Higiena: Higienicznie zaprojektowana linia - podstawa efektywnego czyszczenia

Kiedy zadbać o higieniczną budowę elementów?

Udoskonalanie pod względem higienicznym zbudowanych już linii jest pracochłonne i kosztowne (a często wręcz niemożliwe), dlatego też na higieniczność konstrukcji należy zwrócić uwagę już w najwcześniejszych fazach realizacji projektu.

Wybór oferty, ocena projektu

Napięte harmonogramy realizacji projektu bardzo często powodują, że decyzje odnośnie do wyboru konkretnej oferty podejmowane są przez zbyt wąską grupę osób. Aby ocena urządzenia była kompletna najlepiej, jeśli w proces ten zostanie zaangażowany również technolog, przedstawiciel działu inżynieryjnego/technicznego oraz kontroli/zapewnienia jakości. Weryfikacja oferty powinna objąć ocenę schematów oraz ocenę, czy zastosowano odpowiednie materiały konstrukcyjne. Jeśli to możliwe, powinno się na tym etapie dokonać oględzin samego urządzenia.

Gdy oczekujemy wyższego stopnia pewności, że wybrany model urządzenia będzie odpowiadał higienicznym wymaganiom, warto wziąć pod uwagę kupno urządzenia posiadającego certyfikat zgodności z normami 3-A lub standardami EHEDG.

3-A Sanitary Standards, Incorporated (3-A SSI)

• nadzoruje system niezależnej oceny higienicznej urządzeń i udziela licencji na stosowanie symbolu 3-A
• opracowuje normy i standardy higieniczne dla urządzeń (żywność oraz farmacja)
• wywodzi się z branży mleczarskiej i jest autorem wielu standardów dotyczących branży.
• www.3-a.org.

European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)

• nadzoruje system niezależnej oceny higienicznej urządzeń i udziela licencji na stosowanie symbolu EHEDG Certified (urządzenia, które mogą być skutecznie myte w CIP; urządzenia aseptyczne)
• opracowuje normy i standardy higieniczne dla urządzeń (tylko żywność)
• prowadzi specjalistyczne szkolenia w zakresie higieny konstrukcji urządzeń. www.ehedg.org

Warto podkreślić fakt, że certyfikacja higieniczna urządzeń jest procesem dobrowolnym. Występując o certyfikat dla konkretnego modelu urządzenia, producent musi zlecić niezależnej organizacji przeprowadzenie bardzo szczegółowych testów (np. testu zdolności urządzenia do mycia w CIP, testu wykazującego „sterylizowalność” urządzenia i jego nieprzenikliwość dla mikroorganizmów). Na stronie internetowej organizacji EHEDG znajduje się wyszukiwarka urządzeń posiadających certyfikat higieniczny (możliwość wyszukiwania wg producenta, typu urządzenia, rodzaju certyfikatu). Odwiedzając stronę internetową organizacji 3-A SSI, można z kolei dla danej normy higienicznej wyszukać producentów urządzeń, którzy posiadają w swojej ofercie produkty z ważnymi certyfikatami. Ponieważ do roku 2003 deklarowanie zgodności z normami 3-A nie wymagało niezależnej oceny i odpowiedzialność za rzetelność oceny leżała tylko po stronie producenta urządzenia, organizacja 3-A przestrzega przed dostawcami, którzy nie wystąpili o certyfikat i bezprawnie posługują się deklaracjami zgodności.

Odbiór prac, pierwsze testy

Do oceny instalacji pod kątem higienicznym należy bezwzględnie wrócić podczas odbioru prac. To wówczas mamy okazję zweryfikować zgodność stanu obecnego z projektem, jakość wykonanych połączeń, drenaż instalacji. Pierwsze próby produkcyjne i pierwsze cykle czyszczenia, należy wykorzystać do szczegółowej inspekcji linii. Otwieranie jej elementów pozwoli na zidentyfikowanie miejsc trudnych do wyczyszczenia, które to powinny być z kolei punktami poboru wymazów mikrobiologicznych podczas późniejszej optymalizacji i walidacji procedur czyszczenia.

Podstawy higienicznej konstrukcji urządzeń

Określając „granice systemu”, który jest poddawany ocenie, należy pamiętać nie tylko o elementach, które będą w sposób oczywisty zabrudzone przez masę produktu, ale również o tych powierzchniach, na których może dochodzić do kondensacji oparów produktu albo, które mogą zostać wybrudzone produktem tylko przypadkowo.

Zgodnie z definicją podaną w normie ISO, przez powierzchnie kontaktujące się z żywnością rozumie się również te powierzchnie, z których żywność lub inna substancja może ściekać, przenikać, lub zawracać do głównego strumienia produktu.