Twarogi sernikowe: Tradycja ma się dobrze
Sernik w kulturze kulinarnej Polski
W Polsce sernik pojawił się prawdopodobnie w XVII w. Został przywieziony z Wiednia po zwycięstwie Jana III Sobieskiego nad Turkami, choć brak na to jednoznacznych dowodów. Produkt ten przyjął nazwę sernika wiedeńskiego na cześć słynnej krucjaty wojennej. Ciasto to wyróżniało się brakiem kruchego spodu. Jego cechą charakterystyczną była delikatna, aksamitna struktura oraz duża ilość bakalii. Taki model ciasta zachował się do dzisiaj. Obecnie jego wierzch oblewa się gorzką czekoladą.
Jednak sernik na większą skalę zaczął być popularny dopiero w XIX w. Nazywany był wówczas „plackiem serowym”. Cukiernicy krakowscy wprawdzie wzorowali się na serniku wiedeńskim, ale go nieco zmodyfikowali. Dodali spód oraz na wierzchu ozdobną kratkę polaną lukrem. Sernik taki nazywany jest sernikiem krakowskim lub królewskim. Ma wyraźnie cięższą konsystencję i jest bardziej słodki.
W Polsce istnieją też inne regionalne wariacje. Na Kaszubach wypieka się sernika po kaszubsku z ziemniakami. Z kolei na Podkarpaciu wypiekany jest regionalny serownik, czyli tzw. sernik handzlowski. Przepis na ten produkt w 2010 r. wpisano na listę produktów tradycyjnych. Jest to tradycyjny wypiek słodki w smaku, o lekko cytrynowych nutach i wyraźnym zapachu pieczonego sera. Serownik poprzetykany jest słodkimi rodzynkami. Innym rodzajem ciasta z tego województwa jest syrnik z krupami. Ciasto ma charakterystyczny, słodkawy smak i zapach pieczonego sera. Na wierzchu cukiernicy układają kratę i całość posypują krupą z kaszy gryczanej. Struktura ciasta jest pulchna, wyrośnięta, miękka. Produkt ten został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2013 r.
W Polsce popularne są też serniki z owocami (brzoskwiniami, truskawkami, jagodami), rabarbarem i pianką z białek oraz z masą czekoladową. Odmianą tych deserów są serniki na zimo z galaretką i owocami.
Widać zatem, że ewolucja przepisu na sernik stanowi świadectwo bogactwa tradycji kulinarnych. Każdy region dostosował deser do lokalnych gustów i składników – od cięższych, pieczonych serników niemieckich i austriackich po lekkie francuskie tarty oraz brytyjskie wersje na zimno. Z upływem czasu sernik stał się uniwersalnym deserem, który wciąż inspiruje. Ciasto jest tak ciekawym produktem spożywczym, że wzmianka o nim znalazła się w słynnej książce pt. „The Oxford Companion to Food” autorstwa brytyjskiego dyplomaty i pisarza kulinarnego Alana Davidsona, który omawia jego historię i różnorodne przepisy. Jednym z przytoczonych przykładów jest przepis z książki kucharskiej Hannah Wolley Queenlike Closet z 1664 r., który zawierał rodzynki oraz aromatyzowany był winem (sack) i wodą różaną.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & marketing services manager Hochland Polska
Twarogi do pieczenia cieszą się coraz większą popularnością, a cukiernictwo, w którym twarogi są wykorzystywane – to sztuka wymagająca nie tylko pasji, ale i znajomości najnowszych trendów. Akademia Hochland Professional we współpracy z IRCA POLAND zorganizowała w styczniu w Łodzi warsztaty kulinarne Masterclass, które wprowadziły uczestników w świat deserów na najwyższym poziomie. W segmencie twarogów do pieczenia proponujemy starannie wyselekcjonowane produkty z oferty Hochland Professional – sery twarogowe Cremette i Creamland, które mogą być doskonałą bazą na serniki. Poszukiwanie nowych okazji i nowych odbiorców jest wpisane w nasze DNA. W ofercie Hochland Professional polecamy Hochland Cremette – ser twarogowy premium przeznaczony dla branży gastronomicznej oraz klientów B2B. To produkt z najwyższej półki, bardzo wydajny, trwałości i uniwersalnym przeznaczeniu. Hochland Cremette jest bazą do wyrobów cukierniczych i deserów. W Międzynarodowej Szkole Kulinarnej Ashanti mistrzowie cukiernictwa Mariusz Górecki i Krzysztof Kopciński pokazali, jak wykorzystać pełnotłuste sery twarogowe w nowatorski sposób. Wspólnie wykonano palony sernik baskijski z karmelizowanym wierzchem oraz sernik na pesto pistacjowym z kawałkami orzechów. Przygotowano również – idealne do nowoczesnych ciast z blachy – kremy cukiernicze w stylu mascarpone. Chcemy inspirować cukierników i szefów kuchni przez zaprezentowanie nowych form i smaków zgodnych z trendami przewidywanymi wśród profesjonalistów. Na bazie serów twarogowych Hochland można robić najróżniejsze serniki – pieczone w sposób tradycyjny oraz przygotowane na zimno, a także smakowite desery z kremami.
Co wpływa na jakość sernika
Klasyczny polski sernik wykonuje się z mielonego twarogu, jajek, masła, śmietany 30%, skrobi ziemniaczanej, cukru pudru i waniliowego, szczypty soli oraz bakalii i gorzkiej czekolady. Surowcem, który w zasadniczy sposób wpływa na jakość sernika, jest biały ser.
