Koszyk serowych regionalności

D jak Dania

Dania to państwo położone w Europie Północnej, najmniejsze z państw nordyckich. Dania jest krajem nizinnym. Pierwotną roślinność kraju stanowiły lasy oraz wrzosowiska. Obecnie znaczna ich większość została zastąpiona przez grunty orne oraz łąki i pastwiska. Dania jest światową potęgą w produkcji i eksporcie mleka, mięsa, masła i serów.

Sery duńskie dzielą się na sery półtwarde (Esrom, Frynbo, Maribo, Malbo i Samsoe), sery półmiękkie (Havarti, Danablu czy Danbo) oraz miekkie (Blue Castello, Saga). Jednym z lepiej rozpoznawalnych serów jest Apetina, ser typu feta firmy Arla Foods. 

Innym produktem jest Crema Dania czyli miękki, uznawany za niezwykle wykwintny ser potrójnie śmietankowy, tłusty ser deserowy o pełnym aromacie.

Molbo to ser dojrzewający podpuszczkowy twardy produkowany z krowiego mleka. Molbo cechuje łagodny smak oraz zapach. Kolejny ser, Marquis to miękki ser, z bursztynowożółtym miąższem, białawą pleśnią, obecną wewnątrz jak i na czerwonawej skórce. Jest produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Cechuje go kremowo-pikantny smak, o lekkim posmaku orzechów.

Innym, ciekawym produktem jest półmiękki ser Appetitost wytwarzany z maślanki. Ser ma smak orzechowy i może zawierać nasiona kminku. Przedstawicielem serów twardych jest Danish Fontina. Prototypem tego sera był włoski ser stołowy Fontina Val d'Aosta. Jest to ser jasnożółty i półmiękki, w kształcie koła, pokryty czerwoną, woskowaną skórką. Wytwarza się go z pasteryzowanego mleka krowiego. Ser cechuje ostry zapach, łagodny słodki smak, z nutą pikantności w tle. Zbliżony smakiem do Goudy. Polecany do pieczywa, na deskę serów i do dań z makaronem.

Saga to potrójnie śmietankowy ser z przerostem pleśni. Jest to ser niedojrzały o łagodniejszym zapachu niż tradycyjne sery „niebieskie”. Interesującym serem jest także Tybo, pochodzący z północnej Jutlandii. Jest to ser z mleka krowiego. Cechuje go łagodny smak. Produkowany jest w kształcie bochenka. Skórka sera jest twarda i sucha, pokryta parafiną. Tybo ma miąższ o oczkach okrągłych, średniej wielkości łagodny w smaku. Polecany do kanapek, sosów i dań z dodatkiem sera. Czasem wyrabiany jest z dodatkiem kminku.

Spośród duńskich serów pleśniowych należy wymienić markę Castello (Arla Foods), pod którą wytwarzane są najlepsze sery pleśniowe z przerostem niebieskiej pleśni. Pod tą marką produkuje się sery Castello Danish Blue oraz Castello Blue. 

F jak Francja

Francja to państwo w Europie Zachodniej. Kraj ten pozostaje pierwszą potęgą rolniczą w Europie. Jej udział w produkcji rolnej UE wynosi 18,1%. Swą produkcją rolną Francja wyprzedza Niemcy (13,4%), Włochy (12,3%) i Hiszpanię (10,6%). Francja zajmuje pierwsze miejsce w szczególności w produkcji wołowiny, drobiu, buraków cukrowych, roślin oleistych i ziemniaków. Francuski przemysł mleczarski ma istotne znaczenie dla gospodarki tego kraju. Producentami mleka są przede wszystkim gospodarstwa rodzinne, rozmieszczone na całym terytorium kraju, jednak z regionem dominującym (w Polsce Podlasie, we Francji Bretania), a większość zwierząt gospodarskich stanowią te wypasane na trawie, a nie w systemie zamkniętym. Jedną z najprężniej działających branż jest branża serowarska.

We Francji spotykamy sery słone, pikantne, twarde, miękkie, pleśniowe, wykonane z krowiego, owczego lub koziego mleka. Oficjalnie uznaje się, że we Francji produkuje się 400 odmian sera. Cechą charakterystyczną serowarstwa francuskiego jest to, że każdy region ma swój charakterystyczny ser. Bardzo często receptury są objęte chronioną tajemnicą. Do najbardziej znanych francuskich serów zaliczyć można Brie, Camembert, Roquefort, Tomme de Chèvre, Bress Bleu,Valençay i Neufchâtel.

