Produkty kozie: Kozie przysmaki

Mleko kozie to jeden z najstarszych produktów spożywczych wykorzystywanych przez człowieka. W przeszłości surowiec ten był ceniony na Bliskim Wschodzie, w Egipcie oraz w Europie Zachodniej. Współcześnie mleko kozie i jego przetwory zyskują na popularności ze względu na unikatowy smak oraz wartości odżywcze. Mleko to uważane jest za jedną z alternatyw dla mleka krowiego odpowiednią dla osób z alergiami na białka mleka. Do końca 2030 r. szacowany jest wzrost wartości rynku mleka koziego o 5,3% w układzie CAGR. 

Historia koziego mleka

Według badań naukowych historia koziego mleka na świecie jest dość długa. Sięga ona czasów pierwszego udomowienia kóz, które miało miejsce ok. 11 tys. lat temu na Bliskim Wschodzie, w rejonie tzw. żyznego półksiężyca (obejmującego tereny dzisiejszego Iranu, Iraku, Turcji i Palestyny). Kozy były jednymi z pierwszych zwierząt hodowlanych, a ich mleko dostarczało cennego pożywienia, na długo zanim zaczęto myśleć o udomowieniu i hodowli bydła mlecznego. Najprawdopodobniej pierwszym produktem z koziego mleka był rodzaj sera twarogowego otrzymywanego przez odsączanie serwatki. 

Mleko kozie było znane także w starożytnym Egipcie, gdzie tajemnicę produkcji sera znali wyłącznie kapłani. W starożytnym Rzymie mleko kozie też było znane i wykorzystywane do żywienia ludzi. Produkowano ser kozi, który spożywano samodzielnie jako przekąskę z oliwą lub winem. Ponadto Rzymianie udoskonalili samą metodę produkcji serów oraz wymyślili uniwersalną prasę do odciskania masy serowej. W średniowieczu kozi ser też stanowił część codziennego menu Europejczyków. Nieocenioną rolę w rozwoju serów kozich odegrali francuscy mnisi, którzy zasłynęli z produkcji serowarskich kozich przysmaków. Sery kozie były także stosowane jako środek płatniczy – m.in. na pielgrzymich szlakach do miejsc świętych, takich jak Santiago de Compostela. 

Na przestrzeni wieków do rozwoju serowarstwa z mleka koziego przyczynili się głównie Szwajcarzy, Włosi oraz Holendrzy i Grecy. To właśnie w tych krajach serowarstwo z mleka koziego święci największe triumfy. Obecnie mleko kozie i jego przetwory zyskują popularność na całym świecie, w tym w Azji i Afryce. Są znane i cenione także w Polsce. 

Produkcja mleka koziego na świecie 

Obecna produkcja koziego mleka jest niewielka w porównaniu do mleka krowiego. W 2022 r. w Unii Europejskiej wyprodukowano go 2,5 mln ton, przy czym produkcja mleka krowiego szacowana była na ponad 144,2 mln ton, a w 2024 r. – 142,9 mln ton. Największymi producentami mleka koziego w Unii Europejskiej były: Francja (718 tys. ton), Hiszpania (482 tys. ton) i Holandia (445 tys. ton). Na świecie wartość produkcji koziego mleka osiągnęła w 2022 r. 22,37 mln ton (przy produkcji mleka krowiego na poziomie 1,23 mld ton). Liderem produkcji były Indie z wynikiem ponad 6 mln ton oraz Sudan z produkcją na poziomie 1,2 mln ton. 

W 2024 r. wartość rynku mleka koziego wynosiła 9711,9 mln USD. Szacuje się, że w 2025 r. wzrośnie do 10223,7 mln USD, zaś w 2030 r. osiągnie wartość 13 217,2 mln USD (5,3% CAGR). Regionami o największej produkcji jest Azja i Pacyfik – to jednocześnie najszybciej rozwijający się rynek. Największa kategoria użytkowa mleka koziego to sektor produktów dla niemowląt. 

Wartości odżywcze 

Mleko kozie charakteryzuje się delikatnym, łagodnie słodkim i lekko słonym smakiem oraz świeżym, naturalnym zapachem. Mleko kozie jest trawione przez organizm ludzki przez ok. 20 minut, podczas gdy mleko krowie potrzebuje od 2 do 4 godzin trawienia. Ponieważ kozy są przeżuwaczami, mają zdolność dość skutecznego filtrowania metali ciężkich, dlatego też w składzie mleka kóz one w ogóle nie występują. Brak β-karotenu w mleku kozim odpowiada za charakterystyczną białą barwę powstających z niego wyrobów.

Mleko kozie składa się w ok. 87% z wody. Jego wartość kaloryczna w 100 g wynosi 70 kcal. 

Surowiec ten zawiera białko (3,8%), tłuszcz (3,5%) oraz węglowodany, w tym laktozę (4,1%). Kwasowość czynna (pH) świeżego mleka koziego wynosi od 6,49 do 6,59 pH. 

Należy podkreślić, że skład mleka koziego może ulegać pewnym wahaniom i jest to uwarunkowane rasą kóz, czynnikami środowiskowymi, wiekiem zwierzęcia, sposobem żywienia oraz stadium jego laktacji. Dodatkowo proporcje białek obecnych w mleku kozim różnią się od proporcji białek w mleku krowim (3,3%) czy kobiecym (1,2%). 

