Sery: Ser, który podkręca smak

Pizza to jedna z najbardziej lubianych potraw na świecie. Wprawdzie swoje korzenie ma w Grecji, ale to właśnie Włosi wypromowali ją jako propozycję prostą, pożywną, tanią, możliwą do podania z dodatkiem różnych składników. Dzisiaj pizza bezdyskusyjnie kojarzy się w Włochami i właśnie w tym kraju jest symbolem kultury kulinarnej. Włosi są z niej dumni i dbają o jej jakość oraz autentyczność. Co ciekawe, każdy region Włoch ma swój własny styl i sposób przygotowywania tego dania, co sprawia, że jest ona niezwykle zróżnicowana w smaku. Jednym z niezbędnych jej składników jest ser. Najczęściej stosowanym jest mozzarella. Mimo to do przygotowania pizzy jako dodatek stosuje się także inne sery tj. pecorino, ricotta, gorgonzola oraz parmezan.

Historia pizzy w zarysie 

Pizza to jedna z najbardziej popularnych potraw na świecie. Historycznie pierwsze placki podobne do pizzy były znane już w starożytnej Grecji. Wówczas nazywano je „plakous”. Produkt jest opisywany jako płaskie chlebki posmarowane oliwą z oliwek oraz posypane śródziemnomorskimi ziołami, czosnkiem, czasami cebulą lub serem. Produkty były łatwe do przygotowania i tanie, a co najważniejsze – szybko syciły głód. 

Z czasem Włosi przejęli ten koncept od Greków. Początkowo we Włoszech danie to przyjęło nazwę „focaccia”, a pochodzi ona z języka łacińskiego i oznacza „ognisko domowe”. Danie gromadziło bowiem rodzinę wokół paleniska podczas wspólnego procesu wypiekania. Focaccia zwana jest również włoskim chlebem, powstaje na bazie ciasta drożdżowego, pozostawionego do wyrośnięcia i dopiero później upieczonego. W starożytnym Rzymie focaccia była popularna wśród żołnierzy i biedoty, którzy dodawali do potrawy różne dodatki, tj. ryby, mięso czy warzywa. Obecnie focaccia cieszy się dużą popularnością we Włoszech, szczególnie w regionie Genui. 

Z kolei słowo „pizza” pojawiło się po raz pierwszy w dokumencie z 997 r. i oznaczało rodzaj chleba. W przypadku pizzy ciasto drożdżowe po wyrobieniu jest formowane w cienkie placki, na które nakłada się wybrane dodatki i bezpośrednio wypieka w piecu. Momentem przełomowym w historii pizzy było pojawienie się w XVI wieku we Włoszech… pomidorów. Warzywo to przywieziono z Ameryki Południowej. Początkowo uważano je za trujące i uprawiano je jako ozdobę. Dopiero w XVIII wieku odkryto walory kulinarne pomidorów i zaczęto ich używać.

Kolebką nowoczesnej pizzy stał się Neapol, gdzie powstały lokale gastronomiczne zwane pizzeriami. W 1889 r. Raffaelo Esposito, jeden z neapolitańskich kucharzy, swoją pizzę zadedykował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej. Pizza ta pokryta była białą mozzarellą, soczyście zieloną bazylią oraz czerwonymi pomidorami. Kolory dania symbolizowały barwy włoskiej flagi. Ta pizza nazwana została margherita i stała się jednym z najbardziej klasycznych i popularnych rodzajów pizzy.

Z czasem powodem międzynarodowego sukcesu pizzy stała się emigracja Włochów do różnych państw, a szczególnie do USA. Włoscy biedni emigranci w nowych ojczyznach bardzo często sięgali do swoich dań narodowych, w tym właśnie pizzy. W Stanach Zjednoczonych pizza bardzo szybko zyskała wielką popularność i stała się podstawą amerykańskiej kuchni typu fast food. Amerykanie wprowadzili wiele innowacji i modyfikacji do pizzy, tj. grubsze ciasto, więcej sera oraz różne dodatki szokujące Włochów (ananas, kukurydza i kurczak).

Pizza – symbol kultury i tradycji

Dziś pizza jest jednym z najbardziej uniwersalnych i zróżnicowanych dań na świecie. Włosi uznają ją za dobro narodowe. Każdy region i kraj ma swój własny styl i sposób przygotowywania pizzy, co sprawia, że jest ona niezwykle bogata w smaki i aromaty. Jak wspomniano powyżej, ojczyzną pizzy jest Neapol i stąd pochodzi jej najpopularniejszy rodzaj. W 1984 r. w tym mieście powstało Associazione Verace Pizza Napoletana – stowarzyszenie, które przyznaje certyfikat autentyczności pizzy neapolitańskiej. W 2010 r. Unia Europejska nadała temu produktowiznak STG (Specialità Tradizionale Garantita), czyli Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS).

Sery na pizzę Mozzarella 

Jednym z podstawowych dodatków wykorzystywanych do przygotowania pizzy jest ser. W większości przypadków obowiązkowym wyborem jest mozzarella, która dzięki swoim właściwościom technologicznym doskonale roztapia się na ciepłej powierzchni ciasta, nadając tym samym podstawę zawieszenia w ciągliwej masie innych składników. Do produkcji pizzy jako dodatek smakowy stosuje się oprócz mozzarelli także ricottę, pecorino, gorgonzolę, provolone oraz parmigiano reggiano. 

Mozzarella to ser podpuszczkowy sprzedawany w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie lub kulek zanurzonych w serwatce. Odmianami sera mozzarella są też wersje suche, wędzone lub tarte na wiórki. 

Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala Campana, czyli ser produkowany wyłącznie w regionie Kampania według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa (w prowincji Caserta). Ser ten znajduje się na liście produktów ze znakiem Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Mozzarella di bufala wykorzystywana jest do przygotowania pizzy neapolitańskiej. Jest to klasyczna i tradycyjna pizza z Neapolu, którą cechuje cienkie i elastyczne ciasto, surowe purée z pomidorów San Marzano oraz właśnie mozzarella di bufala (lub ewentualnie mozzarella fior di latte z mleka krowiego) oraz bazylia. Jest pieczona w piecu opalanym drewnem, co nadaje jej charakterystycznego smaku i aromatu. Pizza neapolitańska powstaje z ciasta wyrośniętego, które wcześniej podlegało procesowi leżakowania. Wisienkę na torcie stanowi świeża bazylia oraz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jest to pizza jedzona na gorąco, bez sztućców, po złożeniu jej na pół lub na cztery. Pizza neapolitańska bywa uważana za jedną z najsmaczniejszych i najzdrowszych pizz na świecie.

Pizza caprese jest inspirowana tradycyjną sałatką caprese, która składa się z pomidorów, mozzarelli i bazylii. Pizza ta ma cienkie i chrupiące ciasto, na które nakłada się sos pomidorowy, mozzarellę di bufala, świeże plastry pomidorów i listki bazylii. Jest to lekka i orzeźwiająca pizza, idealna na lato.

Mozzarella z mleka krowiego stosowana jest w szeregu oryginalnych włoskich pizz, wśród których wyróżniamy m.in. margheritę, pizzę rzymską, quattro formaggi, pinina czy panuozzo. Pizza margherita to klasyka włoskiej kuchni. Jest to jedna z najprostszych i najbardziej popularnych odmian pizzy na całym świecie. Składa się z trzech głównych składników: sosu pomidorowego, sera mozzarella oraz listków świeżej bazylii. Sos pomidorowy jest delikatnie doprawiony i rozprowadzony na cienkim cieście, a następnie pokryty pokrojonym serem mozzarella. Pizza jest umieszczana w piecu, a potem dekorowana listkami świeżej bazylii. 

Kolejnym włoskim wytworem, w którym stosuje się mozzarellę, jest słynna pizza rzymska – ma cieńsze i chrupiące ciasto. Podczas przygotowania jest ono rozciągane na długie i prostokątne blachy. Pizza rzymska ma mniej sosu pomidorowego i sera mozzarella, ale za to więcej różnorodnych dodatków, takich jak: szynka parmeńska, pieczarki, oliwki, świeże zioła czy kapary. Pizza ta jest pieczona w elektrycznym piecu, co sprawia, że jest bardziej sucha i twarda. Niektóre z typowych wariantów pizzy rzymskiej to capricciosa (z szynką, pieczarkami, oliwkami, karczochem) lub quattro formaggi (z czterema rodzajami sera). W Rzymie pizzę romana serwuje się w formie kawałków (al taglio) jako street food – na wagę, owiniętą w papier.

Mozzarellę stosuje się także w oryginalnej pizzy quattro stagioni. Jest ona podzielona na cztery części, z których każda reprezentuje inną porę roku. Część odpowiadająca za wiosnę zawiera szparagi i szynkę, lato kusi oliwkami i salami, jesień to królestwo pieczarek i kiełbasy, a zima to kapary i anchois. Każda część ma także sos pomidorowy i mozzarellę. 

Mozzarella wchodzi też w skład pizzy piadina pochodzącej z regionu Emilia-Romania w północnych Włoszech. Jest to cienki placek przypominający naleśnik, podawany na ciepło. Przygotowuje się go na bazie mąki, wody, smalcu lub oliwy. W wersji oryginalnej piadiny wypieka się na terakotowych talerzach stawianych na ogniu. Obecnie używa się patelni lub grilla. Piadinę nadziewa się: mozzarellą, salami, prosciutto crudo lub mortadelą. Dodatkami są rukola i sos pomidorowy.

Kolejną pizzą z mozzarellą jest panuozzo. Pochodzi ona z leżącej na wybrzeżu Sorrento miejscowości Gragnano. Po raz pierwszy przyrządzono ją w 1983 r. Jest to rodzaj kanapki z ciasta na pizzę serwowanej na ciepło. Klasycznym farszem jest boczek i mozzarella oraz warzywa, salami czy inne sery. Pieczywo wypieka się w piecu do pizzy, a następnie bezpośrednio przed podaniem, wraz ze składnikami, ponownie podgrzewa. 

Dla osób ceniących sobie łagodność mozzarelli i pikantność salami pizzerzy oferują pizzę salame. Pizza ta składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, kawałków salami napoli i czarnych oliwek. Odmianą tej pizzy jest pizza piccante, która składa się nie tylko z sosu pomidorowego, sera mozzarella, ale także kawałków ostrego salami piccante i papryczek peperoncino.

Pizza parma składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, kawałków szynki parmeńskiej, pomidorków cherry oraz świeżej rukoli. Szynka parmeńska to wędzony i suszony w powietrzu szlachetny produkt, który nadaje pizzy wyjątkowego smaku i aromatu. Rukola i pomidorki cherry dodają daniu świeżości i lekkości.

Dla miłośników tuńczyka i mozzarelli opracowana została pizza tonno. Pizza ta składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, tuńczyka, czerwonej cebuli oraz czarnych oliwek.