Produkty wegańskie: Popyt rośnie – podaż w górę

Obecny trend zdrowego stylu życia zmienił oblicze przemysłu spożywczego. Popyt na roślinne alternatywy produktów mlecznych wpisał się w ten trend i utrwalił się. Zamienniki mlecznych produktów są również niedrogą alternatywą dla krajów rozwijających się, a także osób mieszkających w regionach, w których podaż mleka krowiego jest niewystarczająca. Na całym świecie roślinne alternatywy mleka zwierzęcego tj. napoje sojowe, migdałowe i owsiane są szybko rozwijającymi się segmentami. Według Transparency Market Research (TMR) rynek alternatyw mleka został wyceniony na ok. 14 mld dolarów w 2019 r., a według prognoz nastąpi dalszy jego wzrost, tj. około 8% w latach 2019-2029 (TMR, 2019).

Mleko roślinne czy napój roślinny?

Warto wyjaśnić kwestię nazewnictwa. Przepisy UE zastrzegają, co do zasady, stosowanie nazwy „mleko” wyłącznie dla mleka pochodzenia zwierzęcego. Definicję mleka, reguluje Rozporządzenie Rady (WE) nr 1237/2007 z dnia 22 października 2007 roku, gdzie wskazano że:

a) „mleko” oznacza produkt pochodzący od krowy,

b) „przetwory mleczne” oznaczają produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, a są to mleko odtłuszczone, śmietanka, masło, jogurt i ser,

c) wyłącznie dla przetworów mlecznych zarezerwowane są nazwy: serwatka, śmietanka, masło, maślanka, masło topione, kazeina, bezwodny tłuszcz mleczny, ser, jogurt, kefir, kumys.

Według prawa unijnego nazwa „mleko” dla produktów z roślin nie funkcjonuje, choć zwyczajowo występuje takie określenie. Nie powinno się więc posługiwać nazwami mleko sojowe, mleko ryżowe, czy inne mleko roślinne, ponieważ nie jest to zgodne z prawem UE, są to „napoje roślinne”. Jednak już poza granicami UE np. w USA nazwy „mleko roślinne” i „napój roślinny” są stosowane zamiennie. Zapożyczanie nazwy z USA czy importowanie produktów stamtąd, powoduje zamieszanie w nazewnictwie, stąd wiele osób nie znających prawa błędnie tłumaczy nazwy produktów.

Różnice

Rosnąca zmiana preferencji konsumentów w zakresie produktów spożywczych pochodzenia roślinnego w codziennej diecie pozytywnie wpływa na rynek produktów roślinnych zastępujących mleko. Rynek ten jest promowany zwłaszcza przez zwolenników wegetarianizmu. Produkty te są korzystniejsze dla osób z nietolerancją laktozy i alergiami na mleko krowie. Polecane są też dla osób walczących z wysokim poziomem cholesterolu i wybierających niskokaloryczne produkty. Warto jednak pamiętać, że roślinne alternatywy dla mleka zawierają wprawdzie pewne funkcjonalne składniki aktywne o właściwościach prozdrowotnych, ale nie zawierają różnych składników odżywczych. Związki te naturalnie występujące w mleku nie występują w roślinnych alternatywach.

Chociaż wiele rodzajów innowacyjnych napojów spożywczych ze źródeł roślinnych jest wykorzystywanych jako alternatywa dla mleka krowiego, wiele z nich boryka się z problemami technologicznymi związanymi z przetwarzaniem i konserwowaniem (Sethi et al., 2016). Jakość roślinnych alternatywnych napojów niewątpliwie zależy od jakości surowca, metody rozpadu, ekstrakcji, wielkości cząstek, stabilności reologicznej wytwarzanego produktu i warunków przechowywania produktów.

Większość z tych alternatyw zawiera aktywne składniki o właściwościach prozdrowotnych, które przyciągają świadomych zdrowia konsumentów (Sethi i in., 2016). Są one akceptowane ze względu na obecność w nich składników prozdrowotnych, takich jak błonnik pokarmowy, minerały, witaminy i przeciwutleniacze.

