Sery: Co to jest ser?

Sery podpuszczkowe pleśniowe

Do tej grupy serów należą m.in. Brie, Camembert oraz Roquefort.

Ser Brie to odmiana francuskiego sera podpuszczkowego wytwarzanego z krowiego mleka. Ma białą, aksamitną skórkę i białożółty miąższ o intensywnym smaku. Ma śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Swoją charakterystyczną skórkę ser Brie zawdzięcza bakteriom Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania, znakomicie podnosząc smak sera. Sery tego typu produkuje się w wielu krajach, lecz nazwa „Brie” zarezerwowana jest wyłącznie dla tych produkowanych w departamencie Seine-et-Marne i Marne niedaleko Paryża. Ser Brie wytwarzany jest w postaci krążków o średnicy 32,5-40 cm i różnej grubości. Do najbardziej znanych odmian należą: Brie de Melun, o słonym wyrazistym smaku, Brie de Montereau, łagodny ser wiejski oraz Brie de Meaux – najłagodniejszy i najbardziej ceniony. Znane są także odmiany Brie z takimi dodatkami jak pieprz, grzyby, orzechy włoskie, zioła, a nawet z przerostami błękitnej pleśni.

Ser Camembert to miękki ser podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Swój oryginalny smak i wygląd zawdzięcza dodatkowi w okresie dojrzewania grzybom pleśni z gatunku Penicillium camemberti, które pokrywają powierzchnię sera charakterystyczną białawą pleśnią. Nazwa sera pochodzi od nazwy wsi w departamencie Orne, w Normandii, gdzie w 1791 r. opracowano recepturę produkcji tego francuskiego specjału. Oryginalny Camembert jest formowany w krążki o masie ok. 250 g oraz pakowany w papier i pudełko.

Ser Roquefort (wym. rokfor) to francuski ostry ser owczy z tzw. przerostem żyłkowatej niebieskiej pleśni. Jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych gatunków serów. Dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze (ok. 7°C). Szczepem, rozwijającym pleśń jest Penicillium roqueforti. Obecnie produkowanych jest siedem odmian takich serów. Typowy ser Roquefort ma formę walca wysokości ok. 10 cm o masie 2,5-3 kg.

Sery maziowe

Kolejną kategorią serów podpuszczkowych miękkich są sery maziowe, których słynnym reprezentantem jest ser limburski, tzw. limburger. Jest to gatunek sera półtwardego produkowanego na bazie mleka krowiego, o silnym, charakterystycznym zapachu, dojrzewający od 3 do 6 tygodni. Sprzedawany jest w formie kostek lub kręgów.

Swoją nazwę zawdzięcza Limburgii, gdzie był uznawany za lokalny przysmak i sprzedawany na miejscowych targach. Jest to rodzaj sera bardzo popularnego we Francji i w Niemczech. W Polsce najczęściej można spotkać go w Wielkopolsce.

Sery pomazankowe

W kategorię serów poduszczkowych miękkich wpisuje się także grupa serów pomazankowych. Reprezentantem takich serów jest bryndza, czyli miękki, podpuszczkowy ser produkowany z mleka owczego. W procesie produkcyjnym bryndzę kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodni. Charakterystyczny smak i zapach bryndzy powstają dzięki stosowanej pleśni Oidium lactis. Obecnie produkuje się także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi. Bryndza zawiera około 45% tłuszczu, 50% wody i 2-3% soli. Taki ser popularny jest w Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach oraz na Słowacji i Ukrainie.

Grupa serów twardych

W tej grupie, nazywanej także serami twardymi, wyróżniamy:

• Sery typu szwajcarskiego o słodkim, bardzo delikatnym smaku, których przedstawicielem jest ser o dużych równomiernie rozłożonych oczkach; np. emmentaler.
• Sery typu holenderskiego o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku; reprezentowane przez goudę, sery edamski, podlaski lub zamojski
• Sery typu szwajcarsko-holenderskiego powstały w wyniku połączenia tych dwóch metod produkcji, dzięki czemu uzyskujemy bardziej ostry smak i zapach; np. ser tylżycki.
• Sery typu włoskiego, czyli bardzo twarde i mocno pikantne, których reprezentantem jest włoski parmezan
• Sery typu angielskiego o ostrym, nieco lekko kwaskowatym posmaku, reprezentowane przez słynny cheddar
• Typ bałkański, czyli sery o łagodnym smaku i zapachu, wytwarzane z masy serowej uprzednio sparzonej. Przykładami takich serów są mozzarella i oscypek.