Produkty kozie: Kozie przysmaki

Mleko kozie nie tylko do picia 

Mleko kozie to produkt uniwersalny. Od wieków używane jest nie tylko do produkcji galanterii mleczarskiej, ale także do celów kosmetycznych. Stosuje się je np. do pielęgnacji suchej skóry – ze względu na neutralne pH jest głównym składnikiem kosmetyków. Mleko kozie możemy znaleźć m.in. w mleczkach do ciała, kremach oraz szamponach.

Co można zrobić z mleka koziego? 

Zakłady przetwarzające mleko kozie wytwarzają mleko spożywcze i sery (twarde, pleśniowe, półtwarde oraz twarogowe). Sery miękkie to często produkty świeże, niedojrzewające, o delikatnym smaku (np. roladka chèvre). Sery pleśniowe to produkty z wyraźną skórką, dojrzewające, o dość intensywnym smaku np. (Sainte-Maure de Touraine). Sery półtwarde to wyroby dojrzewające, o wyrazistym smaku (Tomme de Chèvre). 

Mleko kozie wykorzystuje się też do produkcji jogurtów, kefirów oraz mleka w proszku. Z mleka koziego produkuje się także desery oraz słodycze (mleczko kozie). 

Kulinarne wykorzystanie produktów z mleka koziego 

Produkty z mleka koziego ze względu na swoje właściwości odżywcze oraz unikatowy smak mają dość szerokie zastosowanie w kulinariach. Ze względu na ograniczoną podaż i znacznie wyższą cenę często są postrzegane jako produkty premium. 

Mimo to zainteresowanie tymi produktami rośnie. Po pierwsze mleko może być konsumowane samodzielnie lub być bazą do przygotowania koktajli, smoothie czy deserów. Sery mogą być elementem śniadania i kolacji – pod postacią kanapek z ich dodatkiem lub jako przekąska między posiłkami. Sery kozie doskonałe pasują na deskę serową, a owoce i orzechy znacznie podwyższają ich walory smakowe. Sery twarde i pleśniowe często stosowane są jako dodatki do sałat i sałatek, placków ziemniaczanych, nadzień do makaronów, lasagne czy canneloni. Sery z mleka koziego mogą być także składnikami farszu różnego typu zapiekanek, pizzy czy pierogów. 

Najbardziej znane sery z mleka koziego 

Najbardziej znane sery kozie pochodzą z Francji, Hiszpanii i Grecji. Charakteryzują się różnorodnymi smakami i teksturami oraz stopniem dojrzałości. Ponieważ nie wszystkie produkty są znane w Polsce, przedstawimy wybrane produkty z mleka koziego charakterystyczne dla niektórych państw. 

Francja

Jednym z serów kozich produkowanych we Francji jest Bûcheron. To ser z mleka koziego pochodzący z doliny Loary leżakujący przez 5 do 10 tygodni. Bûcheron charakteryzuje jasny kolor w odcieniu kości słoniowej, skórka pozostaje biała. Jest to ser półtwardy. Młoda wersja sera ma łagodny smak i twardszą konsystencję. Wraz z wiekiem staje się bardziej miękki i ma ostrzejszy, bardziej intensywny smak. Jest stosowany do sałatek, jako przekąska do krakersów, pieczywa, winogron i świeżych fig. 

Kolejnym francuskim serem w omawianej kategorii jest Tomme de Chèvre. To półtwardy ser dojrzewający min. 3 miesiące. Charakteryzuje go specyficzny maślano-orzechowy smak. Z kolei Sainte-Maure de Touraine to ser w kształcie roladki o świeżych, delikatnych nutach, stosowany jako dodatek do pieczywa i farszów.

