Sery typu bałkańskiego: Z Bałkanów na polski stół

Międzynarodowa bryndza

Słowo „bryndza” pochodzi z języka wołoskiego. To miękki, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka w Polsce, na Słowacji, w Rumunii, w Austrii, w Czechach oraz w Rosji i na Ukrainie. Otrzymany z owczego mleka bundz kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodnie. Obecnie w zakładach mleczarskich produkowane są także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego oraz z dodatkami smakowymi itp. Bryndza ma intensywny, słony smak. Zawiera około 45% suchej masy, 50% wody i 2–3% soli.

Turecki beyaz peynir

Beyaz peynir to turecki tzw. biały ser, tradycyjnie produkowany z niepasteryzowanego mleka owczego (obecnie także z krowiego i koziego). Twaróg jest dość mocno solony i umieszczany w solance. Beyaz peynir podobny jest do sirene, zwykle jada się go jako ser świeży – na kanapkach, w sałatkach i jako farsz do dań börek lub piruhi. Poddaje się go procesowi dojrzewania. Szczególnie popularny jest na południowym wschodzie, w rejonie Edessy, tzw. urfa beyaz peynir. 

Odmianą sera krowiego beyaz peynir jest gazi. To ser biały o miękkim, kremowym i wyjątkowym smaku. Zawartość tłuszczu w nim to min. 60%, wytwarza się go ze świeżego, pasteryzowanego mleka krowiego. Idealnie pasuje do sałatek i dania börek, doskonały na śniadanie. Produkt świetnie komponuje się ze śródziemnomorskimi owocami takimi jak melon, brzoskwinie i winogrona. Wykorzystuje się go do przygotowywania wielu ciepłych, lokalnych potraw.

Serbski ser šar

Tradycyjny šar (šarski sir) produkowany jest także w Albanii pod nazwą djathë i sharrit. Ser šar powstaje w rejonach Gora, Opolje oraz Štrpce, w okolicy gór Šar w Kosowie, wytwarza się go z mleka owiec oraz krów. Wykorzystywany jest jako dodatek do sałatek, dań głównych, pity, chleba, może być jedzony samodzielnie jako przekąska. Cechą charakterystyczną tego sera jest wysoka słoność.

Historia produkcji sera šar przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Tradycyjnie wytwarzano go z mleka owczego zwierząt wypasanych w wyższych partiach gór, gdzie rosły aromatyczne zioła, które nadają charakterystyczne cechy smakowe. Głównym ziołem wpływającym na aromat i smak sera šar jest koperek, bardzo powszechny na wyżynach na wysokości ponad 1100 m. Poszczególne partie sera šar mogą różnić się od siebie w zależności od regionu, bowiem na jego smak wpływa miejscowa roślinność. Istnieją dwa warianty tego sera: miękka i zwarta. Oba są wyrabiane ręcznie w starych, drewnianych chatach pasterskich lub w domach mieszkańców górskich wiosek. Obecnie wdrożono przemysłową technologię wyrobu tego sera. Całkowita produkcja šar wynosi około 25 ton rocznie. 

Tradycyjny ser wytwarza się głównie w regionie Dragaš z surowego mleka owczego i krowiego. Nie można jeść takiego šar, dopóki nie wchłonie całkowicie soli i nie dojrzeje. 

Ser produkowany przemysłowo powstaje w okolicach Prizren. Wersja ta jest wytwarzana z mleka pasteryzowanego, które następnie poddaje się fermentacji. Po dwóch tygodniach produkt wysyła się do sprzedaży. Dostępny jest głównie na Bałkanach Zachodnich.

Największe spożycie notuje się w Prizren, Ferizaj i Prisztinie. Dane wskazują, że tradycyjny rodzaj sera šar jest kupowany chętniej. Najczęściej kupowaną marką sera šar w Kosowie jest Sharri. Oryginalny ser šar sprzedaje się w drewnianych lub plastikowych wiaderkach. Cena sera šar z mleka owczego wynosi od 5 do 7 €/kg, podczas gdy sera šar z mleka krowiego wynosi około 4 €/kg. 

Kulinarne zastosowane serów bałkańskich 

Sery bałkańskie klasyfikuje się jako sery stołowe. Są doskonałymi starterami, przekąskami między posiłkami, dodatkami do sałatek i dań mięsnych oraz do pieczenia. Stosuje się je w celu podkreślenia smaku. Jedną z najbardziej znanych potraw z serem bułgarskim (sirene) jest sałatka szopska. Inną ciekawą sałatką z tego regionu jest sałatka pasterska (ovcharska), składająca się z warzyw, sera, szynki, gotowanych jajek i oliwek. Na Bałkanach popularnym tradycyjnym daniem letnim są pomidory z serem sirene. Na chłodniejsze dni polecana jest także zupa na bazie warzyw i ziemniaków z dodatkiem sera sirene lub jego odpowiednika. 

Daniami z tego regionu, w których stosuje się sery bałkańskie, są m.in. sadzone jaja i omlety z serami sirene lub ich odpowiednikami oraz jaja à la Panagyurishte (po benedyktyńsku), czyli gotowane jajka z sosem z jogurtu, czosnku, pietruszki, orzechów i właśnie sera sirene. Sery bułgarskie wykorzystywane są także na śniadania jako dodatek do makaronu lub klusek. W Turcji, Serbii czy Bułgarii ser bałkański często jest łączony z cienkim ciastem zwanym yofka. W Rumunii sery tego typu wykorzystywane są do przygotowania miejscowej wersji polenty (kaszy kukurydzianej) lub mamałygi. W wypiekach bułgarskich sirene lub podobne sery wykorzystywane są do przygotowywania tradycyjnych paluszków lub ciastek o nazwie banitsa. Sery tego rodzaju są też stosowane do nadziewania papryki i pomidorów oraz jajek. 

Polski rynek sera typu bałkańskiego 

Polski rynek sera bałkańskiego jest rynkiem wciąż dość niszowym. Działa na nim zaledwie kilku graczy. Największymi producentami serów solankowych w Polsce (najczęściej ukrytych pod nazwą sałatkowych) są: Grupa Mlekovita z marką Favita, Super Body Active oraz Salatos, Łowicz (OSM) z marką Fellada, Arla Foods z marką Apetina, Hochland Polska, Nowy Dwór Gdański (OSM) z marką Solan oraz Mleczarnia Turek z marką Kortos. 

Z punktu widzenia marketingowego sery te nawiązują w wielu przypadkach do motywów greckich (nazewnictwo, stylistyka opakowań oraz potencjalne zastosowanie). 

Oprócz producentów w gronie dostawców aktywni są także importerzy, tj. Euroser Dairy Group, Eurial, Temar (PPH) oraz Madeta. Sprowadzają oni głównie fetę oraz sery sałatkowe. Do najbardziej znanych marek należą Grikios, Kolios oraz Akadia i Hotos. Sery z importu mają inny, wyższy pułap cenowy. Kilogram sera typu greckiego z importu to nawet 79-90 zł, a polski odpowiednik tego typu produktu kosztuje 20–27 zł. 

Literatura:

1. Strony producenckie
   1. Mlekovita 
   2. Euroser: www.grikios.pl 
2. Wikipedia 
3. www.przepisy.pl/blog/
4. www.notatnikkuchenny.pl/cotija/
5. www.rahmanmarket.pl/produkt/ser-krowi-beyar-peynir-gazi-750 g
6. Materiały własne autorki.