Globalne trendy w produkcji mleczarskiej
Rozwój nowych technologii
Od lat powszechnie obserwuje się wprowadzanie do sektora rolno-spożywczego nowoczesnych technologii cyfrowych. W mleczarstwie przejawia się to m.in. poprzez wprowadzanie inteligentnych, zautomatyzowanych i zrobotyzowanych kompleksów maszyn nowej generacji. Prowadzi to do powstawania farm mlecznych, w których prócz nowoczesnego systemu doju wprowadzane są takie udogodnienia jak drony do monitorowania zwierząt czy technologie oceniające poziom wydajności. Nowe technologie sięgają od automatycznych systemów karmienia po systemy separacji krów i zrobotyzowane dojenie, wszystkie wykorzystujące założenie indywidualnej elektronicznej identyfikacji krowy. Elektroniczna identyfikacja może decydować, w którym kojcu krowa powinna być trzymana, czy musi być oddzielona ze względu na leczenie lub ze względów reprodukcyjnych czy też ile paszy musi otrzymać w oparciu o indywidualny poziom produkcji mleka i spożytą paszę. Dodatkowo czujniki temperatury, lokalizacji i ruchu mogą dostarczać nadzorcom hodowli informacji przewidujących prawdopodobny stan zdrowia krowy.
W latach 2021-2030 przewiduje się wzrost produkcji mleczarskiej w krajach rozwiniętych i rozwijających się. Mleczarstwo jest branżą w bardzo dużym stopniu zmechanizowaną i mobilną. Obecne warunki sprzyjają działalności kapitałochłonnej, a nie pracochłonnej, faworyzując większe przedsiębiorstwa w stosunku do bardziej tradycyjnych, mniejszych gospodarstw rodzinnych. Może to skutkować wykupieniem lub zastąpieniem mniejszych gospodarstw dużymi systemami produkcji mleczarskiej, które mogą inwestować w mechanizację i spełniać standardy branżowe w celu zwiększenia rentowności. Ulepszone krajowe i międzynarodowe systemy transportu i przetwarzania umożliwiają to przejście, ponieważ bardziej odległe przedsiębiorstwa mogą konkurować na oddalonych rynkach lokalnych. Oczekuje się, że dalsza konsolidacja gospodarstw mlecznych poprzez procesy fuzji, przejęć i sojuszy strategicznych w branży mleczarskiej będzie kontynuowana.
Zapewnienie jakości żywności jest obecnie podstawowym elementem w światowym przemyśle spożywczym i powszechnie uznaje się, że w miarę zaostrzania się norm producenci żywności są zobowiązani do inwestowania w infrastrukturę i kontrolę jakości, aby zachować konkurencyjność. Sektor mleczarski nie jest tu wyjątkiem, a zwiększona świadomość społeczna w zakresie bezpieczeństwa żywności skłania sektor mleczarski do poprawy bezpieczeństwa i wizerunku produktów mleczarskich. Spełnienie tych norm może być trudne dla małych producentów mleka i „tradycyjnych” producentów domowych ze względu na brak dostępu do nowoczesnych technologii przetwórczych oraz czas i koszty związane ze spełnieniem tych norm. Drugim motorem i wynikiem bardziej skonsolidowanego sektora mleczarskiego są inwestycje w nowe technologie takie jak robotyka w celu obniżenia kosztów pracy.
Ochrona środowiska
Globalne zmiany klimatyczne, z którymi mamy do czynienia w ostatnich dziesięcioleciach, skłoniły ekspertów, polityków i opinię publiczną do postawienia pytania, kto jest głównym winowajcą i jakie działania należy podjąć, aby złagodzić te skutki. Szybki rozwój systemów intensywnej hodowli zwierzęcej wzbudził zainteresowanie ekspertów, którzy postawili hipotezę, że system ten w dużym stopniu przyczynia się do zmian klimatycznych. Podnosi się kwestię zrównoważenia technik hodowli, szczególnie w odniesieniu do negatywnego wpływu na środowisko i dobrostan zwierząt. Ze względu na umacniające się trendy dotyczące ochrony środowiska również przemysł mleczarski musi skłaniać się ku bardziej ekologicznym rozwiązaniom i zrównoważonej produkcji. Według FAO rolnictwo uważane jest za zrównoważone, gdy zaspokaja potrzeby obecnych i przyszłych pokoleń, zapewniając zarówno rentowność, jak i zachowanie środowiska oraz sprawiedliwości społeczno-gospodarczej.
