Roquefort i Gorgonzola: Niebieska arystokracja

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Praktyka 2/2010 (02)

Roquefort i Gorgonzola należą do najbardziej sławnych serów z niebieską pleśnią, określanych także jako sery z przerostem pleśni. W Europie produkuje się ich bardzo wiele. W samej Francji jest kilkadziesiąt ich gatunków. Poza Francją największą renomę zdobyły angielski stilton i włoska gorgonzola, szczycąca się ponadtysiącletnią historią.

Początek procesu produkcyjnego serów w przerostem pleśni jest identyczny dla wszystkich rodzajów sera. Najpierw tworzy się skrzep, który formuje się w wybrany kształt oraz oddziela serwatkę. Różnice technologiczne pojawiają się dopiero na etapie dojrzewania, podczas którego wewnątrz sera rozwijają się specyficzne kultury pleśni. Sery pleśniowe niebieskie zawdzięczają swoją nazwę delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremową masę. Mają one charakterystyczny grzybowo-pikantny smak oraz bardzo szerokie zastosowanie kulinarne.

Nota historyczna

Ser Roquefort (czytaj rokfor) uznany jest za „Króla serów typu niebieskiego”. Historia roqueforta, jednego z najstarszych i najsłynniejszych francuskich serów, liczy sobie co najmniej 2 tys. lat. Roquefort to ostry ser owczy, wyrabiany oryginalnie we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Niepowtarzalny smak tego sera był bardzo wysoko ceniony przez starożytnych Rzymian i wspomniany przez Pliniusza Starszego w „Historii naturalis”. Opisywany jest także przez słynnego francuskiego polityka, prawnika i miłośnika gastronomi Jeana Anthelme Brillat-Savarin w dziele „Fizjologia smaku”. Według legendy do poznania mechanizmu produkcji roqueforta przyczynił się czysty przypadek. Pewien francuski pasterz owiec schował część niezjedzonego sera w wilgotnej i chłodnej pieczarze w okolicach Roquefort-sur-Soulzon. Po kilku tygodniach przypomniał sobie o pozostawionym serze i wrócił do jaskini. Ku jego zaskoczeniu zamiast zwykłego sera znalazł produkt o niezwykłych walorach smakowych dojrzałego sera i charakterystycznej niebieskiej pleśni.

Charakterystyka

Roquefort jest najbardziej klasycznym serem z przerostem niebieskiej pleśni. Ser ten jest wytwarzany z mleka owczego, co nadaje mu charakterystyczny smak, różniący go od innych serów. Ważną cechą roqueforta jest to, że do jego produkcji używa się zawsze mleka niepasteryzowanego, dzięki czemu ser uzyskuje indywidualny bukiet aromatów i smaków.

Roquefort to ser twardy o lekko kruchej konsystencji, kremowobiałym kolorze miąższu, poprzecinany zielonkawoniebieskimi żyłkami równomiernie rozłożonymi w miąższu. Ser otoczony jest pomarańczowożółtą skórką. Charakteryzuje się pikantnym smakiem z wyraźnym posmakiem karmelowej słodyczy owczego mleka, z ostrą metaliczną nutą niebieskiej pleśni. Dojrzały ser ma wilgotny i kruchy miąższ o mocnym słonym smaku i wyrazistym zapachu pleśni. Roquefort jest serem dość tłustym i jednocześnie niezwykle aromatycznym specjałem. Nie powinien mieć szarych plam i być zbyt ostry. Oryginalne sery roquefort dojrzewają w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze ok. 7°C w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti.

Nazwa Roquefort była prawnie zastrzeżona jako jedna z pierwszych już w 1925 r. i może być stosowana tylko dla serów dojrzewających w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon (znanych jako Jaskinie Cambalou). We Francji prawo do stosowania nazwy Roquefort mają tylko wybrani i określeni wytwórcy, którzy są poddawani szczegółowej kontroli jakości, w ramach systemu apelacyjnego (AOC – Appelation d'Origine Contrôlée). Roquefort produkowany jest przez cały rok, wyłącznie z niepasteryzowanego mleka owczego, a dojrzewanie sera musi odbywać się w naturalnych jaskiniach wokół miasteczka Roquefort-sur-Soulzon.

Produkowanych jest siedem odmian takich serów, w tym cztery (dojrzewające w jednej grocie) mają głównie znaczenie lokalne. Typowy ser Roquefort ma formę walca o wysokości ok. 10 cm i masie 2,5-3 kg.

Strona 1 z 3