Twarogi sernikowe: Tradycja ma się dobrze

Ser do pieczenia to produkt, którego szczyt sprzedaży przypada na okresy świąteczne. Ser twarogowy do pieczenia króluje w koszykach zakupowych w okolicach Bożego Narodzenia, podczas karnawału oraz przed Wielkanocą. Jego pierwotnym celem było wykorzystanie sera do domowego pieczenia jednego z najpopularniejszych polskich ciast, jakim jest sernik. Dzisiaj jednak ser do pieczenia ma znacznie szersze zastosowanie użytkowe, co czyni ten produkt bardziej uniwersalnym i użytecznym w ciągu całego roku. Ale zacznijmy od początku. 

Fascynująca historia sernika 

Historia sernika wywodząca się z Bałkanów jest jednym z najciekawszych przykładów starożytnych tradycji kulinarnych. Pomysł na ciasto z sera pochodzi prawdopodobnie ze starożytnej Grecji, a konkretnie z wyspy Samos u wybrzeży Turcji, co potwierdzają wykopaliska archeologiczne. Pierwsze wzmianki o deserze przypominającym jakąś formę dzisiejszego sernika pochodzą z około VI w. p.n.e. Grecki poeta i ówczesny „gastronom”, niejaki Archestratos, w swoim dziele z około 350 r. p.n.e. wspomina o deserze zwanym plakous. Głównymi składnikami tego deseru były mąka pszenna, ser kozi oraz suszone owoce i orzechy. Grecy przygotowywali również inną, prostszą wersję tego ciasta, wykorzystując składniki takie jak ser owczy, miód i mąka. Całość była mieszana, formowana w kształt placka i pieczona na gorącym kamieniu. Przepis na ten sernik znalazł swoje odzwierciedlenie w jednym z najstarszych greckich tekstów kulinarnych autorstwa Egzimachosa. Opis tej potrawy zawierał dokładne proporcje składników oraz sposób pieczenia. Z kolei w dziele „Deipnosophistae” z około 230 r. n.e. Atenajos z Naukratis (III w. n.e.): zamieścił przepis na sernik i wspomniał o wcześniejszym dziele innego eksperta od kulinariów – Aegimusa, który miał ponoć napisać książkę poświęconą sztuce wypieku serników. 

Wartym podkreślenia jest fakt, że w owych czasach sernik był ceniony przede wszystkim jako pożywne i energetyczne danie. Przez swoją kaloryczność i lekkostrawność stał się popularnym pokarmem dla sportowców uczestniczących w starożytnych igrzyskach olimpijskich w 776 r. p.n.e. Traktowano go jako naturalne źródło energii, wspomagające zawodników w ich zmaganiach. Czy tak było naprawdę, dzisiaj trudno powiedzieć. Tak mówi legenda, ale pisemnego potwierdzenia brak. 

Wraz z ekspansją kultury greckiej sernik trafił do starożytnego Rzymu, gdzie przekształcono go w bardziej skomplikowaną formę deseru, znaną jako placenta. Rzymianie dodali do przepisu jajka, co nadawało masie serowej większej puszystości, a deser pieczono na cieście przypominającym chleb. O ówczesnej wersji sernika wspominał rzymski pisarz Katon Starszy (II wiek p.n.e.). W swoim dziele „De Re Rustica” podał przepisy na różne typy ciast z dodatkiem sera, m.in. tak zwane libum (ofiarny sernik dla bogów) z pokruszonego sera, mąki, jaj i miodu, savillum (miękki deser jedzony łyżką) oraz placenta (miodowe ciasto warstwowe).

Średniowieczne modyfikacje

Przenieśmy się teraz do mrocznych czasów średniowiecza. W okresie tym sernik ewoluował w związku z dostępnością nowych składników takich jak przyprawy, cukier trzcinowy czy bakalie. W wielu regionach Europy pojawiły się wówczas lokalne odmiany sernika. Serowe desery stały się szczególnie popularne w Niemczech i Francji. 

Wpływy niemieckie i austriackie na rozwój serników

Niemcy i Austria odegrały kluczową rolę w popularyzacji i modyfikacji przepisu na sernik w Europie. W tych krajach twaróg stał się podstawowym składnikiem tradycyjnych wypieków. Niemiecka wersja sernika znana jako käsekuchen była zazwyczaj przygotowywana na spodzie z kruchego ciasta i zawierała takie dodatki smakowe jak: rodzynki, skórka cytrynowa oraz kwaśna śmietana, która nadawała deserowi lekkiej kwasowości.

W Austrii jedną z najsłynniejszych odmian sernika jest Wiener Käsekuchen (wiedeński sernik). Jest to pieczony sernik o aksamitnej konsystencji, często bez spodu, z delikatnym aromatem wanilii. Ten rodzaj sernika był szczególnie ceniony na dworze Habsburgów i stał się symbolem klasycznego wiedeńskiego cukiernictwa.

Regionalne odmiany sernika

Wraz z upływem czasu sztuka pieczenia serników rozwijała się na całym kontynencie. Cukiernicy z różnych krajów tworzyli charakterystyczne dla swoich ziem słodkie serowe specjały. Zerknijmy na najbardziej reprezentatywne z nich.

