Jogurty naturalne: Białe runo

Jak się robi jogurt

Obecnie produkuje się wiele odmian jogurtów różniących się między sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Przeglądając półki sklepowe z jogurtami naturalnymi łatwo można podzielić je na te „do picia” i na „te do jedzenia łyżeczką”. Jogurty płynne można pić z butelki lub szklanki. Te o stałej konsystencji konsumuje się raczej jak deser – łyżeczką. Jak to się dzieje, że raz otrzymujemy jogurt płynny, a raz stały? Otóż wszystko zależy od metody produkcji. Jogurt płynny produkowany jest metodą zbiornikową, a jogurt stały – metodą termostatową.

Tak czy inaczej surowcem do produkcji jogurtu jest mleko poddane fermentacji wywołanej przez bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe, a dodatkami mogą być mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy, stabilizatory. Mleko najpierw podgrzewa się do temp. 45°C, oczyszcza się i normalizuje. Proces normalizacji powoduje zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej, szczególnie kazeiny i białek serwatkowych, dzięki czemu jogurt uzyskuje wyższą lepkość i stabilność. Zawartość suchej masy beztłuszczowej można zwiększyć poprzez proces odparowania, dodatek proszku mlecznego lub dodatek mleka zagęszczonego ultrafiltrację. Zawartość suchej masy beztłuszczowej zwiększa się wówczas o 1,3%. W kolejnym procesie stabilizacji stosuje się hydrokoloidy wiążące wodę, dzięki czemu zwiększa się lepkość jogurtu. Znormalizowane mleko podgrzewa się do temp. 60-65°C i poddaje się następnie procesowi homogenizacji, której głównym celem jest rozbicie kuleczek tłuszczowych na mniejsze. Homogenizacja ma także pozytywny wpływ na zdolność kazeiny do wiązania wody.

Zhomogenizowane mleko poddaje się następnie pasteryzacji w temp. 93-95°C w czasie nie krótszym niż 5-15 sek. Celem pasteryzacji jest likwidacja szkodliwej mikroflory, polepszenie jakości mleka do hodowli bakterii jogurtowych, zwiększenie lepkości, zwięzłości i stabilności produktu końcowego. Po obróbce cieplnej jogurt poddaje się schłodzeniu do temp. 45-47°C i zakwaszeniu zakwasem jogurtowym. Wprowadzone bakterie Streptococcus thermophilus wytwarzają głównie kwas mlekowy, podczas gdy Lactobacillus bulgaricus odpowiedzialne są za aromat. Wymieszane mleko z zakwasem kontroluje się na zawartość tłuszczu i jeśli wszystkie parametry są bez zastrzeżeń całość poddaje się procesowi ukwaszania.

Według metody termostatowej przygotowane mleko zagęszczone zakwasem rozlewa się do opakowań jednostkowych (tj. butelki lub słoiki) i wstawia do urządzeń zwanych termostatami na 2-3 godz. w temp. 43-45°C, co ma na celu uzyskanie wstępnego lekkiego skrzepnięcia. W ciągu następnych 2 godz. temperaturę jogurtu obniża się do ok. 20°C, a przez dalsze 4 godziny do ok. 5°C. W pierwszych 2 godzinach dojrzewania rozwijają się głównie Streptococcus thermophilus, które wytwarzają – kwas mlekowy i jednocześnie zużywając tlen, stwarzają odpowiednie środowisko dla rozwoju bakterii Lactobacillus bulgaricus.

W metodzie zbiornikowej w czasie dojrzewania nie miesza się mleka, aby nie naruszyć zwięzłości skrzepu. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości na poziomie pH 4,2-4,4 półprodukt przepompowywany jest w aparatach płytowych lub rurowych – do tzw. zbiorników pośrednich. Na tym etapie schładza się jogurt do temepratury 15-20°C przez okres nie dłuższy niż 30 minut. Dopiero wówczas produkt rozlewa się i przechowuje się w temperaturze ok. 5°C w ciągu kilkunastu godzin w celu właściwego dojrzewania. Podczas tego procesu zachodzą m.in. procesy fizykochemiczne polegające na uwadnianiu i pęcznieniu białek oraz częściowej krystalizacji tłuszczu, co przyczynia się do wzrostu lepkości i jednolitości struktury.