Sery: Co to jest ser?

Sery topione

Kolejną grupę serów stanowią tzw. sery topione, które są podkategorią serów wytwarzanych poprzez topienie tradycyjnych serów z dodatkiem tzw. topników. Jako topniki używane są: kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i ich sole. Nazwy serów topionych pochodzą zazwyczaj od określeń serów, z których zostały wytworzone, niemniej jednak w ich składzie musi być co najmniej 30% sera podstawowego, czyli takiego, od którego dany ser nosi nazwę. Ser przetapiany jest w temperaturach ok. 90-99°C. Zaletą sera topionego jest długi okres przydatności do spożycia. Najczęściej do jego wytworzenia stosuje się sery Emmental i Cantal. Często wzbogaca się je dodatkami tj. zioła, pieprz, szynka, cebula czy grzyby.

Ryszard Pizior

Kierownik Działu Handlu i Marketingu w Włoszczowa (OSM)

Sprzedając jakikolwiek produkt handlowiec musi posiadać minimum wiedzy fachowej, która pozwoli mu zainteresować potencjalnego klienta, a następnie przekonać go do podjęcia decyzji o zakupie. Mówi się, że handlowiec powinien mieć 30% wiedzy technicznej dotyczącej produktów, które oferuje, zaś pozostałe 70% to sztuka sprzedaży.

Dobry przedstawiciel handlowy sprzedający sery żółte również powinien posiadać niezbędną wiedzę o oferowanych produktach, ich cechach, parametrach fizykochemicznych, wartościach odżywczych itd. Im większa wiedza i umiejętność przekazania kontrahentom, tym większe są szanse na efektywną sprzedaż. Przedstawiciel powinien być postrzegany przez kontrahentów jako fachowiec i ekspert w swojej dziedzinie. Kontrahenci lubią bowiem mieć poczucie bezpieczeństwa, że otaczają ich fachowi ludzie którzy potrafią odpowiedzieć na trudne pytania.

Włoszczowa (OSM) oferuje sery typu holenderskiego (Gouda, Podlaski, Edamski, Morski, Leśny), szwajcarskiego (Włoszczowski, Alpener, Goudamer, Edam włoszczowski, Senior) oraz produkt seropodobny – Świętokrzyski.

Sery te dostępne są zarówno w blokach – dla stoisk tradycyjnych oraz w porcjach i plastrach – dla stoik samoobsługowych. W przypadku stoisk tradycyjnych największą popularnością na tych stoiskach cieszą się sery: Włoszczowski, Gouda, Edamski, Morski, Świętokrzyski, Gouda wędzona oraz Włoszczowski wędzony. Na stoiskach samoobsługowych bardzo dobrze sprzedaje się Gouda o stałej wadze (250 g i 270 g), Gouda w plasterkach 150 g w opakowaniu foliowym, oraz Gouda i Włoszczowski w plasterkach 150 g w opakowaniu typu open/close.

Kanał tradycyjny odgrywa bardzo dużą rolę w sprzedaży serów. Szacuje się, że w kanale tym sprzedawanych jest około 65-70% serów. Stoiska tradycyjne są bardzo dobrze rozwinięte w większości super- i hipermarketów i zachęcają klientów różnorodnością oferowanych produktów, zarówno pod kątem ceny jak i dostępnych typów, smaków itd. W najpopularniejszych sieciach dyskontowych stoisk tradycyjnych nie ma, więc sprzedawane są w nich tylko i wyłącznie sery konfekcjonowane. Wybór, czy kupić ser w plasterkach w opakowaniu open/close, czy ser w plasterkach, ale pokrojony na krajalnicy na stoisku tradycyjnym należy do konsumenta.

Sery kwasowe (białe)

Następną kategorią serów są tzw. sery kwasowe, czyli sery białe. Jest to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka tzw. zakwasem, którym może być zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. W tradycyjnym wyrobie wykorzystuje się kwas mlekowy powstający w naturalny sposób przy fermentacji mleka. Typowymi przedstawicielami serów kwasowych są popularne twarogi, które dzieli się dalej na tłuste, półtłuste i chude.

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery kwasowo-podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka kwasem mlekowym i podpuszczką.

Sery zwarowe

Sery zwarowe to sery wyrabiane z tzw. zwaru, czyli mieszaniny tłuszczu i białka, uzyskiwanego poprzez podgrzanie serwatki podpuszczkowej zakwaszonej kulturami bakteryjnymi i przerobionego z twarogiem. Do uzyskanej w ten sposób masy dodaje się zioła, cukier, kakao lub owoce. Do tej kategorii należy m.in. znany włoski ser ricotta.

Inny podział

W Polsce dość popularny jest też podział serów ze względu na zawartość tłuszczu. Według tej klasyfikacji sery dzielimy na tzw.:

• sery śmietankowe, zawierające około 50% tłuszczu
• sery pełnotłuste, zawierające nie mniej niż 45% tłuszczu
• sery tłuste, o zawartości 40% tłuszczu
• sery półtłuste, zawierające nie mniej niż 20% tłuszczu
• sery chude, o zawartości mniej niż 10% tłuszczu.

Kolejnym podziałem jest klasyfikacja ze względu na stosowaną technologię produkcji. W tym podziale wyróżnia się sery świeże (ricotta, serki kozie), gotowane lub fermentowane. W związku z wprowadzeniem do serowarstwa różnych dodatków smakowych sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne lub ziołowe.