Sery: Co to jest ser?

Definicja

Według powszechnie stosowanej definicji ser to produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Najczęściej produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka białka i tłuszczu w postaci tzw. skrzepu, który następnie poddaje się obróbce technologicznej. Istnieje wiele gatunków serów. Dzieli się je ze względu na pochodzenie mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny lub czas dojrzewania. Szacuje się, że obecnie produkuje się około 4 tys. rodzajów serów na świecie. W Polsce wytwarzamy zaledwie 90 gatunków.

Podział serów

Podstawowym i powszechnie stosowanym podziałem jest klasyfikacja serów pod względem technologii wytwarzania skrzepu. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana, dzielą się one na miękkie i twarde. Ze względu na technologię sery dzielą się na: sery podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszkowe i zwarowe.

Grupa serów podpuszczkowych

Sery podpuszczkowe to produkty, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka enzymem zwanym podpuszczką, a następnie poddawana procesowi dojrzewania. Obecnie do ścinania masy serowej wykorzystuje się podpuszczkę naturalną, mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną.

Sery podpuszczkowe wymagają kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu jego dojrzewania, sery podpuszczkowe dzielą się na: sery miękkie, sery twarde oraz sery topione.