Higiena: Food Defence, czyli obrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem

Kluczem do skutecznego wdrożenia planu obrony żywności przed zanieczyszczeniami są: przypisanie odpowiedzialności, szkolenia pracowników, przeprowadzanie testowań systemu, testowanie procedur wycofania oraz opracowanie i aktualizowanie listy kontaktów kryzysowych.

Obowiązki każdego z pracowników w zakresie obrony żywności powinny być zdefiniowane i udokumentowane w planie. Pomocne w tym zakresie mogą być standardowe zakresy obowiązków pracowników, które wymagają określenia kompetencji i wiedzy na poszczególnych stanowiskach. Z zakresem obowiązków, ale i z kompetencjami wiążą się też szkolenia, które mają w tym przypadku na celu wskazanie/przypomnienie procedur kontroli dostępu, dostępu do wrażliwych obszarów zakładu chroniąc elementy krytyczne, a także procedury zgłaszania podejrzanych działań. Zrozumienie zagrożenia celowego skażenia żywności oraz konsekwencji z tym związanych powinny być bardzo skutecznym środkiem zapobiegawczym zwiększając tym samym ogólną efektywność planu.

Przeprowadzanie testowania pracowników i sytuacji krytycznych zaleca się prowadzić raz na kwartał. Zdecydowane minimum to raz na rok, choć częstotliwość powinna być zależna od takich czynników jak podatność produktu na zanieczyszczenie, łatwość wykrycia oraz konsekwencje. Ćwiczenia wykonuje się w celu przetestowania i sprawdzenia skuteczności planu. Można ćwiczenia takie zrobić np. poprzez sprawdzenie stanu dróg wjazdowych, które mają być zamknięte, sprawdzenie zachowań pracowniczych polegających m.in. na wnoszeniu przedmiotów osobistych.

Procedury związane z wycofaniem produktu zazwyczaj zakłady mają już opracowane ze względu na inne systemy, w tym zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przy okazji weryfikacji związanych z obroną żywności należy przejrzeć te procedury by stwierdzić, czy są aktualne.

Plan obrony żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem należy co najmniej raz w roku przeglądać lub gdy nastąpi zmiana w procesie, aby zawsze był aktualny. Modyfikacje mogą dotyczyć np. dodania nowej linii produktów, zmiany dostawców, zlecania procesu, dodania nowych technologii itp.

Oczywiście do przeprowadzenia oceny ryzyka, a także opracowania planu można wykorzystać inne narzędzia. Zakłady czasem korzystają z metody FMEA lub metod podobnych do wykorzystywanych przy analizie zagrożeń systemu HACCP.

Niezależnie od wybranych narzędzi postępowanie zazwyczaj bywa podobne, bo sprowadza się do diagnozy słabych punktów w zabezpieczeniu zakładu, a następnie zastosowania działań naprawczych i zapobiegawczych. Pozostałe działania wynikają z utrzymania systemu, czyli konieczność testowania i aktualizacji.

Piśmiennictwo:

IFS Food, wydanie 6, styczeń 2012
BRC Food, wydanie 6, lipiec 2011
USDA – Elements of a functional Food Defense plan, pobranie 15.12.2013 FDA – General Food Defense Plan, pobranie 15.12.2013 FSIS [2008]. Developing a Food Defense Plan for Meat and Poultry Slaughter and processing Plants