Zrównoważony rozwój to również kluczowy obszar, którym interesują się konsumenci, w związku z czym poszukują marek, które swoją strategią odpowiadają ich poglądom. Konsumenci na całym świecie uważają, że podczas zakupu produktów mleczarskich deklaracje dotyczące zrównoważonego rozwoju są ważne. Podkreśla to, jak ważne jest, aby marki były postrzegane jako działające w sposób etyczny i przyjazny dla środowiska, ponieważ konsumenci uważają, że marki powinny robić więcej, aby chronić planetę. Przetwórstwo mleczarskie jest uznawane za jeden z najbardziej energochłonnych sektorów w przemyśle spożywczym, ze szczególnymi wymogami bezpieczeństwa ze względu na łatwo psujący się charakter i ograniczony okres trwałości mleka. Coraz powszechniej uznaje się, że światowy sektor mleczarski ma do odegrania ważną rolę w redukcji globalnych emisji gazów cieplarnianych, głównie ze względu na emisję metanu związaną z hodowlą bydła mlecznego, ale także m.in. poprzez zmianę użytkowania gruntów, chłodnictwo i transport. Przemysł mleczarski musi opracowywać znacznie bardziej zrównoważone procesy produkcyjne, jeśli ma złagodzić rosnące obawy konsumentów dotyczące wpływu branży na środowisko.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
Rynek FMCG zmienia się dynamicznie, ale największe piętno odciska zmiana oczekiwań konsumenckich. W dzisiejszej komercyjnej rzeczywistości trwa nieustanny wyścig o uwagę, lojalność i portfel konsumenta. Świadomość konsumencka Polaków rośnie z każdym rokiem. Poza smakiem duże znaczenie ma skład produktu, jego pochodzenie oraz marka, która jest gwarancją jakości. Ponadto w tym zabieganym świecie konsumentom zależy na wygodnych rozwiązaniach. Ważnym trendem jest szeroko pojmowany „convenience”, czyli komfort przy zakupach, bliskość punktów sprzedaży i możliwość szybkiej realizacji zakupów – czy to on-line, czy w punkcie sprzedaży. Najważniejsza dla nas zasada to „speed to shelf”, czyli dostarczenie produktu w odpowiednim czasie na odpowiednią półkę w odpowiednim sklepie. Jeżeli udaje się ją w pełni realizować, zdecydowanie łatwiej odnosić sukcesy rynkowe.
Proces tworzenia nowatorskich produktów i rozwiązań to praca interdyscyplinarnych zespołów, która czasami zajmuje nawet kilka lat. Idąc za ogólnoświatowym trendem włączania do zastosowań cukierniczych smaków, które do tej pory były zarezerwowane wyłącznie dla kuchni wytrawnej, proponujemy różne zastosowania serów twarogowych, np. jako bazy do lodów. Ostatnio eksperymentujemy z innowacyjnym pomysłem na zastosowanie twarogowego sera kremowego Cremette. Receptury na bazie tego sera dają niezwykle naturalne w smaku lody, o dobrze bilansowanej tłustości, gładkie, nie za twarde i wspaniale roztapiające się na podniebieniu. Proponujemy nowatorskie pomysły na różne warianty mrożonych deserów. Niektóre z nich nadają się również jako dodatek do dań wytrawnych, np. zup kremów, ryb lub dań mięsnych. Wiemy, że trzeba działać z niespotykaną dotąd szybkością i elastycznością, na każdym etapie działalności, także w obszarze projektowania i zarządzania kosztami oraz cenami.
Prawie 70% światowej wody słodkiej jest wykorzystywane przez sektor rolniczy i przewiduje się, że w nadchodzących latach liczba ta wzrośnie w połączeniu z przewidywanym wzrostem spożycia produktów mleczarskich. W związku z tym przyszłe kierunki badań związanych z zapotrzebowaniem na wodę w hodowli bydła mlecznego powinny zmierzać w kierunku określenia strategii ograniczania zużycia słodkiej wody. W szczególności strategie powinny koncentrować się na ograniczaniu zużycia wody w halach, ponieważ ograniczenie wody pitnej może mieć negatywny wpływ na produkcję mleka. Niektóre czynniki, takie jak wielkość gospodarstwa, systemy hodowli, wstępne schładzanie mleka, systemy dojenia i praktyki mycia, mogą mieć duży wpływ na zużycie wody w dojarni. Istnieje również potrzeba podejmowania dalszych badań dotyczących wpływu hodowli bydła mlecznego na środowisko, społeczeństwo i gospodarkę regionalną. Przewiduje się również, że przyszłość światowego przemysłu mleczarskiego, jego utrzymanie i wzrost będą zależeć od ponownego opracowania, ochrony i doskonalenia odpornych na temperaturę, dobrze przystosowanych do zmieniających się warunków środowiskowych ras bydła mlecznego.