Mleko zawiera różne związki bioaktywne, których nie ma w alternatywnych produktach pochodzenia roślinnego. Te bioaktywne składniki mleka obejmują: kazeiny, białka serwatkowe (-laktoalbumina, -laktoglobulina, laktoferyna, immunoglobuliny, glikomakropeptyd), enzymy mleczne (laktoperoksydaza, lizozym), bioaktywne lipidy, bioaktywne węglowodany (laktoza, pochodne laktozy, oligosacharydy), inne drobne składniki (czynniki wzrostu, cytokiny, hormony mleka, nukleozydy i nukleotydy, poliaminy, kwasy organiczne), minerały bioaktywne i witaminy itp. (Korhonen, 2009). Ponadto wiele bioaktywnych peptydów jest uwalnianych po trawieniu, hydrolizie i fermentacji białek mleka. Różne bioaktywne peptydy wykazują romaite rodzaje funkcji fizjologicznych w ludzkim ciele, korzystnie wpływają na układ żołądkowo-jelitowy, sercowo-naczyniowy, hormonalny, odpornościowy i nerwowy. Funkcje tych peptydów obejmują: działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniające, przeciwzakrzepowe, itd. (Korhonen, 2009; Park, 2021).

Mleko, zwłaszcza mleko kozie, zawiera wysoki poziom krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, których nie ma w roślinnych produktach. Te krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe są ważne dla żywienia i dobrego samopoczucia człowieka, ponieważ:

• są łatwiej przyswajalne niż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe,
• odgrywają korzystną rolę w metabolizmie cholesterolu, w tym działanie hipocholesteroliczne, hamowanie odkładania się cholesterolu i rozpuszczanie cholesterolu w kamieniach żółciowych,
• mają unikalną funkcję metaboliczną poprzez dostarczanie energii rosnącym dzieciom oraz
• mogą być stosowane w leczeniu pacjentów z zaburzeniami wchłaniania lipidów cierpiących np. na chylurię, hiperlipoproteinemię, padaczkę dziecięcą, mukowiscydozę, kamienie żółciowe i inne.

Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą również pomóc zmniejszyć apetyt, pomóc w utracie wagi i poprawić poziom cholesterolu we krwi bardziej niż inne tłuszcze. Olej kokosowy zawiera przeciwutleniacze (wit. E) i wysoki poziom średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, szczególnie w kwasie laurynowym, który ma funkcje bioaktywne, w tym wzmacnianie układu odpornościowego i utrzymywanie elastyczności naczyń krwionośnych (Sethi i in., 2016). Jednak olej kokosowy zawiera również tłuszcze nasycone tj. kwas palmitynowy i stearynowy.

Wiele opracowań naukowych dowodzi, że mleko od zwierząt wykazuje różnorodne funkcje terapeutyczne w żywieniu i metabolizmie człowieka, które nie są obecne w alternatywach roślinnych. Spożywanie mleka może również zapobiegać osteoporozie, nowotworom i próchnicy zębów. Wysoka zawartość wapnia w mleku jest ważna dla rozwoju i kości oraz zapobiegania osteoporozie, co jest szczególnie ważne dla osób starszych w utrzymaniu wytrzymałości kości. Niskie spożycie wapnia jest związane z nadciśnieniem, a suplementacja wapnia obniża ciśnienie krwi u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym. Mleko zawiera również poliaminy i nukleotydy. Poliaminy wykazują szeroki zakres biofunkcjonalności i możliwych wartości terapeutycznych, są uważane za niezbędne w różnych fizjologicznych i metabolicznych procesach różnicowania i wzrostu komórek. Nukleotydy i nukleozydy też można uznać za środki terapeutyczne, ponieważ odgrywają znaczącą rolę biologiczną w apoptozie, działając jako antykancerogeny przeciwko komórkom złośliwym (Park 2021).

Kwestie zdrowotne

Mleko nie jest pokarmem łatwo trawionym i wchłanianym przez wszystkich, ponieważ istnieją choroby metaboliczne i alergie, dla których głównym leczeniem jest wykluczenie mleka z diety, takie jak nietolerancja laktozy i alergia na białko mleka krowiego.

Nietolerancja laktozy dotyka ludzi w każdym wieku z powodu niedoboru enzymu laktazy, powodując utrudnione trawienie laktozy, a w konsekwencji występują takie objawy, jak wzdęcia, ból brzucha i biegunka. W przeciwieństwie do nietolerancji, alergia na białko mleka krowiego występuje głównie w pierwszych trzech latach życia. Ta alergia jest reakcją organizmu na białkowe składniki mleka, co powoduje uwalnianie przeciwciał, histamin i innych środków obronnych.

Nietolerancja laktozy jest chorobą błony śluzowej jelita cienkiego, która wyklucza trawienie i wchłanianie laktozy z diety, albo z powodu niskiej aktywności, albo braku produkcji enzymu laktazy, -D-galaktozydazy w organizmie.

