wschodniej kefir był znany i ceniony od początków XIX wieku. Wzmianki o nim pojawiły się w 1882 r., a z jego wprowadzeniem do Rosji wiąże się pewna historia. Pewien moskiewski kupiec, skuszony perspektywą dobrego interesu, wysłał do księcia kaukaskiego Bek-Mirzy Bajczarowa swoich ludzi, aby się dowiedzieli, jak wyrabiać znany na Kaukazie oryginalny napój o licznych prozdrowotnych właściwościach. 

Niestety Bek-Mirza nie chciał podzielić się sekretem wyrobu kefiru. W ekspedycji do księcia była jednak pewna młoda Rosjanka, Irina, która bardzo przypadła do gustu księciu. Dlatego wschodnim zwyczajem postanowił ją porwać i pojąć za żonę. Jak mówi legenda, rosyjscy żołnierze uwolnili Irinę w zamian za przepis na kefirowe grzybki. Książę, bojąc się niechlubnego miana porywacza, wyraził zgodę na zdradzenie sekretu produkcji kefiru. Wkrótce okazało się, że idea wdrożenia go na rynek rosyjski powiodła się. Najpierw napój zyskał uznanie w Moskwie, a później w innych zakątkach imperium. Biznes był tak dochodowy, że pod koniec XIX w. rozpoczęto przemysłową produkcję nowego napoju. Jest to do dzisiaj najpopularniejszy mleczny napój fermentowany w Rosji. Szacuje się, że Rosjanie spożywają go w ilości aż 5 l na osobę rocznie. 

Moda na kefir w Polsce 

Moda na kefir do Polski została przywieziona przez Klaudię Sigalinę, która przeprowadziła się z Gruzji do carskiej Warszawy. Oprócz osobistego bagażu przywiozła ze sobą także grzybki fermentacyjne, które zapoczątkowały jej mleczarski biznes. Świadoma dobrych właściwości kefiru, otworzyła przy ul. Królewskiej 31 w Warszawie pierwszy Specjalny Zakład Kefirowy. Kiosk, w którym sprzedawano kefir, mieścił się w pawilonie na terenie Ogrodu Saskiego. W 1896 r. na warszawskiej wystawie higienicznej jej wytwórnia otrzymała złoty medal z napisem: „Za rozpowszechnianie kefiru i wyborową produkcję tegoż”. 

Innym znanym w Warszawie producentem kefiru był K. Życki, który na łamach magazynu „Listek” zamieszczał swoje anonse reklamowe. Jego zakład kefirowy mieścił się przy ul. Chmielnej 15. 

Przez długi czas kefir był produkowany i spożywany głównie w Warszawie, gdzie zyskał popularność wśród mieszkańców. Jak wynika z ogłoszeń w Kurierze Warszawskim z 1905 r., picie kefirów stało się popularne na okolicznych podmiejskich działkach oraz miejscach wypoczynku. Domy wypoczynkowe zapewniały nawet słynne kuracje kefirowe. Od tego czasu kefir stał się popularnym i lubianym napojem mlecznym w Polsce.