Globalne trendy w produkcji mleczarskiej
Mleko jest jednym z kluczowych produktów żywnościowych na rynku międzynarodowym, których rozwój ma znaczenie strategiczne dla wielu krajów. Zapewnienie ludności niedrogich i wysokiej jakości produktów mleczarskich jest jednym z głównych obszarów o znaczeniu społeczno-gospodarczym. Według oficjalnych statystyk Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) światowa produkcja mleka rośnie z roku na rok (średnio w latach 2016-2020 o ok. 2,5%). W 2020 r. produkcja mleka wyniosła 906 mln ton, czyli o 18 mln ton więcej niż w 2019 r. Przewiduje się, że w latach 2021-2030 światowa produkcja mleka będzie rosła o 1,7% rocznie. W latach 2016-2020 znacząco wzrósł eksport serów (o 15,8%), odtłuszczonego mleka w proszku (o 19,8%) i pełnego mleka w proszku (o 2,7%). Światowymi liderami w produkcji mleka są Azja, Europa i Ameryka Północna.
Rosnący popyt na produkty mleczarskie jest napędzany przez kilka czynników, takich jak rosnąca populacja, rosnący dochód do dyspozycji konsumenta, rosnąca świadomość zdrowotna, rosnąca produkcja mleka w krajach rozwijających się oraz rosnące spożycie żywności wzbogacanej białkiem. FAO szacuje, że ponad 80% światowej populacji regularnie spożywa produkty mleczne. W zaleceniach żywieniowych większości krajów europejskich obecne są rekomendacje dotyczące spożywania 2-4 porcji produktów mlecznych w ciągu dnia. Dotyczą one głównie produktów niskotłuszczowych, sfermentowanych, a także serów. Związane jest to przede wszystkim z koniecznością dostarczenia do organizmu odpowiedniej ilości wapnia w ciągu dnia.
Światowy rynek mleka i przetworów mlecznych kształtuje się pod wpływem dynamicznie rozwijających się trendów. Rynek ten podlega stałym przeobrażeniom, wynikającym ze zmieniających się preferencji konsumentów i sytuacji demograficznej. Dotyczy to nie tylko produkcji, przetwórstwa i sprzedaży mleka oraz przetworów mlecznych, ale również produkcji pasz, chowu bydła mlecznego, infrastruktury produkcyjnej i infrastruktury społecznej. Najważniejsze globalne trendy obserwowane w branży mleczarskiej dotyczą rozwoju produktów mleczarskich, technologii stosowanych przy pozyskiwaniu i przetwórstwie mleka, a także ochrony środowiska i roślinnych zamienników produktów mleczarskich.
Maluta w zgodzie z naturą
Ideą, która zdobywa coraz większe uznanie w Europie, jest przechodzenie z hodowli bydła mlecznego w wielkich zamkniętych pomieszczeniach do wypasu pastwiskowego. W połączeniu z czystością lokalnego środowiska, mikroklimatem i doskonałymi warunkami naturalnymi otrzymujemy surowiec o wysokiej wartości. Podstawą żywienia zwierząt w tutejszych gospodarstwach mlecznych w ok. 90% są własne uprawy roślinne, a ponad 80% gospodarstw stosuje tradycyjne wypasanie krów na pastwiskach nawet do późnej jesieni. Jak podaje Spółdzielnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), ponad 90% mleka pochodzi z wypasu pastwiskowego krów – co przekłada się na wysoką jakość i wyjątkowość smaku produktów.
Rozwój produktów mleczarskich
Producenci branży mleczarskiej muszą się stale mierzyć z trendami rynkowymi, które w dużej mierze wynikają ze zmieniających się preferencji konsumentów. Aby rozwijać swoje produkty zgodnie z zapotrzebowaniem rynkowym, konieczne jest regularne prowadzenie analiz preferencji konsumentów i obserwowanie zjawisk zachodzących na rynku. Jednym z wiodących trendów ostatnich lat, który wpłynął istotnie na większość sektorów branży spożywczej, jest trend szeroko pojmowanej żywności pozytywnie oddziałującej na zdrowie. Konsumenci coraz częściej poszukują na etykietach produktów oświadczeń żywieniowych wskazujących na konkretne działanie prozdrowotne danego produktu. Zachowania takie obserwowane są również pomimo rosnących cen żywności na rynku. Konsumenci nadal wykazują gotowość do płacenia więcej za produkty, które pełnią określone funkcje żywieniowe i których spożycie może przyczynić się do poprawy stanu zdrowia czy obniżenia masy ciała.
W przypadku produktów mleczarskich największe znaczenie mają produkty pozytywnie wpływające na zdrowie układu pokarmowego, w związku z czym producenci zwiększają swoją ofertę produktów zawierających bakterie probiotyczne. Według definicji FAO oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) probiotyki są określane jako „żywe organizmy, które podawane w odpowiednich ilościach wykazują korzystne działanie zdrowotne”. Spożywanie probiotyków jest niezwykle istotne dla zdrowia, ponieważ ma pozytywny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, układu odpornościowego i krwionośnego, a także może zapobiegać powstawaniu niektórych nowotworów. Spożywanie żywności bogatej w probiotyki ma również działanie przeciwcukrzycowe i przeciwzapalne.