Camembert to ser produkowany oryginalnie w Normandii w miejscowości Camembert. Wykonuje się go z mleka koziego (lub krowiego). Ma białą pleśń i wyróżnia się silnym lekko grzybowym zapachem oraz smakiem. Często dodaje się go do sałatek, przystawek i zapiekanek. W klasycznej wersji małe, okrągłe porcje sera pakowane są w pudełka wykonane z kory brzozy.

Brie przypomina smakiem Camembert. Różni się od niego wielkością porcji. Brie są większe i sprzedaje się je w trójkątach, więc tylko częściowo są pokryte pleśnią. Cechuje je mniej wyraźny smak. Jest to najbardziej popularny ser wśród miękkich serów o kremowej konsystencji.

Roquefort to król francuskich serów. Produkuje się go tylko w prowincji Rouergue z koziego (lub owczego) mleka. Cechuje go żółtawy miąższ poprzedzielany niebieskawą szlachetną pleśnią. Ma dość wyrazisty zapach i miękką konsystencję Dojrzewa w specjalnych piwnicach. Zanim trafi na stół, musi dojrzeć w specjalnych piwnicach.

Chèvre to nazwa kilku rodzajów sera z mleka koziego. Ich kolor zależy od ekspozycji – może być albo biały, albo niebieskawy. Produkuje się je w postaci roladek. Szczególnie znaną odmianą jest Tomme de Chèvre, czyli ser pleśniowy z czerwonymi plamami, o aromacie ziół. Bresse Bleu to ser z charakterystyczną żółtą pleśnią produkowany z mleka krowiego w rejonie Alp. Jego nazwa pochodzi od krainy Bresse, na terenie regionu Rodan-Alpy. Jest uważany za jeden z najlepszych serów francuskich. Zaliczany jest do serów z przerostem i porostem pleśni. Ma kształt małych płaskich cylindrów, miąższ o miodowej barwie z delikatnymi niebieskimi żyłkami i z cienką błyszczącą skórką. Ma konsystencję kremową łatwo się rozsmarowuje. Skórka ma wyraźny zapach pieczarek. Stosuje się go jako składnik przekąsek, do tartinek i nadziewania owoców.

Valençay to ser z koziego mleka w kształcie ściętej piramidy. Jak głosi legenda, jego górę odciął mieczem sam Napoleon, aby nie przypominał on o przegranej w kampanii egipskiej. Serowe piramidy posypywane są popiołem drzewnym, dzięki czemu wytwarza się na nich cienka warstwa żółtawej pleśni.

Neufchâtel to ser z Normandii, który wytwarza się z pełnego mleka niektórych ras krów spędzających pół roku na pastwiskach. Produkuje się go od kwietnia do sierpnia. Zwolennicy tego gatunku sera twierdzą, że jest on najstarszym w kraju i przygotowuje się go według receptury mnichów, a także najbardziej romantyczny – ma bowiem kształt serca.

G jak Grecja

Grecja to kraj położony w południowo-wschodniej części Europy, na południowym krańcu Półwyspu Bałkańskiego. Rolnictwo w Grecji wytwarza obecnie zaledwie 3,9% PKB i zatrudnia 15% ludności czynnej zawodowo. Ziemie uprawne zajmują 21% powierzchni kraju, łąki i pastwiska – 24%, lasy, zarośla – 40%. Główne uprawy to: bawełna, oliwki, ryż, pistacje, migdały, winorośl, cytrusy, pszenica, tytoń, kukurydza oraz warzywa. Hodowla ma małe znaczenie, ze względu na niską jakość pastwisk.

Grecki ser feta to zdecydowanie najbardziej rozpoznawalny i najpopularniejszy towar eksportowy Grecji. Nie sposób wyobrazić sobie bowiem sałatki greckiej bez fety. Jednak Grecja to nie tylko ser Feta. Warty rozważenia jest także grecki ser Kasseri z wyspy Lesbos, grecki ser Graviera i Kefalotiri z wyspy Naxos, dalej ser Manouri, Anthotyros lub klasyczny biały ser kozi.

I jak Irlandia

Irlandia to państwo wyspiarskie w zachodniej części Europy, zajmujące większość terytorium wyspy Irlandia, członek UE. Rolnictwo pozostaje jedną z najważniejszych gałęzi gospodarki. Jest ono wysoko zmechanizowane i daje zatrudnienie 9,5% ludności. Produkcja wołowiny i mleka stanowi 58% ogółu produkcji rolnej. Powierzchnia przeznaczona pod uprawy rolnicze jest niewielka, za to wysoce produktywna. Głównymi roślinami uprawnymi są zboża, buraki cukrowe i ziemniaki. Olbrzymie obszary łąk i sprzyjający klimat pozwalają na całoroczny wypas zwierząt. W Irlandii produkuje się całą gamę serów tj. Cashel Blue, Crozier Blue, Ser Blarney, Knockalara Sheep’s czy Ardrahan.