Obecnie istnieje silna potrzeba znalezienia praktycznych rozwiązań w celu spełnienia oczekiwanej wydajności i przezwyciężenia powtarzających się wyzwań zrównoważonego rozwoju w globalnym sektorze mleczarskim. Ulepszenie produkcji i jej łańcucha dostaw w głównej mierze zależy od przyjęcia zrównoważonego podejścia opartego na „najnowszym stanie techniki”. Odpowiednie zaprojektowanie i zastosowanie nowatorskich zielonych technologii, wdrożenie analizy cyklu życia, modernizacja i optymalizacja całych linii produkcyjnych to jedne z najważniejszych czynników, które należy wziąć pod uwagę. W przyszłości nie należy ignorować obaw i wyzwań związanych ze społeczno-gospodarczym bezpieczeństwem środowiskowym. Oczekuje się, że produkcja mleka ekologicznego w UE wzrośnie do 8% w 2031 r., prowadząc do korzyści dla środowiska i ogólnego dobrostanu zwierząt. Wyzwania dla przemysłu mleczarskiego związane ze zmianami klimatycznymi w przyszłości można przezwyciężyć jedynie poprzez optymalizację wpływu zagrożeń dla środowiska, zapewnienie dobrostanu zwierząt i wydajnych systemów produkcji niezbędnych do stałej podaży mleka.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Mijający rok zaskoczył producentów niejednokrotnie. W tak szybko zmieniającej się i niepewnej rzeczywistości, przy rosnących kosztach, szalejącej inflacji, konflikcie zbrojnym za wschodnią granicą, zmieniają się priorytety. Często z dnia na dzień. W obliczu pandemii dla konsumentów najważniejszy okazał się prozdrowotny trend – bacznie zaczęli zwracać uwagę na funkcjonalności produktów, ale również na naturalność, niski stopień przetworzenia, dodatki witamin. Istotnym kryterium okazał się również termin przydatności do spożycia, ponieważ cześć konsumentów robiła i nadal robi zapasy żywności. Można powiedzieć, że sprostanie oczekiwaniom konsumentów właśnie w tych kategoriach zdominowało nasze działania. Nieustannie pracujemy nad sposobami wydłużenia terminów przydatności i tu możemy pochwalić się sukcesami. Uruchomienie nowej masłowni pozwoliło nie tylko na wzrost wydajności, ale również pozwoliło wydłużyć termin przydatności masła oraz znacznie poprawiła jego walory organoleptyczne. Z innowacji, które zdecydowaliśmy się wdrożyć, najlepiej na rynku przyjął się napój Breakfast – pyszne soki przecierowe, tłoczone z dodatkiem mleka i płatków owsianych. Breakfast został wyróżniony w konkursie Złote Innowacje FMCG & Retail 2022, a także w konkursie Lider Forum 2022. Jest to produkt, który oprócz tego, że ma bardzo dobry smak, nie ma dodatku cukru, jest wzbogacony witaminą C, doskonale wpisuje się w kategorię produktów convenience. To też jeden z trendów od lat mocno popularny wśród konsumentów. Czy możemy przewidzieć, jakie trendy będą dominowały na rynku nabiałowym w najbliższym roku? Obawiam się, że trudno jednoznacznie określić, w jakim kierunku będą ewoluowały zachowania konsumenckie. Z jednej strony mamy rosnącą świadomość i ogromną chęć proekologicznych zachowań i decyzji, mamy ogromną grupę wyedukowanych konsumentów chcących świadomie komponować swoją dietę z najwyższej jakości produktów, mamy też konsumentów nabiału, którzy redukują składniki pochodzenia odzwierzęcego, tzw. fleksitarian, ale mamy również bardzo szybko ubożejące społeczeństwo, malejącą wartość nabywczą pieniądza. Czy konsument postawiony w sytuacji, gdzie za dotychczasowe wynagrodzenie może nabyć znacznie mniej dóbr, nadal będzie zwracał uwagę na funkcjonalność i naturalność? Czy zacznie szukać tańszych zamienników? Czy istotnym kryterium będzie nadal czysta etykieta i opakowanie z ekologicznych komponentów? Na pewno część odbiorców nie zmieni swoich przekonań i przyzwyczajeń, ale należy spodziewać się różnych scenariuszy, również takich, że decydującym kryterium stanie się cena.
