Roquefort i Gorgonzola: Niebieska arystokracja

Zastosowanie kulinarne: doradź klientowi!

Roquefort znalazł szerokie zastosowanie kulinarne, m.in. jako składnik sosów, farszów, zapiekanek, past, można go też po prostu jeść z pieczywem lub używać jako dodatek do steków. Oryginalnym połączeniem jest płynne nadzienie takiego sera i czekolady. Roquefort podaje się na desce serowej, można nim nadziewać suszone morele, robić z niego kulki.

Roquefort a wina

Do tego typu serów poleca się m.in wino sauternes, porto, rivesaltes, banyuls, maury, czerwone graves oraz szampan. Klasyczne połączenie to roquefort podawany z likierowym winem z Sauternes. Tłusta faktura sera doskonale zgadza się z bogatym, ekstraktywnym winem, zaś słodycz wina kontrastuje z pikantną goryczką sera. Roquefort, podobnie jak gorgonzola świetnie komponuje się z białymi winami o nutach słodyczy (np. z tokajem aszú). Starszy i ostrzejszy roquefort można podawać z czerwonym winem o zdecydowanym aromacie.

Polski odpowiednik

Na oryginalnych serach Roquefort wzorowanych jest wiele serów we Francji i innych krajach (np. polski Rokpol). Większość naśladownictw robiona jest z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub tylko z krowiego. Niektóre z naśladownictw charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi. Do najsłynniejszych w Polsce należy ser Lazur wytwarzany w mleczarni Lazur (SM). Tutaj od 1959 roku z powodzeniem wytwarza się sery z przerostem szlachetnej, niebieskiej pleśni Penicillium roqueforti.

Firma stopniowo wprowadzała na rynek inne odmiany serów: Lazur Perłowy (z białą pleśnią), Lazur Turkusowy (z zieloną pleśnią). Dzięki zaszczepianiu szlachetną błękitną pleśnią nie tylko wnętrza sera, ale także jego powierzchni uzyskano nowy produkt – ser z przerostem i porostem pleśni o nazwie Lazur Srebrzysty. Kolejnym krokiem było wprowadzenie do sera bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus, przez co otrzymano ser Lazur Złocisty.

Femi Timu

Junior Brand Manager w Lactalis Polska

Lactalis posiada w swojej ofercie ser Roquefort Societe 100 g. Roquefort nazywany jest królem serów, jako pierwszy we Francji otrzymał status AOC. Jest jednym z trzech najlepszych i najbardziej uznawanych serów pleśniowych na świecie. Wilgotny, miękki miąższ w kolorach kości słoniowej i niebieskim kruszy się pod naciśnięciem palca. Roquefort dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgoci i temperaturze. Produkowany jest z niepasteryzowanego mleka owczego. Tak szlachetny ser wymaga odpowiedniego przechowywania (w temperaturze od +2 do +6°C), a kroić się go powinno za pomocą okrągłego noża. Tak samo szlachetnymi serami są włoskie sery Gorgonzola. W naszej ofercie posiadamy pod marką Galbani Gorgonzolę Intenso o zdecydowanym pikantnym smaku oraz Gorgonzolę Cremoso o słodkawym smaku. Oba produkty są odpowiednie do stosowania na deskę serów oraz do sosów sałatkowych i sałatek, makaronów lub gnocchi.

Doradzając klientom warto kierować się wskazówkami samego producenta, który degustację proponuje zacząć od łagodnych serów: Lazur Skalmierzycki i Lazur Perłowy, stopniowo przechodząc do bardziej wyrazistych w smaku, czyli serów Lazur Błękitny, Złocisty, Srebrzysty i Turkusowy. Producent rekomenduje tu wino czerwone wytrawne, ale również szlachetne wina słodkie.

Innym krajowym podmiotem, który konsekwentnie buduje swoją pozycję na rynku jest KaMos (SM) w Kamiennej Górze, który od 1953 roku wytwarza sery typu rokpol, obecnie pod marką Camen Blue. Firma od wielu lat pracuje nad obecnością swoich produktów na dziale tradycyjnym. Ostatnią nowością jest ser Milander Blue oferowany przez mleczarnię Ostrołęka (SML). Ser z niebieską pleśnią Niva wyhodowanà dzięki bakteriom Penicilium roqueforti oferuje także Olma Polska.

Jak należy postępować z serami z przerostem niebieskiej pleśni?

• sery należy przechowywać w lodówce w temp. 1-6°C
• sery pleśniowe źle znoszą zmiany temperatury, dlatego od chwili wyjęcia z lodówki w magazynie do umieszczenia w ladzie chłodniczej powinno mijać jak najmniej czasu
• należy utrzymywać możliwie niewielkie zapasy tych serów, gdyż wskutek dojrzewania ich smak staje się coraz ostrzejszy
• w celu jak najlepszego zachowania kondycji miąższu do krojenia tych serów należy używać tylko wyznaczonych do tego celu noży z oczkami i zakończonych dwoma krótkimi szpicami.