Sery: Ser, który podkręca smak

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 4/2024 (124)

Dominika Robalewska-NowakDominika Robalewska-Nowak

Brand Manager Euroser Dairy Group

Oczekiwania nabywców serów do pizzy ewoluują w kilku kluczowych kierunkach. Przede wszystkim rośnie zapotrzebowanie na produkty wysokiej jakości, które gwarantują doskonałe walory smakowe oraz odpowiednią konsystencję po roztopieniu. Konsumenci coraz częściej poszukują serów naturalnych, wolnych od konserwantów i sztucznych dodatków, co odzwierciedla ogólny trend zdrowego odżywiania. Dużą popularnością cieszy się również przygotowywanie posiłków w domu jako zamiennik wyjścia do restauracji. Kiedy piecze się pizzę samodzielnie, można eksperymentować z różnymi smakami i tworzyć wyjątkowe dania, które zadowolą wszystkich domowników i gości. U konsumentów gotujących w domu widzimy większe zainteresowanie serami w wygodnych opakowaniach, które ułatwiają przechowanie i używanie artykułów. Ponadto wzrasta znaczenie różnorodności oferty – klienci poszukują nie tylko tradycyjnej mozzarelli, ale również innych gatunków serów, które dodają pizzy unikalnego smaku, takich jak: cheddar, gouda czy mieszanki różnych gatunków. Produktami, które idealnie wpasowują się w obowiązujące trendy, są sery Cheddar od Dublin Dairy w wygodnym opakowaniu. Duża różnorodność w ofercie (Cheddar Red, White, Mix, w kawałkach, tarte) powoduje, że produkty marki Dublin Dairy spełnią oczekiwania nawet najbardziej wymagającego konsumenta. 

Sery w formie tartej zyskują na popularności głównie ze względu na wygodę. Są łatwiejsze w użyciu, a ich forma powoduje skrócenie czasu przygotowania posiłku, co jest istotne dla konsumentów indywidualnych oraz sektora HoReCa (hotele, restauracje, catering). Dzięki swojej postaci tarty ser można równomiernie rozłożyć na potrawach, co sprzyja lepszemu roztapianiu i co gwarantuje smak w każdym kęsie. Użycie tartego produktu eliminuje także odpady w postaci skórki lub resztek, które mogą pozostać po tarciu większych bloków sera. Te zalety sprawiają, że tarty ser jest chętnie wybierany przez osoby, które cenią sobie szybkie i efektywne rozwiązania w kuchni, a także dbają o środowisko i praktykują podejście less-waste. 

Utrzymujące się wysokie zainteresowanie spożyciem pizzy zarówno w formie dania zamawianego w restauracjach, jak i przygotowywanego w domu generuje zapotrzebowanie na wysokiej jakości sery z dobrym składem. Zwiększona świadomość kulinarna wśród konsumentów oraz chęć eksperymentowania z różnymi smakami i składnikami sprawiają, że rynek serów do pizzy cieszy się stałym zainteresowaniem niezbędnym do dalszego wzrostu.

Burrata 

Ta odmiana mozzarelli stosowanej niekiedy do pizzy wywodzi się z Murgii na południu Włoch. Jest to ser z mleka krowiego lub bawolego wytwarzany z mozzarelli i śmietany. Cechą różniącą burratę od klasycznej mozzarelli jest jej charakterystyczna zewnętrzna skorupa, która wewnątrz mieści półpłynną mieszankę sera i śmietankę. Taki układ powoduje, że ser przyjmuje miękką, lejącą się konsystencję. Burrata jest produkowana z mleka krowiego, podpuszczki i śmietany. Pierwsze przekazy o produkcji wyrobów podobnych do burraty sięgają około 1900 r. i pochodzą z farmy Bianchini w mieście Andria w Murgii (region Apulii). Nowsze zapisy wskazują, że Lorenzo Bianchini z gospodarstwa Piana Padura zdefiniował burratę jako produkt w 1956 r. W 2016 roku.„Burrata di Andria” została objęta chronionym oznaczeniem geograficznym. Burrata jest wykorzystywana w pizzy o nazwie pizza grazie mille. To propozycja dla miłośników wykwintnych i luksusowych smaków. Ta pizza składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, pasty z czarnych trufli oraz kremowej burraty. Te składniki łączą się w wyjątkowy smak, który idealnie pasuje do miłośników wyszukanych włoskich smaków. Pizza ta jest pieczona w piecu, a po wyjęciu z pieca – dekorowana świeżymi ziołami lub przyprawami. 

