Tłuszcze do smarowania: wszystko, co musisz wiedzieć

W warunkach przemysłowych praktycznie wszystkie odmiany masła i tłuszczów mlecznych do smarowania są wytwarzane z pasteryzowanej śmietanki lub śmietany (tj. śmietanki poddanej fermentacji mlekowej) w kontrolowanych warunkach sanitarnych. Śmietanka i śmietana są emulsjami typu olej w wodzie (O/W, gdyż kuleczki tłuszczowe są zawieszone w fazie wodnej śmietanki lub śmietany) i powinny zawierać co najmniej 25-35% tłuszczu. Kluczowy etap produkcji masła polega na destabilizacji tego układu (poprzez ubijanie śmietanki lub śmietany) i uwolnieniu tłuszczu mlecznego z kuleczek tłuszczowych. Proces ubijania śmietanki lub śmietany odbywa się w maselnicach i trwa ok. 30–45 minut (w tradycyjnej ręcznej produkcji) lub 30 sekund (w zmechanizowanej produkcji przemysłowej). Proces rozbijania emulsji i tworzenia ziaren masła odbywa się w temperaturze 10-15°C. Temperatura jest dostosowywana tak, aby uzyskać równowagę między stałą fazą i płynną fazą tłuszczu mlecznego, co zapewnia dobrą formację ziaren masła. Ponadto, aby zapobiec nadmiernemu utwardzeniu, masło nie jest podgrzewane w trakcie produkcji, dlatego stosuje się układy z systemem chłodzenia. Uwolniony tłuszcz mleczny aglomeruje w postaci ziaren masła. Uzyskane ziarna masła są oddzielane od maślanki i zazwyczaj przepłukiwane wodą pitną. Następnie ziarna masła są wygniatane w celu uzyskania możliwie najdrobniejszej dyspersji kropelek wody (dzięki temu większość z nich osiąga wielkość z przedziału od 3 do 5 µm), jednocześnie ma miejsce standaryzacja zawartości wody w maśle i dyspersja soli w niej, jeśli produkcja dotyczy masła solonego. Ponieważ dla konsumenta jakość masła wyraża się w jego konsystencji i smarowności, w niektórych technologiach świeżo wygniecione masło jest przechowywane w temperaturze 2-3°C przez kilka dni i ponownie wygniatane tuż przed procesem pakowania. Takie zabiegi mają na celu poprawić konsystencję i smarowność masła. Ponieważ masło z łatwością chłonie lotne substancje smakowo-zapachowe z otoczenia, należy je przechowywać w warunkach zabezpieczających przed obcymi zapachami. Masło otrzymane ze słodkiej śmietanki powinno mieć delikatny smak i zapach śmietanki. Masło ze śmietany ma bogatszy smak i zapach niż masło ze śmietanki: lekko kwaskowaty i orzeźwiający, chyba że otrzymywane ziarna masła były płukane wodą na etapie przetwarzania. Płukanie ziaren masła wodą pitną w toku produkcji ma wydłużyć jego trwałość, bowiem resztki maślanki są doskonałym źródłem substancji odżywczych dla mikroorganizmów, a także źródłem czynników katalizujących niekorzystne zmiany we frakcji tłuszczowej produktu. Jak wspomniano wcześniej, masło solone zawiera do 2% soli i może być przechowywane w lodówce do 2 miesięcy, a w stanie zamrożenia do 6-9 miesięcy. Tymczasem masło niesolone może być przechowywane w lodówce tylko przez okres do 2 tygodni, ale w stanie zamrożonym do 5 miesięcy. Dotyczy to masła otrzymywanego ze śmietanki. Warto nadmienić, że nie zaleca się przechowywać w zamrażarce masła otrzymywanego ze śmietany, szczególnie solonego, bowiem jest ono bardziej podatne na utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych. 

Zgodnie z zapisami Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniając go załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności użyte do produkcji masła substancje dodatkowe nie powinny zastępować składników mleka. Wśród dopuszczonych do stosowania dodatków do żywności wymienia się karoteny (E 160a) na poziomie quantum satis, węglany sodu (E 500) na poziomie quantum satis, a także kwas fosforowy i fosforany – di-, tri- i polifosforany (E 338–452) dodawane pojedynczo lub łącznie w maksymalnym poziomie 2000 mg/kg (wyrażone jako P2O5). Trzeba jednakże podkreślić, że karoteny są dopuszczone do barwienia różnych typów masła, ale z wyjątkiem masła z mleka owczego i koziego. Ponadto węglany sodu są dopuszczone jako neutralizatory kwasów organicznych, ale wyłącznie w maśle otrzymanym ze śmietanki ukwaszonej (śmietany). Podobnie kwas fosforowy i fosforany – di-, tri- i polifosforany – są dopuszczone do stosowania jako regulatory kwasowości wyłącznie w maśle wyprodukowanym ze śmietany. 

Obecnie oprócz tradycyjnego masła opracowano i skomercjalizowano różne produkty mleczne, takie jak masło o obniżonej zawartości tłuszczu i tłuszcze mleczne do smarowania o niskiej zawartości tłuszczu. Kodeks Żywnościowy definiuje tłuszcze mleczne do smarowania jako produkty otrzymywane wyłącznie z mleka. Produkt ma zawartość tłuszczu (g/100 g) nie mniejszą niż 10 i nie większą niż 80. Ponadto faza tłuszczowa stanowi co najmniej dwie trzecie zawartości suchej masy w produktach. Unia Europejska zdefiniowała masło o obniżonej zawartości tłuszczu i inne produkty do smarowania we wspomnianym wcześniej Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. (tabela 2). 

Dla porównania, w Stanach Zjednoczonych masło light (lekkie) wymaga maksymalnych poziomów tłuszczu i soli wynoszących odpowiednio 40 g / 100 g i 1,5 g / 100 g. Ponadto regulacje stanowią, że produkt nie może być gorszy pod względem odżywczym od tradycyjnego masła, a charakterystyka wydajności powinna być podobna. Smak powinien być przyjemny, czysty mleczny. Do aromatyzowania można dodać bezpieczną i odpowiednią kulturę bakteryjną lub inne składniki. Produkt powinien mieć jednolitą barwę od jasnożółtej do średniej żółtej.