Cashel Blue z niebieską pleśnią to jeden z najbardziej znanych serów irlandzkich. Jest to ser o bardzo intensywnym smaku, dość słony, z wyczuwalną nutą goryczki w tle. Ser cechuje niezbyt ostry, ale wyraźny charakter. Młody Cashel Blue (dojrzewający od 6 do 10 tygodni) jest przyjemny w smaku, kremowy z zarysowanymi pierwszymi oznakami niebieskiej pleśni. Po 3 miesiącach ser nabiera zdecydowanego bogatego zapachu i bardziej kremowego smaku. Jego kolor z białego przechodzi wówczas w maślanożółty. Pleśń układa się w charakterystyczny marmurkowy wzór. Jego nazwa pochodzi od historycznej nazwy średniowiecznego zamku Rock of Cashel. Ser tradycyjnie wyrabiany jest w 1,5 kg kręgach. Owczą odmianą tego sera jest powstały w 1993 r. Crozier Blue. Jest to jedyny ser owczy niebieski produkowany w Irlandii. Tradycyjnie jest oferowany w 1,4 kg kręgach.

Innym bardzo znanym serem irlandzkim z mleka krowiego jest ser o nazwie Gubbeen Cheese. Jest to ser z mytą skórką, półmiękki z różowobiałą skórką. Zapach sera jest bardzo kremowy z grzybowo-orzechową nutą w tle, która wzmacnia się w zależności od stopnia dojrzewania. Ser produkowany jest na farmie Gubbeen Farmhouse. Ser produkowany jest z mieszanki mleka krów różnych ras hodowanych wyłącznie na farmie m.in. British Friesian, Simmenthal, Jersey oraz Kerry. 

Ser Blarney wytwarzany jest z mleka krowiego i dojrzewa ok. 3 miesięcy. Jest to ser półtwardy i pikantny o charakterystycznym mozaikowym miąższu, który powstaje po zmieszaniu sera Cheddar z piwem Guinness. Ser cechuje lekko słodko-słony smak, z nutami czekolady i dymu.

Drumlin to łagodny w smaku ser wytwarzany z surowego mleka krowiego. Ser dojrzewa i twardnieje co najmniej 6 tygodni. Owczy ser Knockalara Sheeps powstaje z pasteryzowanego mleka owiec, z miąższu, który powstaje po zmieszaniu sera Cheddar z piwem Guinness. Ser cechuje lekko słodko-słony smak, z nutami czekolady i dymu.

Drumlin to łagodny w smaku ser wytwarzany z surowego mleka krowiego. Ser dojrzewa i twardnieje co najmniej 6 tygodni. Owczy ser Knockalara Sheep’s powstaje z pasteryzowanego mleka owiec, z dodatkiem wegetariańskiej podpuszczki. Ma charakterystyczny cytrynowy posmak. Podaje się go z makaronem jak i do sałatek.

Ardrahan przypomina alzacki Munster, o intensywnym zapachu i miękkim kremowym wnętrzu. Ma lekko „mączny” osad na skórce.

M jak Malta

Malta to wyspiarskie państwo położone w Europie Południowej na Morzu Śródziemnym. Wskutek ograniczonych zasobów słodkiej wody maltańskie rolnictwo zaspokaja zaledwie 20% zapotrzebowania mieszkańców na artykuły spożywcze. Większość pól uprawnych to niewielkie poletka tarasowe, uniemożliwiające szersze wykorzystanie maszyn w rolnictwie. Rolnictwo na wyspie jest stosunkowo słabo rozwinięte i skupia się na produkcji ziemniaków, pomidorów i brzoskwiń winogron i drzew oliwnych. Symbolem mleczarskim Malty są sery owcze Gbejniet.

Gbejniet to miejscowy przysmak na Gozo. Są to okrągłe kawałki sera, które różnią się przede wszystkim czasem dojrzewania. Ser ma bardzo specyficzny smak i ciemniejszą barwę. Produkowany jest w wersji z przyprawami lub bez. Na Malcie czy na Gozo produkowane są lokalne sery. Zwykle są małe i okrągłe – albo delikatne, idealne i z pomidorem, i z owocową konfiturą albo te twardsze, mocno przyprawione pieprzem czy ziołami. Część z nich ma bardzo zdecydowany zapach.

N jak Niderlandy

Niderlandy to państwo położone w zachodniej Europie i południowej części Ameryki Północnej (Karaiby). Rolnictwo w Holandii jest bardzo intensywne. Niderlandy zajmuje trzecie miejsce na świecie pod względem eksportu produktów rolnych dzięki uprawie kwiatów i warzyw w cieplarniach. W Holandii bardzo dobrze jest rozwinięta branża mleczarska. W kraju tym jest wiele rodzajów serów. Różnią się wyglądem oraz bogactwem smaków, a najstarsze gatunki są najdroższe i najsmaczniejsze. Najpopularniejsze są Gouda i Edam. Sery te zostały wpisane na unijną listę serów regionalnych.

