Roquefort i Gorgonzola: Niebieska arystokracja

Nota historyczna

Gorgonzola to tradycyjny miękki, dojrzewający ser pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z regionu Lombardia. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, gdzie produkowany jest od roku 879.

Charakterystyka

Gorgonzola ma charakterystyczny grzybowo-pikantny smak. Wytwarzana jest od co najmniej 1200 lat z mleka krowiego, obecnie przeważnie pasteryzowanego. Ser występuje w dwóch wersjach: aromatycznej, miękkiej i słodkawej (dolce) oraz bardziej dojrzałej, nieco twardszej i ostrzejszej (piccante).

Produkowany jest on z mleka krowiego, poprzerastany jest niebieskawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Ser pokryty jest jest miękką czerwonoczarną skórką. Niebieskozielone żyłki pleśni nadają ostry, pikantny smak doskonale kontrastujący z tłustym, kremowym miąższem. Ser zachowuje świeżość do 14 dni, później staje się kruchy i ostry, z dużym przerostem pleśni. Dojrzewający i wonny, z malowniczymi żyłkami pleśni w kolorze niebieskozielonym charakteryzuje się zdecydowanym, lekko pikantnym smakiem.

Ser Gorgonzola podlega apelacji – przepisom DOC, które dopuszczają jego produkcję w kilku prowincjach na terenie Lombardii pod ścisłym nadzorem. Najlepsze sery dojrzewają w naturalnych jaskiniach w Valsassina i Lodi.

Do Polski importowany jest przez firmy Lactalis Polska, Temar (PPH) i EuroSer.

Zastosowanie kulinarne

Gorgonzolę można spożywać samodzielnie, dodawać do sałatek, wykorzystywać jako bazę sosów. Gorgonzolę poleca się jeść ze świeżymi brzoskwiniami, gruszkami z odrobiną bazylii. Gorgonzolę stosuje się również do nadziewania fig, daktyli oraz suszonych moreli. Dodaje się do sałatek i dipów. Podawana jest także ze stekami i ziemniakami w mundurkach.

Można j dodawać do sałatek, farszów, sosów, zapiekanek, past serowych, albo też po prostu jeść z pieczywem.

Gorgonzola a wina

Przy degustacji gorgonzoli poleca się wina o wyraźnej nucie słodyczy, szampan, banyuls, porto oraz pełne wytrawne wina czerwone. Należy unikać win o dużej ilości garbników, bowiem tanina może wzmacniać goryczkę sera.