Leczeniem wskazywanym często dla nietolerancji laktozy jest dieta bez laktozy. Należy mieć na uwadze, że takie podejście jest zalecane tylko w przypadku wrodzonej nietolerancji laktozy, a gdy tylko jest to możliwe, należy go unikać, ponieważ może powodować utratę wapnia, witamin, fosforu. Dlatego należy przeprowadzić dokładną diagnozę, aby uniknąć niepotrzebnej diety wykluczającej mleko (da Silva i wsp., 2019). Natomiast osoby z nietolerancją laktozy powinny unikać spożywania produktów zawierających laktozę i zastępować je alternatywnymi produktami bez laktozy lub bez mleka, takimi jak alternatywne produkty roślinne.

Alergia na białko mleka krowiego – inna przypadłość pojawiająca się po spożyciu mleka – jest nieprawidłową reakcją immunologiczną. Może ona być spowodowana interakcją jednego lub więcej białek mleka i jednego lub więcej mechanizmów immunologicznych powodując natychmiastowe reakcje. Mleko krowie ma ponad 20 białek, które mogą powodować reakcje alergiczne. Głównymi alergenami są kazeina i białko serwatkowe.

Objawy alergii na białko mleka krowiego mogą pojawić się natychmiast lub dopiero kilka godzin lub dni po spożyciu mleka krowiego. Najczęściej występującymi objawami są (50% do 75% przypadków) ból brzucha, wymioty i biegunka. Objawy w drogach oddechowych, takie jak katar, kichanie, kaszel lub świszczący oddech, stwierdzono u 50% przypadków. Zaś 10-30% osób z alergią na białko mleka krowiego ma objawy skórne tj. swędzenie, obrzęk, wysypka lub pokrzywka.

Nawyki żywieniowe wegetarian polegają na eliminacji żywności pochodzenia zwierzęcego. Kraje o najwyższym odsetku wegetarian to: Indie (38%), Izrael (13%), Tajwan (12%), Włochy (10%), Austria (9%), Niemcy (9%), Wielka Brytania (9%), Brazylia (8%), Irlandia (6%) i Australia (5%).

Istnieje kilka powodów przyjęcia diety wegetariańskiej: problemy zdrowotne, etyka, kwestie środowiskowe. Dlatego rynek produktów wegetariańskich, w tym żywności, ma ogromny potencjał. W samych Stanach Zjednoczonych 36% konsumentów stwierdziło, że używa substytutów mięsa, a 41% zmniejszyło jego spożycie.

Ze względu na rosnące zapotrzebowanie na produkty bezmleczne i pochodne na rynku światowym, rozwój nowych produktów ma kluczowe znaczenie dla firm, ponieważ nowe produkty są bezpośrednio związane z potrzebami i trendami konsumpcyjnymi ludności. Nietolerancja laktozy, alergia na białko mleka krowiego i wegetarianizm jako zjawiska rosną, co doprowadza do wzrostu rynku. Jednym ze sposobów na innowacje i zaspokojenie potrzeb tego sektora są napoje na bazie ekstraktów roślinnych.

Roślinne substytuty

Roślinne substytuty mleka lub ekstrakty roślinne są rozpuszczalnymi w wodzie ekstraktami roślin strączkowych, nasion oleistych, zbóż lub pseudozbóż, które wyglądem przypominają mleko. Sethi i współpracownicy (2016) podzielili rodzaje substytutów roślinnych mleka na pięć kategorii w oparciu o surowce, z których są wytwarzane: zboża (owies, ryż), rośliny strączkowe (ciecierzyca, soja), orzechy (migdały, orzechy brazylijskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe), nasiona (sezam, słonecznik) i pseudozboża (komosa ryżowa).

Produkty roślinne nie zawierają laktozy i są wolne od cholesterolu. Z drugiej strony mają niską zawartość białka i jeśli zastępują mleko krowie, spożywanie ich może doprowadzić do deficytu białka i związanych z tym problemów.

Białka roślinne na ogół wykazują niższą jakość odżywczą niż białka pochodzenia zwierzęcego, ze względu na ograniczenie aminokwasów; a ich strawność jest gorsza niż białek mleka (Mäkinen, Wanhalinna, Zannini, & Arendt, 2016). Białka zbożowe często mają niższą zawartość lizyny, podczas gdy białka strączkowe często mają niższą zawartość cysteiny i metioniny. Tylko napój sojowy zapewnia podobną zawartość białka do mleka krowiego, podczas gdy wszystkie inne napoje mają nieodpowiedni poziom białka (Mäkinen i in., 2016). Roślinne substytuty mleka mają wartość odżywczą różną od siebie, dlatego dodanie do nich białek, enzymów lub zmieszanie dwóch lub więcej rodzajów substytutów roślinnych może doprowadzić do uzyskania produktu o wysokiej wartości odżywczej równoważnej mleku krowiemu. Istnieje jednak niewiele literatur naukowych dotyczących mieszania roślinnych alternatyw mleka (Sethi i in., 2016).