Kefiry: Kefir kefirowi ziarnem
Kefir vs. inne produkty fermentowane
Kefir należy do licznej grupy napojów fermentowanych. Surowcem do produkcji napojów fermentowanych jest mleko większości ssaków. We współczesnym przemyśle mleczarskim napoje fermentowane tradycyjne wytwarza się z mleka krowiego. Na mniejszą skalę można je produkować z mleka owiec, kóz, wielbłądów i bawołów, a także w wersjach alternatywnych do mleka z napojów kokosowych, ryżowych oraz sojowych. Czym zatem różnią się te produkty?
Kefir to lekko musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych. Zgodnie z definicją „kefir jest to mleko fermentowane, zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefir, rodzaju Leuconostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę: Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, żyjące w ścisłej symbiozie”.
Wspomniane powyżej mikroorganizmy mają wygląd białych ziaren o niewielkich rozmiarach i nieregularnym kształcie i noszą one nazwę grzybków kefirowych. Mleko poddane ich działaniu przechodzi proces fermentacji mlekowo-alkoholowej. Zakwaszenie kefiru zachodzi w temperaturze 18–20°C i powinno trwać od 24 do 36 godzin. Gotowy produkt powinien być przechowywany w warunkach chłodniczych w temperaturze 4–8°C.
Jest on zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Jest uważany za naturalny produkt o właściwościach probiotycznych. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego.
Katarzyna Jezierska
dyrektor marketingu, Piątnica (OSM)
Kefir z Piątnicy odpowiada na rosnące zainteresowanie konsumentów produktami naturalnymi, o prostym składzie i korzystnym wpływie na zdrowie. Oferujemy kefir w wersji naturalnej, w poręcznej butelce o pojemności 330 ml, czyli porcji idealnej do spożycia dla jednej osoby.
Nasz kefir charakteryzuje się czystym składem – zawiera wyłącznie mleko najwyższej jakości oraz kultury bakterii i drożdży kefirowych. Dzięki kwaskowatemu, orzeźwiającemu smakowi doskonale sprawdza się jako codzienny, lekki napój skutecznie gaszący pragnienie. Kefir idealnie wpisuje się także w potrzeby konsumentów poszukujących produktów wspierających zdrowie jelit.
Sprzedaż kefiru zauważalnie rośnie w sezonie letnim – szczególnie w okresie od maja do sierpnia, z najwyższym poziomem sprzedaży w czerwcu. Jednak ze względu na jego uniwersalność i różnorodne zastosowanie w kuchni pozostaje popularnym wyborem przez cały rok. To produkt planowany – konsumenci regularnie wpisują go na listę zakupów, a dokonując wyboru przy półce, kierują się znaną i zaufaną marką.
Kefir z Piątnicy dostępny jest zarówno w handlu tradycyjnym, jak i w dużych sieciach handlowych. Choć na rynku dostępne są wersje proteinowe, warto zaznaczyć, że kefir sam w sobie jest naturalnie wysokobiałkowy i odżywczy – bez potrzeby dodatkowego wzbogacania. Dlatego nasi klienci doceniają go nie tylko za walory smakowe, ale i funkcjonalność.
Właściwości odżywcze kefirów
Przede wszystkim należy podkreślić, że smak, gęstość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne m.in. od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej, temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji.
Kaloryczność kefiru jest niska, ponieważ w 100 ml napoju znajduje się ok. 51 kcal. Jest on doskonałym źródłem białka, wapnia, magnezu oraz witamin B2 i B12. Kefir w 100 ml zawiera 3,4 g białka, 2 g tłuszczu i 4,7 g węglowodanów. Ma niski indeks glikemiczny i stabilizuje poziom glukozy we krwi, dlatego też jest wskazany dla osób chorych na cukrzycę. Zawiera także ok. 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, 0,002–0,005% etanolu. Jest źródłem wielu witamin oraz składników mineralnych takich jak:
- witamina A (16 µg),
- witamina D (0,03 µg),
- witamina E (0,03 mg),
- witamina B1 (0,028 mg),
- witamina B2 (0,131 mg),
- witamina B3 (0,09 mg).
Wśród składników mineralnych należy wspomnieć wapń (103 mg), fosfor (74 mg) i magnez (10 mg). Wapń w kefirze jest skorelowany z witaminą K2, co wpływa na poprawę zdrowia kości i spowalnia ich rzeszotowacenie. Ze względu na zawartość wapnia, witamin z grupy B oraz lecytyny kefir powinien zagościć w diecie dzieci oraz kobiet w ciąży i karmiących.
Jest wskazany dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy, ponieważ obecne w nim bakterie obumierają w przewodzie trawiennym, uwalniając jednocześnie enzymy zajmujące się trawieniem laktozy. Zawartość laktozy w mleku krowim wynosi ok. 4,6–4,8 g na 100 ml, a w kefirze – 4,1 g.
