Jogurty naturalne: Białe runo

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 3/2012 (52)

Jogurt, czyli co?

Jogurt jest zaliczany do kategorii tzw. napojów fermentowanych otrzymywanych z mleka. Według definicji Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa, Światowej Organizacji Zdrowia i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej – mleczne napoje fermentowane (w tym jogurt) to produkty otrzymywane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora w tych produktach musi pozostać żywa, aktywna i liczna aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Niewątpliwie niezwykle istotnym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj mikroflory stosowanej do ich produkcji.

Jogurty są doceniane na całym świecie i trudno dzisiaj sobie wyobrazić współczesną dietę bez udziału w niej przynajmniej jednej szklanki jogurtu. Dla porównania, aby dostarczyć organizmowi potrzebną dzienną porcję wapnia powinniśmy wypić 2 szklanki jogurtu lub 4 szklanki mleka lub zjeść 2 plasterki sera żółtego.

Z kolei według Polskiej Normy – jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus, Lactobacillus.

Definicja opracowana przez FAO/WHO mówi, że jogurt to nic innego jak ukwaszone i skoagulowane mleko za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska natomiast dopuściła do produkcji jogurtu stosowanie również innych kultur bakteryjnych tj. Bifidobacterium lub L. acidophilus.



Strona 2 z 6