Sery typu bałkańskiego: Z Bałkanów na polski stół
Sery typu bałkańskiego to produkty serowarskie o charakterystycznym kruchym, kremowym miąższu i zwartej strukturze ułatwiającej krojenie. Stanowią rodzaj białego sera przetrzymywanego w solance w celu przedłużenia jego trwałości i przydatności do spożycia. Sery bałkańskie są źródłem pełnowartościowego białka, wapnia, witamin oraz soli mineralnych. Ta grupa serów produkowana jest z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego i ewentualnie z ich mieszanek.
Grupa serów bałkańskich
Sery bałkańskie produkowane są w charakterystyczny sposób – w fazie końcowej przetrzymuje się uformowane białe sery w solance. Ponieważ smak oraz użyteczność technologiczna i kulinarna tego wyrobu były interesujące i łatwe do odtworzenia, produkty o podobnej charakterystyce wytwarzane są w wielu krajach. Ich indywidualny profil technologiczny jest podobny, ale poszczególne sery mogą się różnić. Różnice wynikają głównie z rodzaju użytego mleka, miejsca pozyskiwania mleka oraz lokalnej technologii produkcji. W zależności od lokalizacji sery przyjmują też inne nazwy.
Podstawowym serem w kategorii serów bałkańskich jest grecka feta. Podobne solone białe sery są tradycyjnie wytwarzane na Bałkanach, wokół Morza Czarnego czy w Azji Zachodniej. Obecnie produkowane są także w Europie oraz innych zakątkach świata. Sery te mają swoje własne nazwy lub używane jest określenie „typu bałkańskiego” lub „solankowe”.
Oś promocyjna tej kategorii opiera się na przedstawieniu produktów jako przeznaczonych do sałatek oraz jako bazy do past smakowych. Nierozwijany jest koncept używania serów solankowych do pieczenia, do mięs czy innych dań, tak jak używa się ich w krajach ich pochodzenia.
Do serów o podobnej charakterystyce należą m.in. sirene pochodzący z Bułgarii, djathë i bardhë – sery białe z Albanii, Balkánský sýr z Czech i Słowacji, serbski/sir, macedoński: sir, lighvan oraz tabrizi paneer – produkowany w Indiach, bulgarit wytwarzany w Izraelu, bulghari pochodzący z Libanu, cotija – ser pochodzący z Meksyku, turecki beyaz peynir oraz bryndza wytwarzane na Słowacji i w Ukrainie, ale nie tylko. Sery te opisuje się jako białe solankowe. Są wilgotne, o ziarnistej strukturze, lekko kruche, zawierają 44–48% tłuszczu. Produkuje się je w blokach, następnie tnie na plastry.
Charakterystyka wybranych serów bałkańskich
Grecka feta
Grecka feta to ser solankowy, wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego. W dotyku jest zwarty i bez skórki, kruchy, o lekko ziarnistej konsystencji, formowany w duże bloki i leżakowany w solance. Jego smak opisywany jest jako pikantny i słony, od łagodnego do ostrego.
Feta jest spożywana głównie jako ser stołowy, w sałatkach takich jak sałatka grecka i w wypiekach, zwłaszcza w greckich potrawach na bazie ciasta filo, spanakopita (danie ze szpinakiem) i tyropita (produkt zbliżony do sernika). W Grecji fetę podaje się z oliwą z oliwek, oliwkami i posypuje aromatycznymi ziołami. Można ją również podawać jako pastę do pieczywa, farsz do omletów i placków, do grillowanego mięsa, nadziewania papryki i wielu innych lokalnych potraw.
Od 2002 r. feta jest chronioną nazwą pochodzenia w Unii Europejskiej. Przepisy UE i podobne regulacje w 25 innych krajach ograniczają nazwę feta do serów produkowanych w tradycyjny sposób w kontynentalnej Grecji i w prefekturze Lesbos, wytwarzanych z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i do 30% mleka koziego z tego samego obszaru.
Bułgarski ser sirene
Sirene to bułgarski ser biały wytwarzany z mleka krowiego. Jest często porównywany do greckiej fety, ale opisywany jako zdecydowanie twardszy i ostrzejszy w smaku. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba 6 litrów mleka. Ser ten dojrzewa w solance. Sirene po bułgarsku znaczy „ser” i jest najbardziej popularnym serem w państwie. Należy do grupy serów półtwardych, solankowych. Wyrabiany jest z mleka koziego, krowiego, owczego lub bawolego. Za najlepszy Bułgarzy uważają ser owczy.
Procedura wytwarzania tego produktu od wieków pozostaje niezmienna. Pasteryzowane mleko poddawane jest działaniu podpuszczki. Powstałe w tym procesie twarogowe grudki odcedza się z serwatki, prasuje i zanurza w roztworze soli morskiej. Na końcu ser leżakuje w bukowych beczkach. Sirene jest obecny w każdym posiłku i stanowi główny składnik wielu potraw w regionalnej kuchni.
