Tłuszcze do smarowania: wszystko, co musisz wiedzieć
Bezwodny tłuszcz mleczny i produkty pokrewne
Wysokotłuszczowe produkty mleczne obejmują jeszcze następujące kategorie: bezwodny tłuszcz mleczny, bezwodny olej maślany i olej maślany. Według Kodeksu Żywnościowego są to produkty otrzymywane wyłącznie z mleka i/lub produktów uzyskanych z mleka za pomocą procesów, które prowadzą do prawie całkowitego usunięcia wody i beztłuszczowych substancji stałych. Wszystkie bezwodne tłuszcze mleczne i produkty im pokrewne powinny mieć po podgrzaniu próbki do temperatury z zakresu 40-45°C smak i zapach akceptowalny dla wymogów danego rynku. Tekstura tych produktów jest gładka i drobna granulowana do płynnej, w zależności od temperatury. Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym bezwodny tłuszcz mleczny powinien zawierać nie mniej niż 99,8% (m/m) tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 0,1% (m/m) wody. Bezwodny tłuszcz mleczny powstaje przez usunięcie prawie całej wody i beztłuszczowych ciał stałych z pasteryzowanej śmietanki. Najpierw 40-procentowa śmietanka uzyskana z mleka jest zagęszczana do zawartości 70-80% tłuszczu mlecznego, a następnie dalej przetwarzana przez specjalistyczną aparaturę. Ostatecznie tłuszcz mleczny jest zagęszczany poprzez usunięcie wody resztkowej za pomocą suszenia próżniowego. Według Kodeksu Żywnościowego olej maślany powinien zawierać około 99,6% (m/m) tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 0,2% (m/m) wody. Powstaje przez usunięcie całej wody i beztłuszczowych substancji stałych z masła. Wytwarza się go przez delikatne podgrzewanie masła, tym samym zakłócając emulsję maślaną. Następnie tłuszcz mleczny jest zagęszczany w separatorach i suszony próżniowo w celu usunięcia pozostałości wody. Czasami olej maślany jest przemywany wodą przed końcowym etapem suszenia w celu usunięcia śladowych zanieczyszczeń.
Warto jeszcze wspomnieć regulacje prawne dotyczące nazewnictwa i klasyfikowania mieszanek masła i olejów roślinnych do smarowania. Oferta tego typu mieszanek masła i olejów roślinnych do smarowania, charakteryzujących się pożądaną smarownością bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, a także wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, jest również dostępna na rynku. Najczęściej stosowane oleje roślinne w tego typu produktach to oleje sojowy i rzepakowy, oliwa z oliwek, oraz olej z nasion bawełny, które zastępują około 20-30 g / 100 g tłuszczu mlecznego. Aby ograniczyć możliwość mylenia masła, margaryny i innych tłuszczów do smarowania, Kodeks Żywnościowy, a także regulacje prawne Unii Europejskiej zdefiniowały tłuszcze złożone z produktów roślinnych lub zwierzęcych jako miksy – „produkty w formie stałej, miękkiej emulsji, zasadniczo typu woda w oleju, pozyskiwane ze stałych lub płynnych tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych nadających się do spożycia przez ludzi, zawierające od 10% do 80% tłuszczu mlecznego w całkowitej zawartości tłuszczu” (tabela 3).
Przez lata opracowano i wprowadzono na rynek wiele rodzajów masła, tłuszczów mlecznych do smarowania, jak również tłuszczów złożonych z masła tłuszczów roślinnych. Różnorodne mieszanki są sprzedawane z powodzeniem w wielu krajach i w niektórych przypadkach uzyskały większy udział w rynku niż zwykłe masło. Wszystko po to, aby zapewnić konsumentowi wolny wybór, charakterystyczny smak i zapach, pożądaną konsystencję i smarowność do różnych zastosowań z jednoczesnym zapewnieniem właściwej wartości żywieniowej.
Konsument powinien mieć świadomość, że funkcjonalność masła i tłuszczów mlecznych do smarowania można modyfikować poprzez zmianę składu recepturowego, warunków technologicznych i parametrów stosowanych procesów (np. zastosowanie frakcjonowania, polegającego na dodaniu do masła niskotopliwej frakcji tłuszczu mlecznego w celu poprawienia jego smarowności), jak również składu chemicznego tłuszczu mlecznego. Tłuszcze mleczne, produkowane wyłącznie z tłuszczu mlecznego, ale o niższej zawartości tłuszczu niż masło, są bardziej skomplikowane w produkcji i często konieczne jest modyfikowanie frakcji tłuszczu mlecznego o niskiej temperaturze topnienia w celu uzyskania zadowalającej jakości. Jednakże praktycznie każda modyfikacja musi być odzwierciedlona w sposobie klasyfikowania i etykietowania produktu końcowego, co zapewne znajdzie uwzględnienie w cenie produktu.