Dobry ser do pieczenia sernika powinien posiadać kilka kluczowych cech, które zapewniają gotowemu wyrobowi odpowiednią teksturę, smak i trwałość. Do najważniejszych cech dobrego sera należą:
Właściwa konsystencja
Ser do pieczenia powinien mieć odpowiednią gęstość i gładkość, aby po wymieszaniu z innymi składnikami nie tworzył grudek, a masa była jednolita i kremowa. Ser powinien być odpowiednio zwarty, ale nie suchy ani zbyt wodnisty. Dlatego najczęściej wybierane są sery kremowe.
Świeżość, jakość i neutralny smak
Świeży ser daje najlepszy smak i konsystencję w wypiekach. Zbyt stary może mieć kwaśny zapach i posmak, który nie będzie dawał pożądanych efektów. Warto zwrócić uwagę na datę ważności i unikać serów, które mogą być zbyt przetworzone lub zawierać zbędne dodatki. Ser do pieczenia powinien mieć łagodny i neutralny smak, aby nie przytłaczać innych składników (takich jak cukier, wanilia czy cytryna).
Zawartość tłuszczu
Ser do pieczenia serników powinien mieć odpowiednią zawartość tłuszczu, aby nadać wypiekowi kremową konsystencję. Optymalna zawartość tłuszczu w serze do pieczenia wynosi około 20–30%. Zbyt chudy ser może sprawić, że sernik będzie suchy i zbity. Z kolei ser o zbyt dużym dodatku tłuszczu może być zbyt ciężki i sprawić, że ciasto stanie się przesadnie miękkie lub będzie się rozpadać, a tłuszcz – wyciekać.
Wilgotność
Ser biały do pieczenia nie powinien być ani zbyt suchy, ani zbyt wodnisty. Zbyt suchy ser (np. stary twaróg) może sprawić, że sernik będzie twardy i kruchy. Z kolei zbyt wilgotny ser może spowodować, że masa serowa stanie się zbyt rzadka i nie utrzyma odpowiedniej konsystencji.
Dobre wiązanie składników
Ser do pieczenia jest bazą do wiązania składników takich jak jajka, cukier, mąka czy śmietana, tworząc jednolitą masę, która dobrze rośnie i nie opada podczas pieczenia. Ważne, aby ser był w stanie utrzymać stabilność struktury ciasta w trakcie pieczenia, bo ta stabilność jest kluczowa dla pięknego efektu.
Odpowiednia reakcja na ciepło
Dobry ser do pieczenia powinien dobrze reagować na wysoką temperaturę. Pod wpływem pieczenia odpowiednia masa serowa staje się gładka i kremowa, ale nie powinna się zbytnio skurczyć, zapadać ani wyciekać. Ser o wysokiej jakości utrzymuje ładny wygląd wypieku, bez nadmiernego pękania powierzchni.
Łatwość w obróbce
Ser biały używany do pieczenia powinien być łatwy do przetworzenia, tzn. powinno się go łatwo mielić, ubijać lub miksować, co zapewnia wygodną pracę w kuchni. Twaróg na sernik mieli się co najmniej 3 razy, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy, tak by nie było w nim czuć żadnych grudek. Niektóre sery wymagają wcześniejszego odsączenia lub zmielenia, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Twarogi w kostkach często muszą być zmiksowane lub odciśnięte, aby pozbyć się nadmiaru wody.
Gotowe sery do pieczenia
Jak widać z powyższego, aby upiec dobry sernik, trzeba mieć nie tylko dobry przepis i fantazję cukierniczą, ale przede wszystkim dobre surowce. Dlatego też – wychodząc naprzeciw oczekiwaniom domowych cukierników – wymyślono ser do pieczenia, który z założenia będzie spełniał cechy produktu idealnego do realizacji deserowych planów.
Sery te pakowane są w wiaderka i zostały tak opracowane przez technologów, by przy jak najmniejszych nakładach finansowych i czasowych stworzyć z niego tradycyjne polskie ciasto. Produkty te wykazują wiele zalet. Po pierwsze ser jest już odpowiednio drobno zmielony. To znacznie oszczędza siły i czas na przygotowanie sernika w domu. Nie ma wymogu posiadania maszynki do mielenia, żeby przygotować ulubiony deser. Po drugie, niektórzy producenci już na starcie oferują masę twarogową z dodatkami, np. masłem czy dodatkiem zapachowym.
Najczęściej takie produkty pakuje się w kilogramowe lub 500-gramowe kubełki z rączką, co umożliwia dokładne zamknięcie oraz bezpieczny transport do domu. Tego typu sery są praktyczne i wygodne w stosowaniu. Pewną odmianą serów kubełkowych jest twaróg mielony w tzw. kiełbasach.
Przed zakupem tego typu produktów zawsze należy uważnie czytać ich skład, aby zastosować lub zmodyfikować przepis. Bywa bowiem tak, że skład serów okazuje się zróżnicowany i czasami mogą zawierać dodatki takie jak masło, cukier, skrobia, zagęstniki lub barwniki. Podczas wyboru twarogu na sernik należy zawracać uwagę na ilość tłuszczu, bowiem czasami różnice mogą być znaczące – od 4 do 26% objętości. W przypadku tłustego sera dodatek masła w przepisie można pominąć albo obniżyć.