Produkty wegańskie: Popyt rośnie – podaż w górę
Migdały
Głównymi składnikami migdałów są białka, lipidy, cukry rozpuszczalne, minerały i włókna. Większość migdałów to lipidy, od 35% do 52%, a następnie białka, 22-25%. Lipidy to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe, a białka to głównie niezbędne aminokwasy. Są bogate w składniki odżywcze: wapń, magnez, selen, potas, fosfor i miedź. Mają też właściwości prebiotyczne ze względu na obecność arabinozy (Sethi i in., 2016).
Jego spożycie przynosi korzyści dla zdrowia ludzkiego, szczególnie w odniesieniu do profilu lipidowego krwi i ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Migdały są korzystne dla perystaltyki jelit, zapobiegania anemii i nowotworom oraz ochrony przed wolnymi rodnikami, z drugiej jednak strony migdały mają właściwości alergizujące dla osób podatnych na niektóre związki białkowe.
W oparciu o ich bogaty skład odżywczy migdały są wykorzystywane do produkcji roślinnego substytutu mleka. Ten substytut mleka ma korzystne związki bioaktywne: przeciwutleniacze (flawonoidy, wit. E i poliaminy), włókna i fitosterole. Napoje migdałowe to głównie woda, dlatego są znacznie mniej skoncentrowanym źródłem korzystnych składników odżywczych.
Białka migdałowe są niezbędne do uzyskania rozpuszczalnego w wodzie ekstraktu migdałowego ze względu na jego moc emulgatora, jednak nie wystarczają do produkcji fizycznie stabilnych napojów migdałowych, co jest konieczne do dodania środka emulgującego np. lecytyny.
Alpro proponuje napoje migdałowe w trzech rodzajach: z migdałów nieprażonych niesłodzone, z migdałów prażonych niesłodzone oraz Alpro migdałowe.
Inka oferuje roślinną alternatywę mleka o subtelnym, orzechowym smaku. Doskonale sprawdza się w deserach i szejkach. Napój ma wiele możliwości zastosowania. Wyróżnia go brak cukru i niska kaloryczność.
Orzech laskowy
Orzech laskowy odgrywa ważną rolę w zdrowiu i żywieniu człowieka ze względu na skład węglowodanów, białek, lipidów, witamin, włókien, związków fenolowych, minerałów, tokoferoli, fitosteroli i skwalenu.
Biorąc pod uwagę jego skład i zalecenia FAO, orzech laskowy ma korzystny profil kwasów tłuszczowych i korzyści zdrowotne. Lipidy obecne w orzechach laskowych to głównie triacyloglicerole, ale też w mniejszych ilościach fitosterole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, fosfolipidy i sfingolipidy.
Na polskim rynku Eko-Wital proponuje Ecomil Napój z orzechów laskowych niesłodzony bio w kartonach 1 l.
Orzech nerkowca
Orzechy nerkowca są bogate w białka, lipidy, węglowodany, błonnik, minerały i witaminy. Większość obecnych lipidów to jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe z przewagą kwasów tłuszczowych oleinowych (18:1) i linolowych (18:2), które są zalecane w profilaktyce cholesterolu. Ponieważ orzech ten ma przewagę nienasyconych kwasów tłuszczowych, istnieje podatność na utlenianie lipidów.
Skład roślinnego substytutu mleka przygotowanego z orzechów nerkowca wskazuje, że spośród zawartych w nim lipidów 70% to jednonienasycone i wielonienasycone, tłuszcze, które są uważane za dobre tłuszcze i które pomagają obniżyć poziom cholesterolu LDL i zwiększyć HDL.
Orzech brazylijski
Jest pokarmem wysoko cenionym ze względu na swój smak, ma dobry profil biologicznie aktywnych aminokwasów, korzystnych kwasów tłuszczowych, alkilofenoli, fitosteroli, selenu i tokoferoli. Zawiera lipidy i białka o wysokiej wartości biologicznej, wysoką zawartość witamin, zwłaszcza B1 i B3, oraz znaczne ilości minerałów tj. selen, wapń, magnez, potas i fosfor.
Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że jest to żywność bardzo podatna na procesy oksydacyjne, co zmniejsza jej wartość odżywczą (Cardoso i in., 2017). Jest dobrym źródłem minerałów, zwłaszcza selenu, o najwyższym stężeniu selenu ze wszystkich orzechów jadalnych, a jego stężenie przekracza zalecane dzienne spożycie. Oprócz selenu, orzech brazylijski zawiera: fosfor, wapń, magnez, potas, mangan i miedź, jest bogaty w witaminy A, B1, B2, C i E (Cardoso i in., 2017).