Warte wspomnienia, że czynnikiem alergizującym w mleku krowim jest kazeina. W przypadku mleka koziego poziom kazeiny jest niższy i dlatego wiele osób znacznie lepiej toleruje ten napój. Mleko od kozy jest zdecydowanie zdrowsze w porównaniu z mlekiem innych zwierząt, ponieważ jego białka serwatkowe dużo łatwiej się trawią, a zawarta w nim α-laktoalbumina jest m.in. nośnikiem wapnia, cynku, magnezu i kobaltu, bierze udział w programowanej śmierci komórek nowotworowych, ma działanie antybakteryjne, wiąże witaminę D. Z kolei zawarta w mleku kozim β-laktoglobulina wiąże długołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz chlorek rtęci i przyspiesza ich wydalanie, stymuluje też aktywność lipaz, a zatem trawienie tłuszczu, oraz wykazuje działanie przeciwnowotworowe. 

Tłuszcz mleka kóz ma również inną kompozycję niż tłuszcz mleka krowiego. Kuleczki tłuszczu są mniejsze, co sprawia, że trawienie mleka koziego jest łatwiejsze niż mleka krowiego. Tłuszcz mleka koziego odgrywa istotną rolę w prawidłowym odżywieniu i funkcjonowaniu komórek nabłonka jelita. 

Ponadto mleko kozie charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia (100 IU), fosforu (ok. 104–127 mg na 100 ml) oraz potasu (ok. 141 mg). Wapń jest istotny nie tylko dla budowy kości i zębów, ale odgrywa też istotną rolę w wielu procesach fizjologicznych. Uczestniczy także w krzepnięciu krwi, przewodnictwie nerwowym, skurczach mięśni, aktywacji enzymów i regulacji hormonalnej. Fosfor jest również niezbędnym składnikiem budulcowym kości i zębów oraz uczestniczy w wielu procesach metabolicznych. Potas wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mięśni, serca i układu nerwowego, a także pomaga w utrzymaniu równowagi wodno-elektrolitowej. Jego odpowiednia podaż jest niezbędna do prawidłowego przebiegu wielu procesów w organizmie, w tym do przekazywania impulsów nerwowych, skurczu mięśni czy regulacji ciśnienia krwi. W składzie mleka koziego znajdują się także magnez i cynk. Magnez wspiera pracę układu nerwowego oraz mózgu, natomiast cynk uczestniczy w wielu procesach takich jak wzmacnianie odporności, wspieranie gojenia ran, utrzymanie zdrowia skóry, włosów i paznokci, regulacja metabolizmu, wspomaganie funkcjonowania zmysłów smaku i węchu. 

Mleko kozie to także źródło witamin rozpuszczanych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz z grupy B. Witamina A odgrywa istotną rolę w procesach widzenia, odporności, rozwoju komórek, a także w utrzymaniu zdrowia skóry, włosów i paznokci. Witamina D odgrywa ważną rolę w regulacji gospodarki wapniowo-fosforanowej i wchłanianiu wapnia w jelitach. Witamina E pełni funkcję silnego przeciwutleniacza. Chroni komórki przed uszkodzeniem oksydacyjnym, opóźnia procesy starzenia i wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego. Witamina K jest grupą związków organicznych, które odgrywają kluczową rolę w procesie krzepnięcia krwi, budowie mocnych kości, regulacji poziomu wapnia w organizmie. 

W składzie mleka koziego znajdziemy m.in. duże ilości kwasu foliowego odpowiedzialnego za tworzenie i wspomaganie dojrzewania komórek. Obecna w tym mleku witamina B13 (kwas orotowy) odgrywa rolę w syntezie kwasu foliowego, witaminy B12 i kwasów nukleinowych. Uczestniczy również w metabolizmie tłuszczów i węglowodanów, pomaga budować masę mięśniową u sportowców i ma potencjalne działanie przeciwstarzeniowe. Niedobór witaminy B13 może wiązać się z większą podatnością na schorzenia takie jak miażdżyca, niewydolność serca czy stwardnienie rozsiane. Dodatkowo mleko kozie wzmacnia naturalną florę bakteryjną dzięki dużej zawartości prebiotyków. Szczególnie poleca się je alergikom, rekonwalescentom i dzieciom.

Ponieważ mleko kozie jest bardzo podobne do mleka ludzkiego, podaje się je niemowlętom. Jego skład dobrze wpływa na rozwój mózgu noworodków, działa ochronnie na śluzówkę jelita. Stymuluje wzrost bakterii probiotycznych wspierających działanie układu odpornościowego.

Ile mleka daje koza? 

Laktacja kóz trwa ok. 10 miesięcy. Kozy mleczne w szczytowym okresie produkują średnio 2,7 do 3,6 kg mleka dziennie. 

W Polsce rynek kozich przetworów mlecznych rozwija się dynamicznie. Na zwiększenie produkcji wpływa wzrastająca świadomość konsumentów co do wartości odżywczej wybieranych wyrobów.