Koszyk serowych regionalności

N jak Niemcy

Niemcy to państwo federacyjne położone w zachodniej i środkowej Europie. Niemcy to największy na świecie producent piwa i chmielu. Na południu kraju uprawia się winorośl, ale w skali kraju większy wolumen tworzą buraki cukrowe, zboża, ziemniaki, owoce, warzywa. Hoduje się głównie bydło i trzodę chlewną. Ważną pozycję zajmują produkty mleczarskie.

Ponieważ Niemcy mają wielu sąsiadów w poszczególnych regionach widać silne wpływy kuchni narodowych innych krajów. Mówiąc o serach niemieckich warto wspomnieć o Bawarii, która wydaje się być królową niemieckich serów niebieskich. Bawaria słynie z tradycyjnego wyrobu sera zwanego Bavaria blu wytwarzanego z pasteryzowanego mleka krowiego, a jego cechą charakterystyczną są niebieskie żyłki. Ma on smak raczej ostry, natomiast konsystencję bardzo delikatną, wręcz rozpływającą się w ustach.

Ciekawym serem jest Bierkäse, do produkcji którego wykorzystuje się kultowy niemal w Niemczech napój jakim jest piwo. Ser ten powinien być moczony w piwnej zalewie, dzięki czemu uzyskuje bardzo specyficzny smak. Innym typowo niemieckim serem jest Altenburger wytwarzany od XIX wieku na terenie Turyngii oraz Saksonii. Przypomina wyglądem i smakiem słynny francuski Camembert. Do jego produkcji używa się mieszanki mleka krowiego i koziego. Ser ten doprawia się kminkiem i płucze w specjalnej solance. Okres jego dojrzewania jest krótki i wynosi od 8 do 10 dni.

Do bogatej rodziny niemieckich serów zaliczyć można także Frühstückskäse – czyli miękki, pikantny ser podpuszczkowy, ser herceński – charakterystyczny ser twarogowy z regionu Harzu, Weinkäse – podpuszczkowy ser „winny” z mleka krowiego, oraz Weisslacker – ser twardy i półtwardy pikantny o ostrym smaku.

S jak Szwecja

Szwecja to państwo w Europie Północnej. Rolnictwo zaspokaja potrzeby wewnętrzne mimo niewielkiej powierzchni gruntów ornych i sadów. Podstawą rolnictwa jest hodowla bydła, głównie mlecznego w południowej i środkowej Szwecji, trzody chlewnej na mięso na południu, owiec na Gotlandii i Olandii oraz drobiu. Za kołem podbiegunowym prowadzona jest hodowla reniferów. Najbardziej znanym szwedzkim serem jest Mese. Jest to jeden z najstarszych serów szwedzkich. Jest on wytwarzany przez zagęszczenie serwatki z mleka koziego podczas długotrwałego gotowania. Produkt jest określany jako rodzaj smarowidła. Serwuje się go z cienkim chlebem wyglądającym jak placki pita i popija mlekiem. Kolejnym produktem jest Vit Caprin – tradycyjny typ koziego sera z białą pleśnią. Okres dojrzewania od 2 miesięcy do 1 roku.

Innym tradycyjnym serem z mleka krowiego jest Björnost. Istnieje kilka wariantów tego sera: Prästost, Svecia, Västerbottensost. Jest to ser nalewany, z drobnymi nieregularnymi oczkami. Dojrzewanie trwa od 9 do 12 miesięcy.

Sörmlands Ädel to ser z mleka krowiego z dodatkiem niebieskiej pleśni. Nie jest specjalnie tradycyjny, ale popularny wśród konsumentów i producentów zagrodowych. Dojrzewa 5 miesięcy. Blanka to miękki ser z mleka krowiego z dodatkiem białej pleśni, inspirowany serami francuskimi. Istnieje wiele jego odmian, dojrzewa 2 miesiące.

W jak Włochy

Włochy to państwo położone w Europie Południowo-Środkowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem UE, należący do siedmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata. Kraj jest wysoko rozwinięty. Duży udział w gospodarce Włoch ma rolnictwo i przetwórstwo żywności. Włochy słyną z przetwórstwa mleka i produkcji wielu doskonałych serów. Do najbardziej doskonałych serów należą: Gorgonzola, Mascarpone, Montasio, Mozzarella, Parmezan czy Pecorino.

Gorgonzola to podpuszczkowy, miękki, dojrzewający ser pleśniowy pochodzący z Lombardii, z północnych Włoch. Jego nazwa pochodzi od miejscowości o tej samej nazwie. Produkowany jest z mleka krowiego i zaliczany do serów pleśniowych z niebieską pleśnią, która nadaje mu charakterystyczny smak. Ser jest podawany na desce z innymi serami pleśniowymi jako przekąska, do której podawane jest wino lub winogrona w celu uwydatnienia walorów smakowych serów.