Orzechy brazylijskie są uważane za doskonałe źródło białka roślinnego, o wysokiej wartości biologicznej. Mają ceniony profil niezbędnych aminokwasów będąc bogatymi w aminokwasy siarkowe: metioninę i cysteinę, które są ogólnie niedoborowe wśród białek roślinnych. Orzech zawiera aminokwasy tj. izoleucyna, leucyna, lizyna, cysteina, tryptofan, walina i treonina.
Na polskim rynku napój z orzecha brazylijskiego proponuje marka The Bridge. Napój ten powstał przez połączenie wody źródlanej, miazgi orzechów brazylijskich oraz dodatków. Napój z orzechów brazylijskich polecany jest do szejków, owsianki oraz bezpośredniego picia. Nie zawiera cukru, laktozy ani substancji słodzących.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
W ostatnim czasie szczególnie duży nacisk kładzie się na zdrowie – zarówno fizyczne, jak i psychiczne. Trendy są zdecydowanie globalne, natomiast jest zawsze przestrzeń na pozostawienie pewnej tożsamości kulinarnej. Jednak trendy ogólne są bardzo podobne i konwergencja trendów kulinarnych na świecie jest rzeczą, której nie da się zatrzymać. Ostatnie trendy pokazują, że istotne jest, by sięgać po produkty, które nie tylko będą źródłem dobrego samopoczucia, ale również odgrywają rolę w kontekście wzmocnienia odporności. Wzrost zainteresowania konsumentów produktami vege jest już faktem i kategoria ta w najbliższych latach będzie się dynamicznie rozwijać. Hochland, jako firma kreująca trendy, zaproponowała fanom kuchni roślinnej całkowitą nowość – wegańskie produkty, które są dostępne pod marką Simply V. Już blisko rok Simply V jest obecne w portfolio Hochland Polska – pasty i plastry tej marki wprowadzono na polski rynek w lutym 2021. To marka dla tych, którzy chcą ograniczać spożycie nabiału i szukają roślinnych alternatyw dla sera. W styczniu Simply V po raz pierwszy dołączyło do światowego ruchu #veganuary, który łączy wszystkich świadomych konsumentów dbających o dietę i planetę – to globalny ruch, który zachęca do spróbowania bycia #vegan przez jeden pełen miesiąc. Edycja w 2021 r. zebrała ponad 0,5 mln zainteresowanych!
Prosty, wegański i krótki skład, najwyższa jakość składników – wysokiej jakości formuła z migdałów, bez soi, laktozy, glutenu, oleju palmowego i – przede wszystkim – doskonały smak, to wyróżniki Simply V. Produkty oferowane są w dwóch postaciach – idealnych na kanapkę plastrach oraz past do smarowania, które można wykorzystać też jako dodatek do zup, sosów, dipów czy… kreatywnych deserów. To idealna alternatywa dla wegan, wegetarian czy fleksitarian, czyli osób ograniczających mięso w diecie. Ta propozycja jest uzupełnieniem oferty tradycyjnej. W Polsce wielu producentów zdecydowało się już wprowadzić na rynek dobre alternatywy roślinne. W Niemczech jedna z silnych marek producenta kiełbasy niedawno ogłosiła, że więcej sprzedaje kiełbasy wegańskiej niż tradycyjnej. Ten trend rozwija się i warto go uwzględniać w rozwoju strategicznym.
Sezam
Nasiona sezamu są dobrym źródłem białka, minerałów i oleju, znanym również z wysokiej aktywności przeciwutleniającej. Jego skład to około 37% lipidów i 47% białek. Olej sezamowy ma wysoką wartość odżywczą, a główne kwasy tłuszczowe to palmitynowy (16:0), stearynowy (18:0), oleinowy (18:1) i linolowy (18:2). Sezam jest bogaty w aminokwasy zawierające siarkę, a jego aminokwasem ograniczającym jest lizyna. Sezam jest bogaty w minerały, ale większość z nich koncentruje się w łusce, wkrótce po jego usunięciu zmniejsza się ilość tych składników odżywczych, ale ma duże ilości wapnia, żelaza, fosforu, miedzi, magnezu, manganu. To samo dzieje się z witaminami, które są obecne w większych ilościach w korze sezamu, ale nadal mają dużą ilość witamin z grupy B.
Sezam ma dwie unikalne substancje, które podczas rafinacji dają początek dwóm przeciwutleniaczom. Związki te mają działanie obniżające poziom cholesterolu u ludzi. Napój sezamowy jest bogaty w lipidy, zawiera sterole, nasycone krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, białko i wapń.
