Tłuszcz mlekowy – fakty i mity część 2
Faktem jest, że wszystkie składniki tłuszczu mlekowego są biologicznie aktywne.
W odróżnieniu od innych tłuszczów naturalnych tłuszcz mlekowy charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu – ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych. Dominują (60-65%) KT nasycone: długołańcuchowe oraz krótko- i średniołańcuchowe.
Kwasy tłuszczowe nasycone. Obecność krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych jest unikalną cechą tłuszczu mlekowego. Stanowią one ok. 25% wszystkich nasyconych KT. Pochłaniane są bez udziału kwasów żółciowych i tworzenia cząsteczek lipoproteinowych. Stanowią źródło łatwodostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni. Przetwarzane są na ciepło do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej temperatury ciała. Kwasy te nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi, nie stanowią zatem ryzyka otyłości.
Kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe:
- hamują syntezę cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby,
- wchłaniane w jelicie cienkim i grubym regulują adsorpcję wody oraz elektrolitów,
- są konieczne do tworzenia prawidłowej struktury nabłonka jelita grubego,
- wpływają terapeutycznie na stany patologiczne jelita grubego,
- kwas masłowy zapobiega i sprzyja leczeniu nowotworów sutka oraz jelita grubego.
Długołańcuchowe nasycone KT stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych, m.in. człowieka. Charakteryzują się działaniem przeciwdrobnoustrojowym w stosunku do Campylobacter pylori oraz Listeria monocytogenes. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi. Powyższych teorii nie potwierdza fakt, że w grupach ludności spożywających tłuszcze zwierzęce uzupełnione niewielką ilością WNKT n-3 nie stwierdza się zagrożenia miażdżycą. Ponadto, kwas palmitynowy i stearynowy występują w trójglicerydach wszystkich tłuszczów i olejów jadalnych.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Tłuszcz mlekowy zawiera ok. 35% kwasów jednonienasyconych, głównie (30%) kwasu oleinowego (n-9). Kwas oleinowy (obecny także w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym oraz smalcu) blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża zawartość LDL cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
W tłuszczu mlekowym występują (w ilości 2-7%) również kwasy nienasycone o konfiguracji trans: kwas wakcenowy oraz skoniugowany kwas linolowy (CLA). W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych (obecnych w margarynach) kwas wakcenowy oraz CLA wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) w tłuszczu mlekowym jest niewielka max. 5% (również zapotrzebowanie organizmu na WNKT jest niewielkie). Reprezentowane są przez kwas linolowy (n-6) oraz kwas linolenowy (n-3), zaliczane do tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Proporcje WNKT n-6 i n-3 w tłuszczu mlekowym są optymalne i wynoszą średnio ok.3,5:1.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (nazywane witaminą F) pełnią w organizmie człowieka szereg bardzo istotnych funkcji biologicznych. Determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują sekrecję insuliny, są źródłem hormonów tkankowych tzw. eikozanoidów. WNKT są także istotne dla gospodarki lipidowej organizmu.
Z kwasów linolowego i linolenowego w organizmie człowieka powstają długołańcuchowe pochodne: kwas arachidonowy (n-6), eikozapentaenowy – EPA (n-3) i dokozaheksaenowy – DHA (n-3). Kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 i n-3 metabolizowane są przez identyczne systemy enzymatyczne, jednak żaden z kwasów tłuszczowych n-6 nie może być przekształcony w kwas n-3 i odwrotnie.
Z wbudowanych w fosfolipidy strukturalne WNKT n-6 i n-3 powstają eikozanoidy -hormony tkankowe o bardzo dużej aktywności. Optymalne dla zdrowia proporcje WNKT n-6 i n-3 wynoszą 4-5:1.
Fosfolipidy. Główny składnik otoczek kuleczek tłuszczowych, stanowią ok. 1% lipidów mleka. Ze względu na obecność kwasów wielonienasyconych oraz zdolność wiązania kationów fosfolipidy mogą działać jako antyoksydanty.
Fosfolipidy chronią przewód pokarmowy przed uszkodzeniami wywołanymi np.aspiryną a o ich znaczeniu biologicznym świadczy fakt, że wchodzą w skład białej substancji mózgu, lipidów strukturalnych wątroby, śledziony i nerek. Obecne w diecie wspomagają funkcjonowanie mózgu a także ułatwiają procesy regeneracji wątroby (np. po antybiotykoterapii). Niektóre z fosfolipidów tj. sfingomieliny charakteryzują się działaniem antynowotworowym (udokumentowanym w badaniach klinicznych).
Koenzym Q10 (ubichinon). Koenzym Q10 obecny jest w tłuszczu mlekowym w niewielkich ilościach (1,4 mg/1 l mleka o zawartości 3,5% tłuszczu). Jest bardzo aktywnym antyoksydantem, uczestniczy w wytwarzaniu energii w komórkach. Jako niezbędny do życia syntetyzowany jest w organizmie człowieka, ale już u 30-latków stwierdza się jego niedobory. Wykazuje wszechstronne, prozdrowotne działanie: obniża poziom glukozy, reguluje ciśnienie krwi, zmniejsza częstotliwość bólów wieńcowych, leczy arytmię serca. Najbardziej wrażliwy na niedobór koenzymu Q10 jest mięsień sercowy.