Tłuszcze do smarowania: wszystko, co musisz wiedzieć
Tłuszcz w mleku jest podstawowym źródłem energii w diecie noworodków. Ze względu na bogaty skład chemiczny tłuszcz mleczny ma niepowtarzalny smak i konsystencję – cechy przekazywane szerokiej gamie wysokotłuszczowych produktów mlecznych. W mleku krowim ponad 98% tłuszczów to triacyloglicerole. Pozostała ilość lipidów mleka krowiego to diacyloglicerole i monoacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe, a także fosfolipidy, sterole, karotenoidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i związki smakowe.
Wysokotłuszczowe produkty mleczne można klasyfikować na kilka kategorii ze względu na zawartość tłuszczu: masło i tłuszcze mleczne do smarowania, bezwodne produkty tłuszczowe, a także mieszanki masła i tłuszczów roślinnych oferujące większą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i smarowność w niskich temperaturach w porównaniu do masła. Ponadto na rynku dostępnych jest również wiele bezmlecznych tłuszczów do smarowania. Zrozumienie kategorii różnych produktów otrzymywanych z tłuszczu mlecznego jest kluczową kwestią nie tylko dla zapewnienia bezpieczeństwa i właściwej jakości produktów mlecznych, ale także dla uniknięcia błędnego ich etykietowania, a tym samym wprowadzenia konsumentów w błąd.
TO CIEKAWE
Masło Maluta powstaje ze słodkiej śmietanki, w tradycyjnej masielnicy. Producent oprócz gramatury 200 g proponuje wersję 15 g.
Masło
Dla konsumenta masło jest produktem spożywczym, który jest wytwarzany z tłuszczu mlecznego, w naszej szerokości geograficznej zazwyczaj odwirowanego z mleka krowiego, czasami owczego lub koziego. Jest to produkt o stałej konsystencji, który można rozsmarować na kromce chleba, używać w gotowaniu i pieczeniu lub stosować do smażenia. Masło ma charakterystyczny smak i aromat i jest powszechnie stosowane jako składnik wielu potraw. Jednakże dla technologa żywności termin „masło” odnosi się do produktu wysokotłuszczowego powstałego w wyniku ubijania śmietanki lub śmietany. Masło jest emulsją typu woda w oleju (W/O), zawierającą zazwyczaj minimum 80 g tłuszczu mlecznego i maksymalnie 16 g wody w 100 g. Jako emulsja masło powinno charakteryzować się właściwą stabilnością przechowalniczą, co oznacza, że proces technologiczny powinien zapewnić uzyskanie możliwie najdrobniejszej dyspersji kropelek wody w fazie tłuszczowej (średnica kuleczek wody nie powinna przekraczać 7-10 µm, gdyż wtedy rozwój mikroorganizmów w maśle jest zahamowany).
Ciekawy produkt
Prawdziwe, naturalne masło to ceniony składnik kanapek i kulinariów. Wysoka jakość masła jest cechą poszukiwaną, dlatego szeroka oferta markowych maseł jest mile widziana przez handlowców i konsumentów. Do takich produktów należy masło irlandzkie Dublin Dairy. To wytwarzane według oryginalnej receptury masło o zawartości tłuszczu 82% wyróżniają: mleczny aromat, prosty skład oraz jasno-żółta barwa pochodząca od beta- karotenu występującego w najświeższej trawie. Cechą charakterystyczną tego masła jest łatwe rozsmarowanie kilka chwil po wyjęciu z lodówki. Walorem produktu jest wypas pastwiskowy krów, od których pochodzi mleko wykorzystane w produkcji masła Dublin Dairy.
Producent: Euroser Dairy Group.
Surowcem do produkcji masła powinno być wyłącznie mleko i/lub produkty uzyskane z mleka. Termin „masło” jest bowiem zastrzeżony dla produktów wysokotłuszczowych otrzymanych przez jakąkolwiek obróbkę mleka, które mogą zawierać dodatki do żywności i inne składniki funkcjonalnie niezbędne w procesie przetwarzania. Stosowanie terminów mleczarskich w odniesieniu do żywności oferowanej konsumentowi lub do dalszego przetwarzania jest omówione w standardach Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (Ogólny Standard Stosowania Terminów Mleczarskich, CODEX STAN 206-1999, wersja polska 2015), a także regulowane obowiązującymi przepisami prawa unijnego (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007).
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Struktura sprzedaży tłuszczów do smarowania pieczywa może ulegać zmianom z powodu wielu czynników, w tym zmian w preferencjach konsumenckich, nowych trendów żywieniowych, sytuacji gospodarczej i niestabilnych cen. Obecna sytuacja rynkowa, w której obserwujemy spowolnienie gospodarcze i powściągliwość konsumencką, może wpłynąć na preferencje konsumentów w zakresie tłuszczów do smarowania. W okresach trudniejszej sytuacji ekonomicznej konsumenci mogą bardziej zwracać uwagę na cenę produktów i szukać ekonomicznych opcji. Oferta Grupy Polmlek spełni oczekiwania zarówno konsumentów poszukujących tradycyjnych tłuszczów do smarowania, takich jak masło o zawartości tłuszczu 82%, jak i tych poszukujących tłuszczów roślinnych bez dodatku lub z niewielkim dodatkiem tłuszczu mlecznego. Oferujemy produkty, które mogą być używane nie tylko jako dodatek do pieczywa, ale też z powodzeniem stosowane do przygotowywania domowych wypieków. Masło śmietankowe Polmlek o zmniejszonej zawartości tłuszczu 60% to produkt idealny dla osób, które kochają smak prawdziwego masła i jednocześnie wybierają produkty o obniżonej kaloryczności i zawartości tłuszczu. Masło śmietankowe to naturalne masło produkowane z pasteryzowanej śmietanki. Zawiera tylko tłuszcz mleczny, nie ma w nim dodatków tłuszczy roślinnych. Pyszne, śmietankowe masło o obniżonej zawartości tłuszczu doskonale rozsmarowuje się na pieczywie, ma naturalny, mleczny zapach i smak. Produkt jest przeznaczony dla osób, którym trudno jest zrezygnować z ulubionych smaków, a jednocześnie poszukujących lżejszych odpowiedników do skomponowania zdrowej, zbilansowanej diety. Miksy tłuszczowe do smarowania pieczywa, które od lat są dostępne na półkach sklepowych, jako zamiennik masła, cieszą się zainteresowaniem kupujących i mają swoją stałą grupę odbiorców. Miksy tłuszczowe Polmlek mają starannie dopracowaną recepturę. Zawierają tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego. Są wzbogacone witaminami A, D3, E. Smakują śmietankowo i świeżo, są świetnym dodatkiem do pieczywa, tostów. Można je również stosować do pieczenia czy do przygotowywania mas kremowych do ciast. Margaryna Wyśmienita i margaryna Palma to produkty przeznaczone do smażenia i pieczenia.
Warto zauważyć, że w wielu regulacjach prawnych definicja masła oraz jego podstawowy skład (tabela 1) są do siebie bardzo zbliżone. Nie dosyć, że ustawodawstwo żywnościowe w wielu krajach przyjmuje podobne specyfikacje dla składu masła, to również podobnie uznaje, że mieszanie tłuszczu z mleka z tłuszczem z innych źródeł i etykietowanie powstałego w ten sposób produktu terminem „masło” jest zabronione.