Pecorino

pecorino gourmet z rukoląJest to jeden z najstarszych włoskich serów, produkowany tradycyjnie z mleka owczego. Młody ser pecorino jadany jest w plasterkach, dojrzały często bywa ścierany i używany do posypywania potraw. Często zastępuje parmezan. Znajdziemy go w wielu odmianach. Najbardziej znany to słony, twardy ser z mleka owczego pod nazwą pecorino romano. Używa się go utartego do pizzy i makaronów lub jako przekąskę, element deski serowej. Pecorino romano ma charakterystyczny, przyjemnie ostry, bardzo słony smak. Jest chroniony znakiem pochodzenia DOP. Ser stosowany jest jako dodatek do pizzy sycylijskiej oraz gourmet.

Pizza sycylijska to wyjątkowa odmiana popularnego włoskiego dania, która wyróżnia się kilkoma charakterystycznymi cechami. Przede wszystkim jej ciasto jest grubsze i bardziej puszyste niż tradycyjnej pizzy włoskiej, co nadaje jej niezwykły smak i konsystencję. Na pizzy sycylijskiej często można znaleźć dużą ilość sera, w tym pecorino, sosu pomidorowego oraz dodatki: karczochy, oliwki i kapary. Pizza sycylijska jest często przygotowywana w prostokątnym kształcie, co stanowi o jej unikalności. 

Pizza gourmet to pizza o cieście bardziej puszystym i jednocześnie chrupiącym na rantach. Na wierzchu znajdują się pomidory San Marzano DOP, mozzarella di bufala, sery pecorino romano, gorgonzola dolce, salsiccia piccante, mortadella bologna, spianata calabrese piccante, ale też ser provolone, guanciale czy pancetta arrotolata.

pecorino gourmet z chili
© fm

Caciocavallo

Ser caciocavallo, zwany też provolą, to ser z masy parzonej typu pasta filata. Powstaje z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki koziej. Ser półtwardy, o intensywnej, żółtej barwie, dość zwarty i plastyczny, o delikatnym smaku. Pochodzi z Apulii, z południowych Włoch. Ser caciocavallo to również składnik wspomnianej pizzy sycylijskiej.

Parmezan

Parmezan (wł. parmigiano reggiano) jest to ser twardy typu podpuszczkowego, wytwarzany z krowiego mleka, leżakujący w solance. Pochodzi z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Produkowany jest w: Parmie, Reggio nell’Emilia i okolicach. Po raz pierwszy wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy i cystersi (XI-XIII wiek).

sery włoskie
© fm

Obecnie ser produkują głównie niewielkie spółdzielnie zrzeszające drobnych producentów. Pozyskiwaniem mleka do wyrobu sera zajmuje się około 5000 gospodarstw utrzymujących około 250 tys. krów, których mleko jest dostarczane do około 460 serowni. Markowy ser produkowany jest wyłącznie na bazie mleka krów rasy reggiana. W żywieniu tych zwierząt panują surowe rygory. Stosowane są wyłącznie zielonki z naturalnych łąk o ściśle określonym składzie botanicznym, ewentualnie z udziałem koniczyny i lucerny, zielonki ze zbóż, groszku siewnego, bobiku i wyki, siano suszone naturalnie lub wysuszone powietrzem. 

Parmezan stosowany jest jako ser do sosu pesto w produkcie pizza al pesto oraz jako dodatek do pizz quattro formaggi, pincetta oraz salsiccia. Parmezan jest jednym z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Nadaje się nie tylko do pizzy, ale także do konsumpcji w zestawie serów, a także – utarty – jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań: zapiekanek, zupy cebulowej oraz sosu Mornay.

