Higiena: Food Defence, czyli obrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem

Food defence, czyli w dosłownym tłumaczeniu „obrona żywności”, to termin, który pojawił się w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej po zamachach na World Trade Center i dotyczył ochrony żywności przed narażeniem terrorystycznym, czyli zamierzonym zanieczyszczeniem.

USDA zachęca przedsiębiorców do wdrożenia takiego programu, aby w ten sposób przyczyniać się do zwiększania bezpieczeństwa w strefie publicznej oraz chronić wiarygodność producentów żywności. Zakłada się również, że wdrożenie takiego programu niesie ze sobą dodatkowe korzyści ekonomiczne tj.: zmniejszenie strat spowodowanych wyprodukowaniem wyrobów niebezpiecznych, ograniczanie strat spowodowanych koniecznością wycofania produktów z obrotu, zmniejszenie liczby i wartości kradzieży.

Obrona żywności to nie jest to samo co bezpieczeństwo żywności. Obrona żywności koncentruje się na ochronie zasobów żywności przed umyślnym skażeniem różnymi substancjami chemicznymi, biologicznymi lub innymi substancjami szkodliwymi, przez ludzi, którzy chcą zaszkodzić zakładowi lub populacji. Środki celowo zanieczyszczające produkt mogą zawierać związki, które naturalnie nie występują w żywności lub nie są badane z przeznaczeniem do kontaktu z żywnością. Celem atakującego może być zaszkodzenie producentowi żywności, niszczenie gospodarki danego kraju lub zabijanie ludzi – zatem w USA osobom, którym udowodni się celowe skażanie żywności postawiony jest zarzut terroryzmu i są one sądzone jak terroryści. Zamierzone działania nie są zazwyczaj racjonalne i są trudne do przewidzenia.

Bezpieczeństwo żywności odnosi się do przypadkowego zanieczyszczenia produktów spożywczych podczas przechowywania lub przetwarzania czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi. Te niezamierzone zanieczyszczenia można przewidzieć. Są one typowe dla surowców, rodzajów procesów technologicznych, stosowanych opakowań. Zasada ta jest podstawą analizy zagrożeń w systemie HACCP i podstawą systemu, który jest prewencyjny, czyli dzięki temu, że da się przewidzieć zanieczyszczenia można podjąć działania minimalizujące lub ograniczające wystąpienie zagrożenia.

Kim mógłby być człowiek mający jako cel sfałszowanie lub zanieczyszczenie produktu. Poniżej zaprezentowano przykłady jednostek, które mogą być motywowane do działania na szkodę produktów.

Za osoby zmotywowane do zaatakowania fabryki lub produktów uważa się też wszystkich, którzy nie mają autoryzowanego dostępu do zakładu – w tym intruzów i włamywaczy. Aczkolwiek najbardziej niebezpieczne i skuteczne są osoby z wewnątrz zakładu, jak np. niezadowoleni pracownicy, którzy zazwyczaj wiedzą, jakie procedury są stosowane w zakładzie i często wiedzą jak ominąć kontrole związane z bezpieczeństwem, które wykrywają zewnętrznego intruza.

Zagadnienie Food Defence zostało uwzględnione jako wymaganie w standardach takich jak BRC wydanie 6 czy IFS wydanie 6 – wymagania te pokazano w tab. 2.