Francja 

We Francji sernik nie jest tak popularny jak w Niemczech czy Austrii, ale istnieje jego wyjątkowa wersja znana jako tarte au fromage blanc. Jest to lekka tarta serowa na bazie świeżego białego sera (fromage blanc), podawana z owocami sezonowymi. Konsystencja jest bardziej puszysta niż klasyczny, niemiecki sernik.

Anglia

W Anglii sernik był znany już w dobie renesansu. Zachował się przepis kucharza króla Henryka VIII, który najpierw kroił ser na małe kawałki, moczył je w mleku przez trzy godziny, odcedzał, a dopiero potem dodawał do sera jaja, cukier i masło. Specjał ten był przygotowywany jedynie dla króla i jego dworu. W Anglii sernik (cheesecake) na szerszą skalę zaistniał dopiero w XIX w. Brytyjska wersja jest jednak często przygotowywana na zimno, z wykorzystaniem tzw. cream cheese (kremowego serka) oraz warstwy herbatników jako spodu. Typowe dodatki do tego typu specjału to owoce leśne, czekolada lub lemon curd, czyli lokalny słodko-kwaśny krem cytrynowy.

Włochy

We współczesnych Włoszech sernik nosi nazwę torta di ricotta. Na Sycylii do jego przygotowania używa się ricotty, a deser często wzbogacany jest o kandyzowane owoce, czekoladę i orzechy. Włoski sernik z serem ricotta to produkt o zwartej konsystencji, przypominającej polskie serniki. Najlepszy staje się z dużą ilością bakalii. Ricottę przed pieczeniem należy specjalnie przygotować, by sernik nie był wodnisty. Spód stanowi ciasto kruche. Włosi najczęściej podają go ze świeżymi owocami lub lodami waniliowymi.

Hiszpania

W Hiszpanii znana jest wersja tarta de Quest oraz sernik baskijski (tarta de queso vasca), który charakteryzuje się brakiem spodu, spieczonym, karmelizowanym wierzchem i kremowym wnętrzem. Ten typowy deser z Kantabrii pojawia się już w niektórych średniowiecznych tekstach. Pierwotnie przyrządzano go z mleka krowiego, twarogu, masła, jajek i mąki. Jednak od pewnego czasu inny sernik zyskuje międzynarodową sławę. Chodzi mianowicie o sernik powstający w barze w San Sebastián, a nazywa się La Viña. Deser stał się na tyle modny, że zaczęto go nazywać sernikiem San Sebastian i stał się dostępny we wszystkich modnych barach i kawiarniach. 

Japonia 

W Japonii sernik nazywa się Fuwa-Fuwa i wygląda trochę jak suflet lub sernik bawełniany. Jego cechą charakterystyczną jest konsystencja – sernik ma elastyczną, „chwiejną” strukturę. Sernik japoński to wariant lekki i puszysty, powstał w latach 60. jako inspiracja niemieckim sernikiem, ale łączyła wpływy amerykańskie i japońskie.

Stany Zjednoczone 

Współczesny sernik amerykański jest często znany jako sernik nowojorski (New York Cheesecake). Wstępna koncepcja produktu została przywieziona do Stanów Zjednoczonych przez żydowskich imigrantów z Europy Środkowej i Wschodniej pod koniec XIX w. 

Sernik ma swoje korzenie w Nowym Jorku, gdzie stał się symbolem klasycznego amerykańskiego deseru. Historia tej wersji sernika związana jest z jednym z kluczowych składników – cream cheese, czyli amerykańskim twarogiem o wyjątkowo gładkiej konsystencji. Cream cheese pojawił się na rynku amerykańskim na początku XX w., a jego szerokie zastosowanie w kuchni związane było z jego łagodnym smakiem i doskonałą konsystencją, idealną do wypieków. W 1872 r. podczas eksperymentalnych prac z produkcją serów wytwórca William Lawrence z Nowego Jorku przypadkowo stworzył cream cheese, który wkrótce stał się podstawą wielu przepisów kulinarnych, w tym właśnie sernika.

Sernik na bazie cream cheese zyskał na popularności w latach 50. XX w. dzięki legendarnym cukierniom takim jak Junior’s (otwarta w 1950 r. w Brooklynie) czy sieci The Cheesecake Factory. Choć początkowo sernik ten był popularny głównie wśród mieszkańców Nowego Jorku, jego reputacja szybko rosła, a dzięki powojennej globalizacji stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych amerykańskich deserów na świecie.

Klasyczny New York Cheesecake to gładki, kremowy sernik na spodzie z kruchych ciasteczek. Jest pieczony w niskiej temperaturze, co pozwala uzyskać idealną, zwartą, ale miękką strukturę. Ważnym elementem tego sernika jest jego charakterystyczny smak, bardziej intensywny, z wyczuwalną kwasowością, którą zawdzięcza zastosowaniu kremowego sera. Tradycyjnie sernik ten podaje się z dodatkiem owoców (truskawek) lub owocowych sosów, które łagodzą serowe nuty.