W Bułgarii najprostszym sposobem jedzenia tego sera jest krojenie go na plastry, posypywanie ziołami i papryką oraz skrapianie oliwą z oliwek. Bardzo popularna jest sałatka szopska. Powszechnie znana jest także zapiekana wersja sirene. Plastry sera układane są w glinianym naczyniu razem z plastrami pomidorów, przykrywane jajkiem sadzonym, zalewane masłem połączonym z mieloną papryką i zapiekane. Typowym bułgarskim daniem śniadaniowym jest tzw. popara – roztarty ser wrzucony razem z odrobiną masła i pokruszonym sucharkiem do ziołowej herbaty.
Sirene wykorzystywane jest również jako nadzienie do dania o nazwie banica, jako dodatek do jajecznicy, kleiku z mąki kukurydzianej czy omletów. Bułgarzy chętnie komponują go z owocami: winogronami, melonami czy arbuzami. Popularne jest także danie „czuszka bjurek”, czyli smażona papryka wypełniona serem. W Bułgarii popularną wersją spaghetti jest makaron posypany sirene.
Indyjski panir (paneer)
To świeży ser popularny na subkontynencie indyjskim. Ma różnorodne zastosowanie. Cechuje go delikatny smak i konsystencja, która jest porównywana do tofu. Ma zdolność absorbowania smaków. Ser ten nie topi się pod wpływem wysokiej temperatury. Wytwarza się go najczęściej z mleka oraz soku z cytryny. Nazwa „panir” pochodzi od słowa panīr występującego w językach hindi i urdu, skąd został zaczerpnięty z perskiego w słowie panir. Podobne istnieją w Armenii – panir, w Azerbejdżanie – pendir, w Turcji – peynir, a w Turkmenistanie – peýnir i wszystkie pochodzą od ich perskiego pierwowzoru. Jest on przygotowywany z podgrzanego mleka, które skrapia się sokiem z cytryny lub octem, a następnie odsącza z nadmiaru płynu.
Ser ten ma różne zastosowanie kulinarne. Może być używany do przygotowywania różnorodnych dań, tj. indyjskie curry, sałatki, zapiekanki czy kanapki. Doskonale komponuje się z przyprawami orientalnymi. Polecany jest dla wegetarian, poszukujących produktów alternatywnych dla mięsa, oraz cierpiących na nietolerancję laktozy.
Meksykański ser cotija
Ten półtwardy ser wywodzi się z miejscowości Cotija de la Paz leżącej w stanie Michoacan. Proces produkcyjny jest nadal tradycyjny, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ser ten, wytwarzany między sezonem letnim a jesiennym, powstaje z mleka od lokalnego bydła i jest solony przed procesem fermentacji. To biały ser o jędrnej konsystencji oraz słonym i mlecznym smaku. Cotija dojrzewa od 100 dni do roku. Formowany jest w 28 kg cylindry.
Występuje w wersji młodej oraz dojrzałej. Ser młody (świeży) jest opisywany jako podobny do łagodnej fety, podczas gdy dojrzały (añejo) cotija jest porównywalny w smaku do twardych, dojrzewających serów, takich jak parmezan. Ser Cotija mięknie pod wpływem ciepła, ale się nie topi.
Ser ma różnorodne zastosowanie. Młody ser wykorzystuje się do sałatek, zapiekanek oraz dań z kukurydzy. Starsza wersja używana jest do posypywania dań, podobnie jak parmezan. Często sprzedaje się ją w wersji utartej.
Najsłynniejszym i najbardziej cenionym jest Cotija de Montaña, czyli cotija z gór produkowany na wysokości 1700 m. Ten ser jest mocno dojrzały, ma zwartą i kruchą konsystencję. W smaku jest wyraźnie słony. Produkuje się go w dużych cylindrach, o wadze 28 kg. Mniej szlachetny i krócej dojrzewający Cotija Tajo jest tłustszy i mniej słony.
Rumuński ser telemea
Telemea to pikantny ser zbliżony wyglądem do greckiej fety. W odróżnieniu od niej cechuje go jednak orzechowy posmak. Wyrabiany z mleka krowiego lub owczego, uzyskuje lekko słony smak, a dodatkowo zawiera zioła. Może mieć wysoki poziom zawartości wody, co czyni go półmiękkim, kremowym serem białym. Przechowywany jest w drewnianych beczkach o nazwie putni. Mają one masę kilograma i wymiary 10,5 x 10,5 x 8–9 cm.
Ser jest serwowany jako przekąska, jako składnik sałatek, dodatek do omletów oraz różnych ciast i ciastek. Rejonem najintensywniejszej produkcji telemei są okolice Sybinu.