Najbardziej znanym i niemal kultowym produktem jest ser Gouda pochodzący z miejscowości o tej samej nazwie. Produkowany jest w kształcie spłaszczonych kręgów pokrytych ochronną warstwą czerwonego wosku. Młoda Gouda dojrzewa do kilku tygodni i jest gotowa do sprzedaży. Pachnie orzechami, smakuje śmietankowo i jest dość miękki. Łatwo się topi i doskonale nadaje się na tosty i pizzę. Wraz z wiekiem nabiera charakteru. Zapach jest wyrazisty, a smak bardziej zdecydowany. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek, zup i makaronów.

Edam (Edammer) to gatunek sera półtwardego i twardego, dojrzewającego do kilku miesięcy. Produkowany jest w okolicach miasta Edam w północnej Holandii. Dostępny w kształcie kul. Jest to ser odporny na starzenie i łatwy w transporcie. W XV w. uczyniło go najpopularniejszym rodzajem sera konsumowanego na statkach i w holenderskich koloniach. Większość serów Edam ma smak łagodny, jest lekko słony i prawie bezzapachowy. Miąższ sera jest miękki, o elastycznej, zwartej konsystencji w kolorze słomy dojrzałej pszenicy. Rekomendowany do pieczywa, zapiekanek, sałatek i wielu potraw. Jest eksportową wizytówką Holandii.

Old Amsterdam to pikantna i bardziej dojrzała odmiana sera typu Gouda. Dojrzewa znacznie dłużej, bo aż 18 miesięcy. Jest serem o wyrazistym smaku i ostrym zapachu. Ma charakterystyczną kruchą strukturę. Cechuje go głęboki żółty kolor i miąższ z małymi otworkami w nieregularnym rozmieszczeniu. Jest pokryty czarną otoczką z parafiny. Produkuje się go z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem soli, kultur bakterii i barwnika annato. Doskonale smakuje sam, jako pyszna przekąska i świetnie pasuje do czerwonych win.

Kolejnym specjałem z Holandii jest Rembrandt Extra Aged Gouda – gatunek sera podpuszczkowego z pasteryzowanego mleka krowiego, dojrzewający do dwóch lat. Produkowany jest w kształcie kręgów. Miąższ sera jest półtwardy i dość kruchy w kolorze dojrzałych pomarańczy. W smaku wyczuwalne są miód, karmel oraz zapach starej whisky. Skórka sera jest twarda, pokryta otoczką z czarnej parafiny z wizerunkiem Rembrandta.

Beemster to linia serów typu Gouda produkowanych w firmie serowarskiej w miejscowości Westbeemster w Holandii Północnej. Są to sery podpuszczkowe, o zróżnicowanym smaku i zapachu, dojrzewające od 1 do 26 miesięcy. Firma produkuje kilka jego podstawowych rodzajów i w zależności od dodatków występują w wielu smakach: naturalnym, lekko owocowym, kremowym i orzechowym. W trakcie dojrzewania stają się twarde i bardziej intensywne w aromacie.

Ser Leyden pochodzi z okolic miasta o tej samej nazwie. Jest to typowy, tradycyjny holenderski ser farmerski. Wcześniej produkowano go w gospodarstwach wiejskich z odtłuszczonego mleka i maślanki. W trakcie wyrabiania dodawano ziarna kminku, suszone pomidory, czasem oliwę z oliwek. Obecna produkcja sera obejmuje kilka etapów technologicznych, podczas których dodawane są różne owoce, zioła i przyprawy. Ser jest lekko kwaskowy, ma słono-korzenny smak i mocny aromat. Produkowany jest w formie cylindrów z czerwoną otoczką oznaczoną dwoma skrzyżowanymi kluczami, podobnie jak herb miasta. Leyden dojrzewa w piwnicach lub specjalnych dojrzewalniach, w których jest odpowiedni poziom wilgoci i optymalna dla tego procesu temperatura.

Sery typu Shapenkaas to doskonałej jakości twarde sery podpuszczkowe, produkowane z ekologicznego mleka owczego z dodatkiem selera, ziół, kminku lub czosnku. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, otoczony jadalną, naturalną żółtą skórką. Smak i zapach łagodny, mleczny, słodkawy, z czasem staje się lekko kwaśny, gorzkawy i pikantny. Serwowany do piwa lub białych wytrawnych win. Doskonały jako podpieczony na grillu i podany z grzybami lub wędzonymi rybami.