Wskazane jest jego stosownie w dietach redukcyjnych, przeznaczonych dla sportowców oraz diabetyków. Kefir zawiera żywe kultury probiotyczne, wspierające pracę jelit i wzmacniające układ odpornościowy. Zawarte w kefirze mikroorganizmy dość szybko kolonizują jelita i zabezpieczają je przed działaniem bakterii chorobotwórczych. Kefir ma działanie zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów. Reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi.
Kefir wpływa na zmniejszanie objawów alergii i astmy, a dodatkowo ogranicza stany zapalne powstające w reakcji na żywność czy inne substancje. Może też zapobiegać rozwojowi szkodliwych bakterii takich jak salmonella, H. pylori czy E. coli.
Naukowcy uważają, że codzienne spożywanie kefiru pomaga zrównoważyć florę bakteryjną w jelitach, co przekłada się zarówno na funkcje trawienne, jak i odporność całego organizmu. Wyrób ten powinien być elementem dobrze zbilansowanej diety. Kefir spożywany wieczorem działa relaksująco i uspokajająco, co może ułatwić zasypianie i poprawiać jakość snu. Kefiry są polecane we wszelkiego typu procedurach podczas leczenia infekcji jelitowych i biegunki. Choć ten napój zawiera laktozę, jej zawartość jest mniejsza niż w mleku krowim i jest ona częściowo rozłożona przez bakterie fermentacji mlekowej.
Według aktualnych zasad zdrowego odżywiania, o ile nie istnieją żadne przeciwwskazania, codziennie powinno się spożywać co najmniej 2 szklanki mleka, a najlepiej fermentowanych produktów mlecznych. Kefir jest doskonałą alternatywą dla mleka nieprzetworzonego. Może pomóc na zgagę dzięki właściwościom probiotycznym oraz działaniu alkalizującemu. Poprawia równowagę pH w żołądku i wspiera zdrowie układu pokarmowego.
KEFIR A ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU
W dawnych procedurach stosowanych w Rosji w latach 20. XX w. kefir zawierał 1–2% alkoholu. Współczesne kefiry zawierają go 0,002–0,005%. Zależy to od pH, ilości drożdży w ziarnach i długości fermentacji – większość alkoholu powstaje w końcowych etapach procesu.
Kefir ma szereg właściwości prozdrowotnych, które mogą przyczynić się do poprawy naszego zdrowia. Do właściwości tych należą m.in. działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne, immunomodulujące oraz przeciwbakteryjne. Ze względu na zawartość bakterii probiotycznych i drożdży może w układzie pokarmowym modyfikować skład bakteryjny jelit, poprawiać funkcjonowanie bariery jelitowej, łagodzić stany zapalne w układzie pokarmowym, ograniczać działanie patogennych bakterii i wirusów.
Kulinarne zastosowanie kefiru
Mimo że obecnie kefir to produkt całoroczny, największe piki sprzedażowe rejestruje w okresie letnim. Jest on wykorzystywany na wiele sposobów. Picie kefiru doskonale wpływa na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, ale także pomaga w odchudzaniu i zachowaniu szczupłej sylwetki. Można go pić jako samodzielny napój w wersji wytrawnej, może stanowić bazę pod smoothie i koktajle. W wersji wytrawnej można do niego dodać warzywa i przyprawy takie jak: świeży ogórek, czosnek, koperek, miętę czy bazylię, a wersji słodkiej –owoce sezonowe lub orzechy.
Kefir jest również ciekawym uzupełnieniem różnych potraw. Kultowym daniem kuchni polskiej jest jajko sadzone z młodymi ziemniakami oraz właśnie kefirem. Może być zamiennikiem śmietany czy jogurtu w takich potrawach jak: chłodniki z warzywami, sałatki (sałata zielona, mizeria), placki ziemniaczane, racuchy z jabłkiem i naleśniki czy płatki śniadaniowe. Można go również wykorzystać do przygotowania różnych sosów, dressingów oraz deserów. Dodany do ciasta pieczonego, chleba, naleśników i racuchów, poprawia ich konsystencję i wzmaga ich rośnięcie.
Kefiry wpisują się w globalny trend w kierunku żywności naturalnej i funkcjonalnej. Konsumenci coraz częściej poszukują produktów, które oferują korzyści zdrowotne wykraczające poza podstawowe odżywianie. Kefir wpisuje się w ten trend jako żywność funkcjonalna z potencjalnymi korzyściami dla zdrowia układu trawiennego i odpornościowego. Dodatkowo spełnia warunki żywności z tzw. czystą etykietą oraz tych postrzeganych przez konsumentów jako minimalnie przetworzone. Te aspekty w znacznym stopniu zwiększyły popyt na kefir, ponieważ jest on często pozycjonowany jako zdrowy, naturalny napój. Dodatkowo dochodzi aspekt tradycyjnego, naturalnego produktu pozytywnie wpływającego na układ trawienny i z potencjalnymi właściwościami wzmacniającymi odporność. Nic dziwnego, że kefir coraz częściej znajduje się w koszyku zakupowym coraz bardziej świadomych żywieniowo konsumentów, którzy poszukują produktów przyczyniających się do ogólnego dobrego samopoczucia ich samych oraz ich bliskich.