Mascarpone to ser pochodzący z północnych Włoch z Lombardii. Różni się od innych serów tym, że nie jest produkowany z mleka lecz ze śmietany. Ma on bardzo aksamitną, kremową konsystencję i słodkawy smak, przez to wykorzystywany jest również w różnego typu deserach np. tiramisu.

Montasio to ser produkowany we Friuli i Veneto (Wenecja). Jest to tradycyjny tłusty i kremowy ser farmerski wytwarzany z mleka krowiego połączonego z owczym. W miarę dojrzewania jego skórka staje się twardsza. Jest bardzo dobrym dodatkiem do sosów.

Mozzarella to ser pochodzący z południowych Włoch, z rejonu Kampanii. Oryginalnie do produkcji wykorzystuje się mleko czarnych bawolic, natomiast w innych krajach mleko krowie. Zaliczany do serów świeżych miękkich. Uważany jest za kwintesencję włoskiej kuchni.

Parmezan (wł. Parmigiano Reggiano) to ser twardy pochodzący z regionu Emilia-Romania. Z produkcji sera słyną takie miasta tego regionu jak Parma oraz Reggio nell’Emilia. Zaliczany jest on do serów twardych, pikantnych wytwarzanych z mleka krowiego. Jest to najbardziej znany włoski ser na świecie, wykorzystywany jako dodatek do wielu włoskich potraw. Najczęściej używany jest starty jako dodatek np. do spaghetti, zup, zapiekanek.

Pecorino to podpuszczkowy ser z mleka owczego. Zaliczany jest do serów twardych i lekko pikantnych. Jest jednym z najstarszych serów owczych produkowanych na świecie. Wytwarzany jest głównie w Lacjum, ale produkowany jest też w innych regionach Włoch. Najbardziej znane odmiany to: rzymska (wł. Pecorino Romano), toskańska (wł. Pecorino Toscano) i sardyńska (wł. Pecorino Sardo) oraz sycylijska (wł. Pecorino Siciliano). W Toskanii bardzo często skórka tego sera zabarwiana jest sokiem z pomidorów na czerwono. Pecorino dojrzewa w jaskiniach w stałej temperaturze. We Włoszech ser ten jest niezwykle popularny i zajmuje ważne miejsce w kuchni lokalnej. Słynne jest toskańskie gnocchi z orzechami włoskimi i z Pecorino.

Ricotta to miękki ser produkowany z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego). Składa się z wielu delikatnych wilgotnych ziaren, przez co przypomina nasz polski twaróg. Stanowi smakowity dodatek do farszu, klusek np. do pierożków ravioli.

Taleggio to ser wytwarzany w Lombardii. Zaliczany do miękkich serów dojrzałych. Dojrzewa w ciemnych grotach, w których skórka staje się pomarańczoworóżowa, a miąższ uzyskuje kremową konsystencję o bardzo specyficznym smaku. Ser dojrzewa przez 35-40 dni. Doceniany jest w kulinariach i nadaje się idealnie do zapiekanek, gdyż nabiera lejącej konsystencji.

Sery europejskie w polskiej ofercie handlowej

Sery z oferty europejskiej znajdują się w ofercie czterech firm: Jansen, Eurial Polska, Euroser Dairy Group oraz Temar (PPH). W ofercie firmy Jansen znajdują się sery szwajcarskie, holenderskie, włoskie i francuskie. Do najbardziej znanych należą m.in. Emmentaler, Gruyère AOP, Gouda, Danablu Canzona PGI, Polder, Bleu d’Auvergne AOP, Bleu d’Auvergne Gorgonzola Dolce DOP, Douce Bleu, Fourme d’Ambert AOP, Brie oraz Camembert. 

W ofercie firmy Eurial Polska znajdziemy głównie sery francuskie, włoskie i szwajcarskie. Spośród najbardziej znanych serów wskazać należy Bleu cremeux, Brie Montsaly Camembert, Fourme d’Ambert, Gruyère oraz Mozzarella. W portfolio firmy Euroser Dairy Group znajdziemy m.in. sery holenderskie, włoskie, francuskie, duńskie greckie oraz hiszpańskie. Do najbardziej znanych należą Old Amsterdam, Maasdam, Emmentaler, Grana Padano, Pecorino oraz Asiago, Mozzarella, Gruyère.

Temar (PPH) w swojej ofercie posiada m.in. sery francuskie, niemieckie, holenderskie, greckie oraz włoskie, duńskie, szwajcarskie, hiszpańskie oraz słowackie. Do najbardziej znanych serów należą m.in. Fourme d’Ambert, Roquefort Papillon, Comté, Rougette, Camembert, Brie, Bleu d’Auvergne, Montagnolo, Cambozola, Dorblu oraz Gorgonzola, Provolone, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Mascarpone i Riccotta.