Sery żółte: W cieniu promocji
O ile zakupy w sklepie osiedlowym są często koniecznością dla osób starszych lub wynikają z sytuacji awaryjnej młodych ludzi (lodówka nagle świeci pustkami), o tyle zakupy w markecie otwierają drzwi do świadomego wyboru marki, gatunku. To one pozwalają rozpocząć przygodę z serami, która czasem może przejść we flirt z delikatesami z prawdziwego zdarzenia. W sklepie tradycyjnym wybór ogranicza się do 3-4 gatunków sera żółtego, co coraz rzadziej wystarcza komuś, kto sery lubi. Duży market sieciowy ma do zaproponowania coś nie tylko znacznie tańszego za tę samą jakość i markę, ale i szeroki wybór. Wszystko wskazuje na to, że Polacy próbują różnych gatunków serów podpuszczkowych. Zakupy w hiper- i supermarkecie traktują jako sposób na zatowarowanie w tańszy, ale równie dobry (a nawet lepszy gatunkowo) ser. Tym samym nie ma większych szans na poprawę kondycji handlu serem żółtym w placówkach tradycyjnych. Mieszkańcy blokowisk co tydzień otrzymują gazetki z licznymi promocjami, a sery znajdują się tu na jednej z pierwszych pozycji, zaraz po mięsie i wędlinie.
Preferencje ewoluują
Stare powiedzenie mówi, że preferencje się nie zmieniają, ale to nie do końca prawda. Pokolenie dzisiejszych emerytów oraz 50-latków co prawda nadal preferuje stare gatunki serów (gouda, edamski, podlaski, zamojski), ale na rynek wchodzą coraz to młodsze pokolenia. Osoby z tej grupy nie czerpią niczego z czasów siermiężnego PRL-u, tylko sięgają do tego, co przyniosły polskie przemiany, dostępne już każdemu podróże, wreszcie eksperymentują z tym, co pokazują programy kulinarne. Nie może to nie mieć wpływu na sprzedaż.
Choć rynek serów twardych bezsprzecznie rośnie, to ewoluuje struktura. Choć lubimy sery łagodne, to nie jest tak, że są one bezkonkurencyjne. Nielsen raportuje, że rynek w ostatnim roku wzrósł o 9% ilościowo i 13% wartościowo.
Motorem dynamiki nie są sery łagodne typu holenderskiego, ale sery z dziurami: szwajcarskie (ementaler) i typu szwajcarsko-holenderskiego (salami). O ile sprzedaż goudy czy edamskiego rosła o 3-4% ilościowo, o tyle sprzedaż mazdamera, ementalera i salami rosła o 25-40%. Oczywiście wolumeny obu grup serów dzieli przepaść: gouda to 26,1 tys. ton, a edamski 10,3 tys. ton vs 6,7 tys. ton salami i 1,9 tys. ton mazdamera (dane za Nielsen VI 2010-V 2011). Dla porównania w 2004 roku poziom sprzedaży goudy raportowany przez Nielsen wynosił 15,6 tys. i 850 ton dla mazdamera.
Dopiero taka rozpiętość czasowa pozwala pokazać jak zmieniają się proporcje w sprzedaży. Można oczywiście zastanawiać się, czy cytowane poziomy są dokładnie takie w rzeczywistości, a może nieco inne, ale nikt nie neguje, że Polacy zaczynają doceniać sery inne niż te, które zapamiętali z domu rodzinnego. Takich serów już nie ma, jest zaś coś nowego, często po prostu innego do wyboru.
Hipermarkety zgrzytają zębami
Nie wiadomo, czy to dyskonty stają się bardziej światowe czy to hipermarkety sięgają po dyskontowe ceny. Faktem jest natomiast, że cena markowego produktu w dyskoncie wcale nie musi być niższa niż w hipermarkecie. Czy to kwestia zbierania środków na ekspansję sieci czy też to, że hipermarkety nie składają broni?
Odwiedzający dyskont w Polsce mógłby zdziwić się długością kolejek, która nie pozwala spokojnie wybrać produktu z półki (każda alejka wypełniona jest kolejkowiczami do innej kasy). Te kolejki są tym dłuższe, im dalej do hipermarketu. Bo hipermarkety nie próżnują: Auchan to placówki wielokrotnie okrzyknięte najtańszymi marketami w Polsce. Real od niedawna ścina ceny wybranych dóbr w niespotykany dotąd sposób i na pewno zyskuje. Odwiedzający Carrefour czy Tesco także nie będą całkiem zawiedzeni, a ich aktywność w mediach nie pozostawia wątpliwości, że mają coś do powiedzenia. Możliwość znacznie tańszego zatankowania przy Auchan czy Intermarche, albo obok Tesco i Carrefoura, dodatkowo oddziałują na klienta, który staje się coraz bardziej skąpy i oczekuje więcej za mniej.
To, co cieszy konsumentów doprowadza do drgawek dostawców, którzy inwestują w oszczędniejsze i bardziej wydajne technologie produkcji. Nie jest tajemnicą, że najwięksi dostawcy tj. Mlekovita (GK), Mlekpol czy Grupa Polmlek koncentrują produkcję, a najefektywniejsze linie technologiczne generują większe oszczędności niż kiedykolwiek wcześniej.