Słonecznik
Nasiona słonecznika są bogate w lipidy. Zawierają fitynian, który jest antyskładnikiem odżywczym, który tworzy nierozpuszczalne kompleksy z niektórymi minerałami tj. wapń i zmniejsza biodostępność tych mikroelementów. Innym czynnikiem przeciwodżywczym są garbniki, które nadają cierpkość nasionom.
Komosa ryżowa
Komosa ryżowa jest pokarmem o wysokim znaczeniu odżywczym, ma dobrej jakości białko ze względu na zrównoważoną zawartość niezbędnych aminokwasów, o wysokim poziomie metioniny, cysteiny i lizyny, które są ograniczone w większości zbóż. Białka komosy ryżowej mają zdolność tworzenia struktur żelowych podczas zakwaszania.
Jakość białka komosy ryżowej wynika z ilości niezbędnych aminokwasów i strawności, która wynosi około 80%. Innym ważnym czynnikiem jest brak białek zawierających gluten, a tym samym komosa ryżowa może być stosowana do produkcji żywności bezglutenowej.
Węglowodany są najobficiej występującym składnikiem rośliny, składającym się z 32% do 69% skrobi. Jeśli chodzi o lipidy, ma ich około 5%, czyli wyższą zawartość niż inne zboża. Większość z nich to nienasycone kwasy tłuszczowe (85%), przy czym kwas linolowy (18:2) występuje najobficiej. Profil kwasów tłuszczowych komosy ryżowej jest podobny do profilu oleju sojowego.
Komosa ryżowa jest bogatsza w minerały niż większość innych zbóż, ma wysoką zawartość potasu, żelaza, magnezu, miedzi, wapnia i manganu. Jest uważana za źródło wit. E, ma wysoką zawartość kwasu foliowego, karotenów, wit. C i kompleksu witamin B (Dakhili i in., 2019).
Substytut mleka komosy ryżowej ma inną konsystencję niż mleko krowie, a jedną z jego zalet jest to, że może być stosowany jako surowiec do różnych produktów spożywczych tj. koktajle, makarony, cukierki, kawa.
Ciekawy Produkt
Ave Vege Duo to połączenie jogurtu kokosowego oraz owoców. Obie warstwy produktu są rozdzielone, dlatego można je łączyć, mieszać według uznania. Jogurt posiada lekką i gładką konsystencję. Przeznaczony dla wegan jak i fleksitarian, czyli osób o zróżnicowanej diecie. Dostępny w trzech owocowych smakach: czarna porzeczka, mango-liczi, truskawka-grejpfrut. Ave Vege Duo warto spróbować. Pochodzi z polskiej firmy, znanej z najwyższej jakości.
Producent: Bakoma.
Rynek roślinnych substytutów mleka
Roślinne substytuty mleka są stosowane jako napoje oraz jako składniki wielu produktów. Według badania Mintel, od 2012 r. nastąpił 61% wzrost sprzedaży substytutów mleka pochodzenia roślinnego w USA (Mintel, 2017a). Najczęściej spotykane są soja, migdały i kokos, ale na rynku pojawiają się też nowe surowce: pekan, komosa ryżowa, orzech laskowy i siemię lniane. W Polsce spotyka się najwięcej produktów sojowych, ryżowych, kokosowych oraz migdałowych.
W latach 2009-2015 sprzedaż napojów roślinnych na całym świecie wzrosła osiągając 21 mld USD.
Pod względem odżywczym rozpuszczalny w wodzie ekstrakt roślinny nie jest porównywalny ani równoważny z mlekiem krowim. Dlatego, aby używać napoju roślinnego jako substytutu mleka krowiego, wzbogaca się go w witaminy, białka i minerały (Sethi i in., 2016).
Oprócz roślinnych napojów będących alternatywą dla mleka na polskim rynku bogatą ofertę produktów bezmlecznych będących alternatywami dla produktów mlecznych oferuje mleczarnia Łowicz (OSM).
Bardzo ciekawy i innowacyjny wachlarz produktów bezmlecznych oferuje Grupa Polmlek. Napoje i inne bezmleczne produkty marki Nutri Vege powstały jako odpowiedź na potrzeby rynku w zakresie roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych. Marka ta obejmuje serię napojów wegańskich. Wszystkie produkty Nutri Vege są oznaczone certyfikatem V-label, który jest znakiem jakości dla wegańskich i wegetariańskich produktów. Oprócz wcześniej wymienionych napojów i owsianek w portfolio firmy dostępne są desery:
- Nutri Vege deserek waniliowy wegański,
- Nutri Vege desery wegańskie w smakach: kokos z maliną, kokos z truskawką i poziomką, kokos z brzoskwinią.
Literatura dostępna w redakcji.
