Jogurty naturalne: Białe runo

Ryszard Pizior

Dyrektor Działu Handlu i Marketingu we Włoszczowa (OSM)

Jogurty naturalne to kategoria o wysokiej dynamice wzrostu. Wzrost ten jest notowany od kilku lat, a przyczyn takiej sytuacji jest kilka. Zwykły jogurt naturalny zawiera tylko 2-3% tłuszczu a jego walory smakowe mogą zadowolić przeciętnego konsumenta. W porównaniu z innymi produktami mlecznymi taka zawartość tłuszczu już klasyfikuje jogurty naturalne jako produkty fit o niskiej zawartości tłuszczu. Nie można tego powiedzieć o jogurtach typu greckiego, które zawierają nawet 10% tłuszczu, ale ich walory smakowe zaspokoją nawet wytrawnych smakoszy. Coraz większy odsetek społeczeństwa zwraca uwagę na kalorie, tłuszcz, cukier. I to właśnie dla tych konsumentów producenci opracowują nowe produkty o obniżonej zawartości tłuszczu. To właśnie moda na fit, poszerzenie asortymentu, dostępności oraz marketing stoi za tak znacznym wzrostem sprzedaży jogurtów naturalnych. Jogurty naturalne odgrywają coraz większe znaczenie nie tylko w kuchni przeciętnego konsumenta ale również w sektorze HoReCa. Pomimo mniejszej zawartości tłuszczu mają szersze zastosowanie w porównaniu ze śmietanami. Zjawisko substytucji pomiędzy śmietaną i jogurtem naturalnym jest bardzo widoczne a jego skala systematycznie rośnie.

Włoszczowa (OSM) jest uznanym producentem jogurtu naturalnego o zawartości tłuszczu 2% w kubku 400 g dla indywidualnego konsumenta oraz w wiaderku 5 i 10 kg dla sektora HoReCa. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku w ubiegłym roku do sprzedaży został wprowadzony jogurt naturalny 0% w kubku 400 g.

Charakterystyka i zalety jogurtu:

Jogurt ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe i dietetyczne. Jogurty naturalne charakteryzuje jednolity skrzep, zwarty, o barwie białej lub jasnokremowej, przyjemnym smaku, świeżym i czystym zapachu, orzeźwiającym, lekko kwaśnym o kwasowości w granicach pH 4,0-4,5 oraz charakterystycznym, tzw. jogurtowym aromatem.

Jogurt zawiera około 3,3% białka, 2-10% tłuszczu, 0,8% kwasu mlekowego oraz śladowe ilości alkoholu. Typowy smak jogurtu pochodzi od produktów wytwarzanych przez bakterie w procesie fermentacji, tj. kwasu mlekowego, aldehydu octowego, acetoiny i dwuacetylu. Poziom substancji aromatycznych i lepkość jogurtu zależą od jakości i proporcji użytych szczepów: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Cechy wyróżniające poszczególne rodzaje jogurtów to: wygląd, konsystencja i lepkość. Dojrzały jogurt powinien charakteryzować silny, spoisty, galaretowaty skrzep, dający się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity, bez grudek białka i pęcherzyków gazu.

Jogurt grecki: nowy trend

Odmianą jogurtu naturalnego, która zyskuje coraz większą popularność jest tzw. jogurt typu greckiego. Cechą charakterystyczną tego jogurtu jest bardzo gęsta konsystencja oraz kremowy, bardzo treściwy smak. Zaletą jogurtu greckiego jest przede wszystkim wszechstronność zastosowania. Jogurt ten utrzymuje stałą konsystencję nawet po kilkunastu minutach po wprowadzeniu do sosu lub dipu. Nie rozpływa się, nie rozwarstwia, nie staje się płynny. Można go wręcz kroić nożem i jeść łyżeczką. Jogurt grecki doskonale sprawdza się jako naturalny zagęstnik do sosów, dipów lub deserów. Zawiera szczepy bakterii Lactobacillus bulgaricus, które pojawiają się w produktach mlecznych pochodzenia bałkańskiego oraz bliskowschodnich. Swoją gęstość osiąga w sposób naturalny, w procesie fermentacji.

Oryginalny jogurt grecki ma dość charakterystyczny, kwaskowy smak, który jest bardzo trudny do podrobienia. Jogurt grecki znalazł też wszechstronne zastosowanie kulinarne. W swojej ojczyźnie – Grecji – pojawia się przede wszystkim w dwóch bardzo prostych potrawach, które rozsławiają kuchnię grecką na całym świecie.

Jeżeli dzisiaj myślimy o kulinarnej specjalności Grecji, to w pierwszej kolejności do głowy przychodzi nam słynny sos o nazwie tzatziki – banalnie prosty w konstrukcji kulinarnej sos z jogurtu greckiego, do którego dodaje się świeże ogórki, czosnek, oliwę i odrobinę soku z cytryny. Gęsty i aromatyczny sos jest po prostu – kwintesencją greckiego smaku, doskonałym dodatkiem do mięs. Sos tzatziki często pojawia się na stole greckim w towarzystwie wielu rozmaitych mezedes, czyli przekąsek. Drugą potrawą – w Polsce mniej znaną jest jogurt grecki na słodko, czyli z miodem tymiankowym. Ten deser Grecy potrafią jeść właściwie przez cały dzień.

Jogurt Grecki jest jednym z najbardziej przydatnych produktów, jeżeli chodzi o zdrowe odżywianie się oraz walkę z nadwagą. Dostarcza wielu wartościowych składników odżywczych korzystnych dla zdrowia, a poza tym jest składnikiem świetnie pasującym do różnych dań. Jest wiele sposobów na to, żeby wprowadzić jogurt grecki do codziennej diety. Kubek tego białego mlecznego przysmaku wzbogaci naszą dietę o wiele cennych składników odżywczych, takich jak: witaminy A i B, kwas foliowy, fosfor, potas, magnez, cynk, i jod.