Roślinne zamienniki
Coraz częstsze występowanie alergii na białka mleka krowiego, nietolerancja laktozy i hipercholesterolemia, a także trend diet roślinnych (wegetariańskich i wegańskich) popychają przemysł spożywczy i rynek światowy w kierunku projektowania i produkcji nowej gamy roślinnych alternatyw mleka i produktów mleczarskich. Obecnie alternatywy dla mleka są pozyskiwane z różnych składników pochodzenia roślinnego takich jak zboża, rośliny strączkowe, pseudozboża, orzechy i nasiona. Najczęściej spożywane są napoje roślinne i zamienniki jogurtów otrzymywane z soi, owsa, ryżu, migdałów, kokosa, orzechów laskowych i sezamu. W zależności od surowców i technologii stosowanych w procesach produkcyjnych obserwuje się jednak dużą zmienność wartości odżywczej oraz istotne różnice w stosunku do produktów mlecznych pod względem cech technologicznych i sensorycznych. Główne wyzwania, przed którymi wciąż stoją producenci napojów roślinnych i produktów jogurtopodobnych, są związane z wyglądem, teksturą, wartością odżywczą i obecnością związków antyodżywczych. Innowacyjne technologie przetwarzania żywności wykazują duży potencjał poprawy stabilności tych produktów. Dużym problemem w osiągnięciu wysokiej wartości odżywczej roślinnych zamienników produktów mleczarskich jest obecność składników antyodżywczych, które ograniczają biodostępność poszczególnych makro- i mikroskładników odżywczych z produktu. Składniki te wpływają również negatywnie na smak i zapach produktów. Wykorzystywane są różnego rodzaju operacje technologiczne, które zmniejszają zawartość tych niepożądanych składników. Jedną z nich jest fermentacja, która nie tylko przyczynia się do poprawy profilu odżywczego żywności, ale do otrzymania całej gamy roślinnych produktów fermentowanych.
Niemleczne napoje fermentowane były spożywane już od lat, głównie w formie tradycyjnie przygotowywanych produktów na bazie fermentowanych zbóż, takich jak bałkańska boza czy afrykańskie Mahewu i Bushera. Obecnie rosnąca popularność roślinnych zamienników mleka skłania producentów do wytwarzania fermentowanych napojów roślinnych, głównie w formie produktów analogicznych do jogurtów z mleka. Produkcja bezmlecznych, probiotycznych produktów umożliwia spożywanie pożytecznych mikroorganizmów przez osoby na diecie wegańskiej, z nietolerancją laktozy, alergią na białka mleka czy z hipercholesterolemią. Kluczowymi warunkami zachowania takich towarów na rynku jest zachowanie rentowności i właściwości sensorycznych. Ważne jest, aby produkty te charakteryzowały się zarówno wysoką przeżywalnością bakterii probiotycznych, podobną do tej w produktach mlecznych, jak i wysoką akceptacją sensoryczną.
W przyszłości spodziewany jest dalszy wzrost w sektorze roślinnych alternatyw mleka dzięki dużemu zainteresowaniu konsumentów i szerokim możliwościom zróżnicowania produktów końcowych w oparciu o składniki roślinne i technologie produkcji. W nadchodzących latach konieczne będzie skoordynowanie wysiłków badawczych w celu opracowania produktów przystępnych cenowo, o określonych właściwościach technologicznych, odżywczych i sensorycznych.
W ostatniej dekadzie branża mleczarska dynamicznie się rozwijała. Przewiduje się, że rozwój ten będzie dalej postępował, jednak w tym celu konieczne jest podejmowanie przez producentów określonych działań, które wynikają bezpośrednio z panujących trendów. Niezbędne jest dostosowywanie produktów i technologii produkcji do preferencji konsumentów, które powinny być stale monitorowane. Obecnie bardzo wyraźne na rynku produktów mleczarskich są trendy dotyczące zdrowej żywności, dostarczającej organizmowi składników poprawiających stan zdrowia, których produkcja ma jak najmniejszy negatywny wpływ na stan środowiska naturalnego. Duże znaczenie w dalszym rozwoju branży mleczarskiej ma jej podejście do zagadnienia ochrony środowiska i wdrażania strategii zrównoważonego rozwoju. W ostatnich latach cały sektor mleczarski przechodzi gwałtowne przemiany i opracowywane są nowatorskie metody zrównoważonej produkcji. W produkcji zwierzęcej, w której środowisko (m.in. gleba, woda, atmosfera i temperatura) jest jednym z głównych czynników produkcji, takie praktyki są potrzebne i pilne. Chociaż praktyki zrównoważonego rozwoju zostały już przyjęte w wielu systemach produkcji, działania te powinny zostać zintensyfikowane w nadchodzących latach.
Literatura dostępna w redakcji.
