Produkty kozie: Kozie przysmaki

Grecja 

Anthotyro to tradycyjny ser o greckim rodowodzie. Produkt ten jest powszechnie wytwarzany w Tracji, Macedonii, na Wyspach Jońskich oraz na Krecie. Nazwa „anthotyro” oznacza „ser kwiatowy”. Może być produkowany w wersji suchej jak świeży. Anthotyros suchy to dojrzały produkt podobny do sera mizithra. Powstaje z mleka i serwatki od owiec lub kóz lub z mieszanki mlek. Proporcje mleka do serwatki zwykle wynoszą 9 do 1. Wyrób ma kształt ściętego stożka. 

Najpierw mleko gotuje się w umiarkowanej temperaturze przez 10 minut, a następnie dodaje się podpuszczkę i sól, po czym pozostawia do odsączenia. Sól dodaje się codziennie przez kolejne trzy do czterech dni. Na tym etapie ser jest nadal świeży, ale mniej miękki. Jeśli pozostawi się go do dojrzewania, często dodaje się na wierzch grubą sól. 

Świeża odmiana anthotyro jest sucha, biała, miękka lub średnio twarda, o słodkim, kremowym smaku, bez skórki i soli. Można go jeść na śniadanie z miodem i owocami lub w pikantnych potrawach z oliwą, pomidorami i dzikimi ziołami. Sucha odmiana jest twarda, biała i słona; może mieć silny zapach podobny do sherry. Pasuje do spaghetti lub sałatek.

Formaela to twardy ser produkowany wyłącznie w Arachovej w Grecji. Jest znany w całym kraju i od 1996 r. – zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Formaela jest przygotowywana głównie z mleka owczego lub koziego, ma twardą i spoistą skorupę oraz jasnożółty kolor, bez dziur. Ma szczególnie ostry smak, zwykle spożywa się ją grillowaną lub smażoną. 

Kefalotyri lub kefalotiri to twardy, słony ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego (lub obu) w Grecji i na Cyprze. Swoje korzenie ma w Grecji w epoce bizantyjskiej. W zależności od mieszanki mleka użytej w procesie produkcji kolor może się różnić od żółtego do białego. Młode sery dojrzewają od 2 do 3 miesięcy. Dojrzały kefalotyri (o okresie leżakowania rok lub więcej) jest bardziej suchy i ma mocniejszy smak. 

Ser ten może być spożywany jako meze z ouzo. Może on być również smażony na oliwie z oliwek lub dodawany do dania zwanego saganaki. Dodaje się go do dań z makaronem, mięs lub gotowanych warzyw. Jest również używany w tradycyjnym daniu greckim o nazwie spanakopita, w którym szpinak, feta, oliwa z oliwek i zioła zapiekane są w złocistym, chrupiącym cieście filo. Ze względu na twardość jest odpowiedni do tarcia. 

Manouri to grecki półmiękki, świeży ser biały wytwarzany z mleka koziego lub owczego jako produkt uboczny po produkcji fety. Powstaje głównie w okolicach Tesalii nad Morzem Egejskim, w środkowej Macedonii oraz północnej Grecji. 

Manouri jest bardziej kremowy niż feta, ponieważ do serwatki dodano śmietanę. Ser zawiera około 36–38% tłuszczu i 0,8% soli, co czyni go znacznie mniej słonym niż feta. Manouri używa się do sałatek, wypieków lub jako ser deserowy. Może być substytutem serka śmietankowego w potrawach takich jak sernik. Manouri ma status PDO, tzn. Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP). 

Przy okazji należy również wspomnieć o serze feta, który jest symbolem kulinarnym tego kraju. To ser podpuszczkowy, produkowany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego z mlekiem kozim (30%), dojrzewający w solance. Cechuje go charakterystyczny słony, lekko pikantny smak i zwarta, krucha konsystencja. Nazwa „feta” jest chroniona od 2002 r. i zastrzeżona dla serów pochodzących z tego kraju. Stała się popularnym składnikiem sałatek (np. greckiej), zapiekanek, a także może być spożywana samodzielnie lub jako składnik innych potraw.

Cypr 

Sztandarowym produktem Cypru jest ser halloumi, wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, często z dodatkiem mięty. Halloumi jest serem półtwardym białej barwy, cechującym się dużą elastycznością. Jego skład to do 46% wody, co najmniej 43% tłuszczu, ok. 22% białka i 3% soli. Jest spożywany jako produkt świeży do pieczywa, jako przekąska, składnik sałatek oraz jako smażony bądź grillowany przysmak. W 2021 r. ser wpisano do unijnego rejestru produktów o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP).

Turcja 

Ser tulum to tradycyjny ser wytwarzany z serwatki przez nomadów (Karakoyunlu, Hayta, Honamlı, Sarıkeçili Yörüks) w regionie Jezior (Isparta, Afyon i Antalya) w Turcji. Powstaje zazwyczaj z mleka owczego i koziego. Ser tulum (turecki: tulum peyniri) to tradycyjny turecki ser z mleka koziego dojrzewający w osłonce z koziej skóry. Powstaje w wyniku podgrzania tłustego mleka koziego do temperatury 30°C, a następnie zakwaszenia go poprzez dodanie kultury startowej i koagulację. Po blisko godzinie mleko zostaje przekształcone w masę twarogową i serwatkę. W kolejnym procesie twaróg jest odsączany i wielokrotnie cięty na mniejsze kostki w celu odsączenia serwatki. Twaróg zbiera się w tzw. paczki w konopnej gazie. Następnie jest zawieszany na 8 godzin w celu odsączenia i utwardzenia sera. Twaróg w gazie jest prasowany w formie z drewnianą pokrywą. Następnie kroi się go na mniejsze kawałki, zanurza w solance, układa na blacie i suszy przez dobę. 