Kolejnym kozim specjałem jest Banon, wytwarzany w okolicach miasta Banon w Prowansji, w południowo-wschodniej części Francji. Ser ten znany jest również jako Banon à la feuille. Powstaje z niepasteryzowanego mleka koziego. Cechuje go okrągły kształt, ok. 7 cm średnicy i 2,5 cm wysokości. Porcja sera waży ok. 100 g. Ser ten przed wysyłką jest owijany liśćmi kasztanowca i przewiązywany rafią. Można go jeść na kromce wiejskiego chleba z dodatkiem dżemu wiśniowego lub figowego. Dobrze komponuje się z białymi winami z regionów Côtes-du-Rhône, Ventoux lub Luberon. Od 1993 r. w maju we wsi Banon odbywa się festiwal poświęcony temu produktowi. Banon to jedyny ceniony ser wywodzący się z Prowansji – własną apelację otrzymał w 2003 r. 

Iście prowansalską specjalnością jest ser à la Fort du Mont Ventoux, który powstaje poprzez umieszczenie młodego sera banon w glinianym naczyniu. Następnie ser jest doprawiany solą i pieprzem i polewany octem z wodą. Tak pozostawiony, przechowuje się w chłodnej piwnicy. Ser cechuje dość ostry smak rozwijający się w miarę długości przechowywania.

Hiszpania

Jednym z najbardziej znanych hiszpańskich serów kozich jest cabrales. Występuje on pod nazwami hiszpańskimi queso de cabrales oraz asturyjskimi quesu cabrales. To ser pleśniowy wytwarzany według tradycyjnej, rzemieślniczej technologii przez wiejskich farmerów zajmujących się produkcją mleka w regionie Asturia. Mleko wykorzystywane do produkcji cabrales powinno pochodzić wyłącznie od stad hodowanych w górach Picos de Europa. Ser ten jest produkowany z czystego, niepasteryzowanego mleka krowiego lub mieszanki z mlekiem kozim i/lub owczym. Dodatek mleka koziego i lub owczego nadaje serowi wyrazisty, bardziej pikantny smak. 

Podczas produkcji tego sera mleko jest podgrzewane i ścinane przez dodanie podpuszczki. Następnie serwatkę usuwa się z twarogu i pakuje do cylindrycznych form (tzw. arnios), soli i pozostawia do dojrzenia. Po 2 tygodniach dojrzewania cabrales leżakuje przez kolejne 2 do 5 miesięcy w naturalnych jaskiniach w górach wapiennych w tym obszarze. Sery są umieszczane na drewnianych półkach (tzw. talameras) i okresowo obracane i czyszczone. Wilgotność względna w tych jaskiniach wynosi ok. 90%, a temperatura – od 7 do 13°C. Takie warunki sprzyjają rozwojowi niebiesko-zielonej pleśni Penicillium. Cabrales cechuje mocny, czasami dość kwaśny smak, w zależności od proporcji użytych mlek. W przeszłości był pakowany w liście klonu jaworowego. Jego nazwa podlega ochronie prawem europejskim. Wyrób jest sprzedawany jako Queso de Cabrales PDO (pol. ChNP).

Kolejnym hiszpańskim specjałem jest Formatge de la Garrotxa – ser rzemieślniczy o pomarszczonej skórce i kremowej, pleśniowej konsystencji. Ser ten pochodzi z Katalonii. 

Z kolei Picón Bejes-Tresviso to ser pleśniowy pochodzący z Kantabrii, z doliny Liébana na północy Hiszpanii. To produkt chroniony statusem Denominación de Origen (DO) od 1994 r. Do jego produkcji używa się mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego. Twaróg powstaje przy użyciu podpuszczki, następnie jest cięty na kawałki wielkości orzecha laskowego, które są odsączane i pozostawiane do wyschnięcia. Kawałki twarogu umieszcza się luźno w formie, aby zapewnić swobodną cyrkulację powietrza i tym samym zapoczątkować wzrost zarodników pleśni Penicillium. Następnie ser się soli i pozostawia do suszenia i dojrzewania na okres od 12 do 18 dni, w temperaturze od 15 do 18°C. Później sery są przenoszone do naturalnej, chłodnej jaskini wapiennej, typowej dla geologii regionu Liébana, gdzie dojrzewają przez co najmniej 2 miesiące. Na ich powierzchni tworzy się skórka zaszczepiona brevibacterium oraz wykształca się unikatowy smak. Gotowy ser może mieć wysokość od 7 do 15 cm i średnicę od 15 do 20 cm oraz waży od 700 g do 2,8 kg. Skórka tego sera jest cienka i ma kolor od szarego do żółtozielonego. Miąższ jest gładki, biały i zwarty, z prążkami i plamami żyłek w kolorze turkusowym. Ma mocny, lekko pikantny smak. W przeszłości ser był sprzedawany w liściach klonu jaworowego (Acer pseudoplatanus). Obecnie tak pakuje się jedynie sery sprzedawane lokalnie. Szerzej udostępnia się go w folii aluminiowej w kolorze złotym – folia umożliwia ostemplowanie pieczęcią uwierzytelniającą i numerem seryjnym. 