Pizza al pesto to pizza z sosem pesto zamiast sosu pomidorowego. Pesto to włoski sos z bazylii, czosnku, orzechów piniowych, oliwy z oliwek i parmezanu. Pizza al pesto ma cienkie ciasto i jest posypana mozzarellą oraz innymi dodatkami według uznania. Cechuje ją intensywny smak i aromat. Pancetta to propozycja dla miłośników intensywnych smaków. Ta pizza składa się z oliwy, sera mozzarella, chrupiącej pancetty, świeżej bazylii, startego parmezanu oraz czosnku. Pancetta, czyli wędzony boczek, dodaje pizzy intensywnego i wyrazistego smaku, który łączy się z aromatyczną bazylią i pikantnym parmezanem. Czosnek natomiast nadaje pizzy lekko ostry smak. Salsiccia to propozycja dla miłośników smaków wędlin. Pizza składa się z oliwy, kawałków salsicci napoli, czerwonej cebuli, startego parmezanu oraz świeżej bazylii. Salsiccia, czyli włoska kiełbasa, dodaje pizzy intensywnego i wyrazistego smaku, który łączy się z delikatną cebulą i pikantnym parmezanem. Świeża bazylii natomiast nadaje daniu lekkiego aromatu.

Joanna KołodyńskaJoanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu Grupa Polmlek

Polmlek to jeden z czołowych producentów mozzarelli suchej przeznaczonej do pizzy, zapiekanek, tostów. Wyspecjalizowane zakłady w Lidzbarku, Gościnie i Goliszewie miesięcznie mogą wyprodukować średnio 1500 ton serów w technologii Pasta Filata. Natomiast w zakładzie w Grudziądzu powstała najnowocześniejsza linia do produkcji sera mozzarella w środkowej Europie. To innowacyjna, jedyna jak dotąd technologia w kraju, nad którą Polmlek prowadził szeroko zakrojone badania. Naszym celem jest zwiększenie możliwości produkcyjnej w tym zakładzie do 80, a nawet 100 ton dziennie, czyli średnio 4 ton sera na godzinę, co podwaja miesięczny wynik pozostałych zakładów w Grupie. Dzięki innowacyjnej linii poprawiamy właściwości organoleptyczne i rozciągliwość sera po obróbce termicznej. Ser mozzarella produkowany jest w blokach, wiórkach i granulkach. Tutaj też stawiamy na pionierskie rozwiązania. Część mozzarelli przeznaczona na wiórowanie jest pakowana w nowatorskim systemie polegającym na mrożeniu wiórków w przepływie przed zapakowaniem. Umożliwia nam to wyeliminowanie dodatku skrobi do produktu. Większość wolumenu trafia do kanału HoReCa poprzez dystrybutorów zarówno krajowych, jak i zagranicznych. Polmlek jako jedna z nielicznych firm w kraju jest w stanie wyprodukować ser pod dowolną specyfikację klientów z całego świata, a mozzarella to jeden z naszych topowych eksportowych produktów. Dla klientów indywidualnych polecamy mozzarellę w wiórkach dostępną w opakowaniach 150 g.

Ricotta 

Ricotta to miękki, niedojrzewający ser zwarowy. Pierwotnie produkowany był z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych poprzez drugie gotowanie. Jest to ser przypominający niesolony twaróg. Pakowany jest w stożkowe opakowania. Zawiera 20–30% tłuszczu. Spożywany na świeżo lub jako składnik potraw: ciast i innych słodyczy, farszów, klusek. Jest stosowany do kilku rodzajów pizzy. 

Pizza ricotta składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, kremowej ricotty oraz pomidorków cherry. Ricotta doskonale łączy się z mozzarellą, a pomidorki cherry dodają pizzy kwaśnego smaku i świeżości. Z kolei pizza nduja to propozycja dla miłośników ostrych i wyrazistych smaków. Ta wersja składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella, pikantnej wędliny o nazwie nduja (czyli kaszanki kalabryjskiej), czerwonej cebuli, kremowej ricotty oraz świeżej natki pietruszki. 

Pizza fritta to rodzaj pizzy rodem z Neapolu, którą smaży się na głębokim tłuszczu. Jej forma przybiera kształt pieroga, co powoduje, że doskonale sprawdza się jako street food. Do tradycyjnego farszu używa się mozzarelli, ricotty, boczku oraz sosu pomidorowego. Czasami ten pierwszy zastępuje się twardszym provolone. 

Popularna w Polsce pizza quattro formaggi to propozycja dla miłośników serów. Pizza składa się z oliwy, sera mozzarella, pikantnej gorgonzoli, kremowej ricotty oraz aromatycznego parmezanu. Wszystkie te sery tworzą harmonijną kompozycję smakową. 

Strona 2 z 3