Następnego dnia twaróg jest kruszony ręcznie, ugniatany z surowym mlekiem kozim i ciasno wpychany do osłonki z koziej skóry, która została oczyszczona i posolona. Twaróg jest solony, a otwór osłonki – zamykany sznurkiem. Sery w osłonkach są przechowywane w chłodnym miejscu (jaskinie lub piwnice) w temperaturze od 10 do 12°C przez mniej więcej 6 miesięcy, aż dojrzeją.

Najbardziej znane sery tulum to: Tulum z Erzincan we wschodniej Anatolii, Tulum z Izmiru, Tulum z Divle, Tulum Çimi czy Tulum z Kargı.

Meksyk 

Najbardziej znanym serem z mleka koziego jest añejo (hiszp. queso añejo). Jest to twardy, dojrzewający ser tradycyjnie wytwarzany z odtłuszczonego mleka koziego (obecnie również z odtłuszczonego mleka krowiego). Po przygotowaniu obtacza się go papryką, aby dodać smaku do jego słonego, ostrego tonu, który jest nieco podobny do parmezanu. 

Świeży ser łatwo się kruszy i rozpada na małe kawałki. Po wysuszeniu nabiera twardej konsystencji, dzięki czemu można go łatwo rozdrobnić lub zetrzeć. Ser añejo okazuje się świetny do pieczenia czy grillowania. Czasami posypuje się nim burrito i tacos. Jego nazwa oznacza „ser dojrzewający”.

Norwegia 

Brunost (dosł. „brązowy ser”) to powszechna norweska nazwa sera mysost (dosł. „ser serwatkowy”). Jest to wyrób z rodziny serów miękkich wytwarzanych z serwatki, mleka krowiego i/lub koziego oraz śmietanki. Charakterystyczny brązowy kolor i słodki smak wynikają z karmelizacji cukru mlecznego po ugotowaniu. Różne rodzaje brunosta mogą zawierać różne proporcje mleka krowiego i koziego. Gudbrandsdalen, najpopularniejszy rodzaj, powstaje z mieszanki mleka krowiego i koziego. Ekte Geitost to odmiana produkowana wyłącznie z mleka koziego, podczas gdy Fløtemysost powstaje z mleka krowiego z dodatkiem śmietanki. 

Portugalia 

Jednym z najbardziej znanych serów kozich w Portugalii jest Santarém. To ser produkowany w kilku różnych regionach, przede wszystkim w dystrykcie Santarém oraz w Serra de Santo António w portugalskiej prowincji Ribatejo. Uważa się, że najlepiej smakuje dojrzały, po leżakowaniu, w porcjach od 50 do 100 g. Najlepsze praktyki produkcyjne wymagają, aby był konserwowany w dobrej jakości oleju jadalnym. 

Malta 

Do najbardziej znanych kozich serów maltańskich należy Ġbejna. Najwcześniejszy zapis słowa „ġbejna” znajduje się w leksykonie M.A. Vassalliego z 1796 r. Jest to okrągły serek wytwarzany z mleka owczego lub koziego, podpuszczki i soli. Uważa się, że ġbejna była pierwotnie przygotowywana z wodą morską zamiast podpuszczki jako środka do zakwaszania. Słowo „ġbejna” jest zdrobnieniem od maltańskiego słowa „ġobna” (ser); oznacza „mały ser”, „serek”. Obecnie wyrób można uszlachetniać różnymi dodatkami takimi jak sól, pieprz, zioła. Można go też marynować. 

Na Malcie istnieje kilka rodzajów ġbejny. Najpopularniejsza z nich to ġbejna friska – najprostszy serek świeży, który został wyprodukowany z udziałem podpuszczki i pozostawiony do odsączenia. Świeże serki są bardzo miękkie i zwykle sprzedaje się je w ciągu pierwszych 2 lub 3 dni od produkcji. Powszechnie używa się ich w tradycyjnych maltańskich zupach, tj. soppa tal-armla (zupa wdowy), kusksu (zupa z bobu). Może też stanowić nadzienie do ravioli i różnego typu wypieków. 

Bliski Wschód 

Znanym i cenionym serem kozim jest tu jibneh arabieh. To miękki, biały ser szczególnie popularny w regionie Zatoki Perskiej. Ma łagodny smak nieco podobny do fety, ale mniej słony. Na Bliskim Wschodzie uważa się, że dziedzictwo produktu wywodzi się od Beduinów używających do jego produkcji koziego lub owczego mleka. Obecnie do produkcji sera stosuje się mleko krowie. Ser jibneh arabieh jest używany w tradycyjnych kulinariach arabskich dań gotowych lub bywa spożywany jako ser stołowy. Może być wykorzystywany jako składnik wypieków z serem, m.in. jak tradycyjne ciasto arabskie – knafeh. Jest to danie często spożywane podczas ramadanu.