Konsumenci poszukują również produktów kierowanych do zastosowania w określonych dietach, w tym np. produktów mleczarskich typu light, przeznaczonych do stosowania w dietach redukcyjnych, czy produktów „keto”, które stosowane są w dietach z ograniczeniem węglowodanów i wysokotłuszczowych. Na rynku pożądane są również produkty mleczarskie, których stosowanie sugeruje wpływ na poprawę samopoczucia, zwiększenie odporności czy zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób. Właściwości tych produktów najczęściej wynikają z zastosowania dodatków funkcjonalnych, m.in. w postaci fortyfikacji w witaminy i składniki mineralne. Duży wpływ na to zjawisko miała pandemia wirusa SARS-CoV-2, w trakcie której wzrosła świadomość społeczeństwa dotycząca tego, w jaki sposób żywność i odżywianie mogą wspierać zdrowie i stan organizmu. Nie bez znaczenia pozostaje obecny już od kilku lat na rynku tzw. trend czystej etykiety. Trend ten ma duże znaczenie w branży mleczarskiej, ponieważ ta grupa produktów zazwyczaj kojarzy się konsumentom ze świeżością i naturalnością. Preferowane są produkty z jak najkrótszą listą składników, w których wykluczane jest lub ograniczane do minimum zastosowanie dodatków do żywności. Dobrze postrzegane są również minimalne techniki przetwarzania, które w jak najmniejszym stopniu wpływają na właściwości produktu.
Małgorzata Cebelińska
Wiceprezes Zarządu Mlekpol (SM)
Dbanie o zdrowie i dobrą kondycję psychiczną to silny trend wśród konsumentów, który wciąż się rozwija. Polacy mają coraz większą świadomość i zwracają uwagę na składy produktów oraz ich pochodzenie. To bardzo nas cieszy, ponieważ misją Mlekpolu od zawsze była produkcja naturalnych oraz bezpiecznych produktów mleczarskich wysokiej jakości. Przy współpracy z Instytutem Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie opracowujemy receptury nowych wyrobów mlecznych z uwzględnieniem wszystkich ważnych dla konsumentów wartości oraz aktualnych trendów rynkowych. Okres niepokojów i wysokiej inflacji nie wpływa korzystnie na decyzje zakupowe polskich konsumentów. Mniej zasobny portfel skłania społeczeństwo do bardziej przemyślanych zakupów oraz do poszukiwania oszczędności również w odniesieniu do żywności. Jednocześnie czas kryzysu to dobry okres na innowacyjne produkty, gdyż konsumenci, ze względu na to, że zmienia się ich życie, są bardziej otwarci na zmiany nawyków i przyzwyczajeń, a ich nowe zachowania i wybory mają szansę utrwalić się na stałe. W roku 2023 spodziewamy się utrzymania trendu prozdrowotnego i nasilenia się skłonności konsumentów do dostarczania sobie przyjemności, która pojawiła się w społeczeństwie w okresie pandemii. Wzrost będzie dotyczył przede wszystkim produktów przekąskowo-deserowych, wysokobiałkowych, serów oraz produktów pitnych i fermentowanych. Dla kupujących wciąż ważne będą takie wartości jak jakość, lokalność, zrównoważony rozwój i troska o planetę, natomiast biorąc pod uwagę obecną sytuację gospodarczą i polityczną, będą się oni kierować w swych wyborach jak najkorzystniejszą ceną. Z tego względu Mlekpol pracuje również nad ofertą produktów w bardziej ekonomicznych opakowaniach, tak aby jak najlepiej sprostać potrzebom polskich konsumentów, zwłaszcza tych, którym sytuacja finansowa w tym roku znacząco się pogorszyła.
Na rynku rośnie popularność zdrowych przekąsek, często wzbogacanych w dodatkowe składniki zwiększające ich wartość żywieniową. Dużym zainteresowaniem cieszą się przekąski wysokobiałkowe i wzbogacane w witaminy i składniki mineralne. Konsumenci poszukują przekąsek pełnowartościowych, które często są w stanie zastąpić cały posiłek. W tej grupie produktów szerokie zastosowanie mają szeroko pojmowane proszki mleczne i ich frakcje. Przewiduje się, że pozostaną one wiodącą kategorią dodatków do różnych grup żywności. Popyt jest w dużej mierze napędzany przez ich zastosowanie w produktach rekombinowanych, wzbogacanych i w żywności dla niemowląt i małych dzieci. Takie zastosowanie mleka w proszku sprawia, że bardzo istotne przy jego produkcji jest utrzymanie wysokich wymagań mikrobiologicznych, dobrej stabilności termicznej i bardzo niskiego poziomu potencjalnych zanieczyszczeń chemicznych. W związku z tym bardzo istotny będzie rozwój technologiczny umożliwiający otrzymanie produktu na najwyższym poziomie czystości, a także w kierunku opracowania bardziej opłacalnych technologii oddzielania i oczyszczania białek mleka. Szczególną uwagę w ciągu ostatniej dekady zwrócono na koncentraty i izolaty białek mleka, których produkcja jest postrzegana jako bardziej „zrównoważona” i przyjazna dla środowiska niż produkcja kazeiny. Przewiduje się więc, że to te produkty będą rozwijać się najbardziej dynamicznie i będą wypierać część kazeiny w określonych zastosowaniach. Koncentraty i izolaty białek mleka są również łatwiejsze w produkcji i wykazują lepsze właściwości smakowe i rozpuszczalność w wielu zastosowaniach.
Konsumenci coraz bardziej dbają również o metody produkcji żywności, a co za tym idzie obserwowany jest wzrost popularności żywności ekologicznej oraz żywności, której produkcja ma zmniejszony negatywny wpływ na środowisko naturalne. Część konsumentów jest również w stanie zapłacić więcej za produkty mleczarskie, które wytwarzane są z zachowaniem dobrostanu zwierząt hodowlanych. Zwiększa się również zainteresowanie konsumentów produktami mleczarskimi innego pochodzenia niż krowie. Kwitnie rynek produktów z mleka koziego i owczego, które cechują się odmiennymi właściwościami smakowymi i zdrowotnymi w porównaniu do produktów z mleka krowiego.