Włochy

Jednym z cenionych serów kozich pochodzących z Włoch jest Bastardo del Grappa. To tradycyjny ser produkowany u podnóża masywu Monte Grappa oraz w prowincjach Treviso, Belluno i Vicenza we Włoszech. Bastardo del Grappa jest certyfikowany znakiem Prodotti Agroalimentari Tradizionali, kwalifikującym go jako autentyczny produkt włoski. Historia tego półtłustego sera sięga roku 800 n.e., kiedy był on wytwarzany na pastwiskach regionu Veneto. Nazwa „bastardo” oznacza po włosku „bękart” i została nadana w związku z problemami z przetworzeniem uzyskanej masy serowej z dodatkiem mleka koziego na ser włoski Morlacco. 

Proces produkcji obejmuje poranne zebranie mleka i pozostawienie go na noc w chłodnym miejscu. Wydzielony tłuszcz się usuwa, a mleko miesza i podgrzewa do temperatury od 38 do 42°C w tzw. ruchu ciągłym. Następnie dodaje się podpuszczkę, która pomaga serwatce skrzepnąć się w dużą kulę. Masa jest ponownie podgrzewana do 45°C, a następnie twaróg przenosi się do drewnianych form, w których lekko się go prasuje. Masę serową pozostawia się na 2 do 3 dni w celu ujednolicenia konsystencji. W kolejnym kroku ser jest przechowywany w solance przez 4 do 5 dni. Dojrzewanie zachodzi przez 25 do 120 dni lub dłużej – nawet ponad rok. Waga sera może się wahać od 2,5 do 5 kg, średnica – od 25 do 30 cm, a wysokość – od 5 do 8 cm. Konsystencja sera zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości. Im dłużej dojrzewa, tym staje się bardziej ziarnista. Ser ma barwę bladą do jasnosłomkowej, która może się zmieniać w zależności od przyprawienia.

Kolejnym ciekawym serem jest robiola. Jest to włoski miękki ser dojrzewający pochodzący regionu Langhe w Piemoncie. Odmiany robioli uznano za jedną ze specjalności doliny Aosty. Nazwa sera pochodzi od gminy Robbiow w prowincji Pawia lub od słowa „rubeole” (rumiany) ze względu na kolor przyprawionej skórki. Smak i wygląd robioli mogą różnić się w zależności od miejsca produkcji oraz jakości paszy. Ser ten jest wytwarzany z różnych proporcji mleka krowiego, koziego i owczego. 

Przykładowo Robiola di Roccaverano DOC/PDO nie ma skórki, ale opisywana jest jako ser o lekko słomkowożółtym kolorze i słodkim smaku. Robiola Lombardia ma z kolei cienką, mlecznobiałą do różowej skórkę i ma kształt małej bułeczki. Pod jej skórką znajduje się kremowy ser o pełnym, pikantnym i kwaśnym smaku. 

Robiola jest serwowana jako ser stołowy sam, z miodem, oliwą, solą i pieprzem. Ser może być używany do przygotowywania słynnych dań z Piemontu, takich jak risotto robiola czy spaghetti aglio robiola.